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미생물이야기 발효와 부패의 차이점 부패균 발효균 미생물과 세균 식품 미생물 종류
2013-07-30 14:38:48
이엠생명과학연구원

부패와 발효의 차이점


(1) 부패


식품의 색, 향, 맛등이 변화되어 가치가 저하하는 현상을 광의의 부패(putrefaction)라 하지만, 좁은 의미에서는 미생물에 의해 식품의 단백질이 변질되는 경우를 부패라 하고, 당질과 지질이 변질되는 경우를 변패(deterioration)라 한다.


부패에 관여되어 있는 미생물의 속을 살펴보면 <표 4>와 같이 미생물제제로 이용되고 있는 미생물이 속해 있음을 확인할 수 있다. 이와 같이 미생물은 같은 속(genus)에도 그 작용기작에 따라 부패 혹은 병원성을 유발하는 경우가 있기 때문에 종(species) 혹은 그 이하 단계 까지 동정하여 적용할 필요가 있다.

 

식 품 미 생 물 종 류
Bacillus subtilis, B. megaterium, B. cereus등

Bacillus licheniformis, Rhizopus속, Penicillium속, Aspergillus속등

Erwinia속등

Bacillus subtilis, Salmonella속, Staphylococcus속등

Achromobacter속, Pseudomonas속, Microcccus속등


(2) 발효


발효란 산소가 없는 조건에서 해당작용에 의해 에너지를 얻는 반응이지만, 미생물의 대사 산물이나 균체를 생산하여 제품화하는 미생물공업에서의 발효란 미생물이 해당계나 TCA사이클 외에 다양한 대사경로를 이용하여 특정의 산물을 생산하는 공정이 포함되어 있다.


예를들어, 에탄올이나 젖산은 해당작용에서 생성되지만 아세톤과 부탄올등은 해당작용과 관련된 대사계에서, 유기산은 TCA사이클에서 생성되지만 대부분의 아미노산은 TCA사이클과 관련된 대사계 등에서 생성되는 것과 같이 여러 단계의 대사과정이 복합적으로 관련되어 있다.


식품발효에서는 미생물의 대사산물 뿐만 아니라, 빵, 된장 등과 같은 미생물에 의한 분해산물도 발효식품으로 취급되고 있다. 이처럼, 일상적으로 발효라는 것은 미생물을 이용하여 인간에 유익한 형태로 가공, 생산하는 것을 의미하기 때문에 퇴비제조나 하수처리 등도 발효의 일종이라고 부르기도 하지만 삼가야 할 표현이다.


인간에 유익한 형태라 해서 모두 발효라 표현할 수는 없다. 즉 버섯등 식용균체 생산, 길항관계등 상호작용을 이용한 미생물의 병해충방제나 식물생육촉진, 그리고 오염된 환경의 미생물에 의한 정화 등은 미생물의 물질대사를 활용한 반응이므로 발효라고는 할 수 없는 것이다. 

제거한다.




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