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미생물이야기 유산균과 발효유
2013-08-05 12:36:16
이엠생명과학연구원

유산균과 발효유

유산균의 크기는 보통 구균은 너비가 0.5∼1.0㎜이고, 간균은 0.5∼1.5 X 1.0∼2.0㎜ 정도이다. 따라서 육안으로는 관찰이 불가능하고 현미경을 통해서만 볼 수 있다. 대부분의 유산균은 영하의 온도에서는 가사상태로 존재한다가 8℃ 이상이 되면 서서히 활동을 시작하여 37℃ 전후로 가장 활발한 활동을 한다. 45℃가 넘어가면 생육을 억제 당하고, 60℃ 이상에서는 사멸하기 시작한다.

유산균을 처음으로 발견한 사람은 프랑스의 미생물학자 파스퇴르

유산균을 처음 이용한 사람들은 B.C. 3000년경 동지중해 지역 유목민이었을 것으로 추정하고 있다. 유목민들은 가축의 젖을 짜서 가죽주머니에 넣고 다녔는데, 이것이 유산균에 의해 발효되었고, 식품으로 애용하기 시작한 것이다.
과학적으로 유산균을 처음 발견한 사람은 프랑스의 미생물학자 파스퇴르
(Louis Pasteur ; 1807~1893)였다.

1857년, 그는 포도를 발효시켜 포도주를 만드는 과정에서 유산균을 발견하였으나 포도주를 시게 만드는 나쁜 균으로만 생각하였다. 유산균의 효용성을 알지 못한 것이었다.

유산균과학의 아버지 메치니코프

유산균 발효유가 전 세계적으로 널리 보급된 계기는 유산균 과학의 아버지라고 불리는 러시아 태생의 생물학자인 메치니코프(Elie Metchinikoff:1845∼1916, 1908년 노벨상 수상)에 의해서다.

메치니코프 박사는 1907년 <생명연장>이라는 논문을 통해 장속의 소화되지 않은 음식물과 잔존하는 숙변 물질이 인체에 해독을 주어 수명을 단축시킨다는 자가 중독증상의 학설을 정립하였다. 그는 또 유산균 발효유를 일상적으로 음용하는 불가리아지방과 코카서스지방에 장수하는 사람이 많다는 사실을 근거로 유산균 발효유의 섭취가 자가 중독증상의 치유는 물론, 인간의 생명연장에 도움이 된다고 주장하였다.

 

그의 주장은 유산균의 이용에 관한 최초의 과학적 논문으로 큰 반향을 불러일으키기도 하였다.
그는 사람이 늙는 것은 장내의 부패균 등이 증식하면서 인체에 유해한 독성 물질을 만들어내기 때문이므로 유산균이 든 발효유를 섭취해서 이를 막아야 한다'는 정장설(整腸說)을 주장하기도 하였다.

인체 내의 유산균

사람의 몸, 특히 구강, 위, 장, 항문 등에는 수많은 균이 서식하고 있습니다. 이들 균을 장내세균이라 부르고, 균들의 집단을 장내균총 이라 부른다. 사람이 태아로 있을 당시 인체 내는 무균 상태이나, 분만시 산도, 질, 공기 등을 통하여 세균에 감염되게 된다. 출생 후 하루가 지나면서부터 나오는 변에는 대장균, 장구균, 클로스트리듐균(clostridium) 같은 부패균, 포도상구균, 유산간균 등이 나타나기 시작하며, 인체 내는 본격적인 유해균과 유익균의 전쟁이 시작되게 된다.

이들 균들은 변 1g당 10억~100억 마리에 달한다. 비피더스균은 생후 2일 정도가 지나야 나타나기 시작하며 4∼5일째부터는 장내균총의 대부분을 구성하고, 다른 균들은 상대적으로 감소하게 된다. 이때부터 장내세균들은 서로 안정된 균형을 이루게 되는데, 유해균이 많아지면 각종 질병에 노출되게 되고, 유익균이 많으면 건강을 유지할 수 있게 된다.




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