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미생물이야기 포도주 발효에 관련된 미생물
2013-07-30 15:26:33
이엠생명과학연구원

 

포도주 발효에 관련된 미생물

 

(1) Botrytis cinerea

   포도에 증식하여 회색 균사발생

  포도과피의 왁스질을 분해하여 수분증발 촉진 à 당분 농축, 유기산 대사, 글리세롤 2% 생성

  양질의 포도주 생산 à 귀부(貴腐) 포도주 : 프랑스 남부의  소테른(Sauterne)

 

(2) Saccharomyces cerevisiae

  포도주 발효의 주효모.

  당의 에탄올 발효 : 18% 까지의 고농도 에탄올을 발효하기도 함.

   아황산에 높은 내성

  저온 (4~10oC)에서도 발효 수행. 발효 후 효모가 가라않아  yeast lees라는 침전물 생성.

 

 

(3) Saccharomyces boyanus

  포도주 자연발효 시에 말효말기에 우세하게 나타나는 효모.

  술덧 표면에 피막 (folor film) 형성.

  에탄올 발효력 강함. 에탄올 내성 강함. 아황산 내성도 높다.

  발포성 포도주인 쉐리(Sherry)의 제조에 사용.

 

(4) Hansenula 속 효모

  에탄올 함량이 낮은 포도주에서 피막형성

  에탄올 발효력 없음. 포도즙에서 에스테르 생산.

  숙성완료 후에 좋은 발효향을 나타냄.

 

(5) Oenococcus oeni

  포도즙과 포도주에서 잘 증식하는 대표적인 젖산균.

  말로-락트발효 (malo-lactic fermentation)을 하여 포도즙의 말산을 젖산과 CO2로 전환시킴.

  포도주의 산도 감소되어 신맛이 즐고, 약간의 CO2함유로 향미가 좋다.

 

 

 




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