커뮤니티 > Microorganism



Microorganism 발효 김치와 비빔밥 문화
2013-09-30 13:14:19

발효 김치와 비빔밥 문화

(중앙일보)

 

얼마 전 미국에 갔을 때다.

출입국 관리는 내가 한국에서 온 것을 알고 "사스와 조류인플루엔자에 안 걸리기 위해 날마다 김치를 먹는다"며 친근감을 표시했다. 기분이 좋았다. 이제 한국 하면 김치의 나라를 연상시키는 외국인들이 늘어난 것이다. 
사스(SARS.중증급성호흡기증후군)가 발병해 세계가 공포에 떨 때 신기하게도 한국인은 안전했다. 그 이유를 궁금해하다가 한국인이 먹는 김치에 주목하기 시작했다. 실제로 최근 배추김치를 만드는 유산균의 유전체를 분석했을 때 놀라운 결과를 얻었다. 김치 미생물 유전체에서 여러 가지 병원균을 예방 또는 치료할 수 있는 물질의 생산이 가능한 유전자군을 발견한 것이다. 또 김치 유산균을 따로 키워 병원성 균에 적용한 결과 강한 항생 효과도 확인했다. 김치의 이러한 특질이 사스나 조류인플루엔자(AI)에 효과가 있다는 연구 결과가 속속 나오고 있다.
이외에 김치는 건강식품이란 인식이 세계인들 사이에 급속히 확산되고 있다. 도대체 김치엔 어떤 성분이 있기에 건강에 좋을까. 김치를 만드는 주원료도 물론 중요하지만 미생물에 의한 발효산물인 유기산과 비타민을 포함한 생리활성 물질들이 그 답이다. 김치는 주로 류코노스톡. 락토바실루스. 페디오코쿠스. 바이젤라와 같은 우리가 마시는 발효유를 만드는 유산균종에 의해 발효된다. 김치 유산균은 발효하면서 원료 내에 잡균을 죽여 김치를 안전한 식품으로 만든다. 실험에 의하면 김치가 충분히 발효하면 한때 문제가 됐던 기생충도 죽는다는 보고도 있다.
그러면 김치에는 얼마나 많은 유산균이 있는 것일까. 대략 1g의 김치에 8억 마리 이상의 유산균이 있는 것으로 밝혀졌다. 밥을 먹을 때 한쪽의 김치만 먹어도 최소한 40억 마리 이상의 유산균을 먹는 셈이다. 이렇게 먹은 유산균은 사람의 대장 내에서 정상적인 미생물의 분포를 유지시켜 병원균이 발붙일 수 없게 한다. 장내에 있는 유해 발암물질이나 콜레스테롤을 유산균이 흡수해 대변과 함께 체외로 배출시키기 때문에 성인병을 예방한다. 유럽. 일본 등지에서는 야채를 단지 초에 절여 먹었는데, 김치를 미생물에 발효한 조상의 지혜는 오늘날의 바이오에 터전을 만든 것과 같다.




대전광역시 유성구 문지동 KAIST문지캠퍼스강의동L605호 대표이사:(원장)서범구 사업자번호:314-86-01479
전화번호:1800-0250 팩스번호:07074559748 관리자이메일:puom9@naver.com
이엠생명과학연구원. All Rights Reserved