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미생물이야기 Gram 음성 세균
2013-08-05 17:09:22
이엠생명과학연구원

Gram 음성 세균

 
  1. Gram 음성 호기성/미호기성, 운동성 및 나선균/호균(Section 2)
 
  • Campylobacter
    • Gram 음성, oxidise 양성, 극모,  
      전형적인 나선형 운동
    • Campylobacter jejuni
      • 육제품에서 발견
      • 식중독(위장염) 원인균
     
  2. Gram 음성, 호기성 간균 및 구균(Section 4)
 
  1. <font size="2"></font>
  2. Pseudomonas
    • gram음성의 무포자 간균, 운동성(극편모), 호기성
    • 식품 변패 원인균으로서의 특성
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      2. 자연계에 광범위하게 분포(특히 물 속), 수중세균
      3. 호냉균(psychrophile)으로 5℃ 부근에서 생육, 최적온도는 20℃ 이하
        (식품의 저온저장, 냉장에서도 증식)
      4. 단순한 질소화합물도 이용, 생육인자 및 비타민류의 자기 합성능력 있음
      5. 단백질 분해력(다량의 암모니아 생성) 및 유지 분해력이 강한 종이 있음
      6. 당, 유기산, 방향족 화합물을 강력히 산화
      7. 황록색의 형광성 색소 또는 황, 적, 갈색 등의 색소 생산
      8. pH 5.0∼5.2의 약산성 환경에서도 생육
      9. 식염농도 약 5%까지 생육
    • Pseudomonas fluorescens(형광균)
      • 분포가 가장 넓은 호냉성 부패균, 우유에서 번식하면 쓴맛이 나게 함
      • 녹색 형광색소 생성, 포도당에서 2-ketogluconic acid를 생성, 탄화수소 자화
         
    • Pseudomonas aeruginosa(녹농균)
      • 상처의 화농부에서 청색 색소 피오시아닌(pyocyanin) 생성, 우유의 청변, 식품 부패
    • Pseudomonas putida
      • 포도당에서 글루콘산 생성


        Ps. aeruginosa


        Ps. putida

    • Pseudomonas mildenbergii
      • L-idonic acid에서 비타민 C의 합성원료인 2-ketogulonic acid 생성
    • 우유 부패와 관계있는 Pseudomonas속
      • Ps. fluorescens, Ps. fragi, Ps. nigrifaciens, Ps. putrefaciens, Ps. lacunogenes,
        Ps. taetrolens, Ps. sapolactica, Ps. syncyanea, Ps. synxantha
    • 달걀 부패와 관계있는 Pseudomonas속
      • Ps. fluorescens, Ps. taetrolens, Ps. mucidolens, Ps. perolens

       

     

  3. Halobacterium, Halococcus
    • 고도 편성호염균(생육에 약 15%의 식염을 필요)
    • 장류나 절임식품 등 식염에 의하여 보존되는
      식품에서 붉은 색소 생산
     
  4. Acetobacter
    • 호기적으로 ethanol을 산화하여 초산 생성, 액체배지 위에 cellulose 성분의 피막 형성
      CH3CH2OH → CH3COOH
    • Acetobater aceti
      • 청주박초 양조에 중요한 균, 약 8.7%의 초산 생성
      • glucose, ethanol, propanol, glycerol 등에서 초산 생성
    • Acetobacter xylinum
      • 식초덧이나 술덧에 번식하여 혼탁, 산패, 점패 등을 일으킴
      • 설탕의 점패, 빵의 산패, 커피의 변패 등을 일으킴
      • 초산 생성력은 약하고 초산을 분해하며 불쾌취 발생, 식초 양조의 유해균
      • glucose에서 gluconic acid 생성
    • Acetobacter oxydans
      • 병맥주 혼탁의 원인, 기벽에 따라 높이 상승하는 균막 형성, 약 7.6%의 초산 생산
    • Acetobacter vineaceti
      • 포도주초 양조에 이용, 약 4.5%의 gluconic acid 생성
    • Acetobacter schützenbachii
      • 속초(quick vinegar process)균, 단시간내에 초산을 고농도로 생성, 약 11.5%의 초산 생성
    • Acetobacter xyloides
      • 포도주초 양조, 산 생성량은 3% 미만, 시판 식초를 변패시키는 경우도 있음
    • Acetobacter orleanense
      • Orleans 포도주와 식초 제조
    • Acetobacter curvum
      • 식초제조에 이용
    • 식초양조에서 유해한 균 : Ac. kutzingianum, Ac. ascendans, Ac. xylinum 등

     

  5. Gluconobacter
    • 과일에서 분리, 얇은 피막을 만드는 간균
    • 포도당을 gluconic acid로, sorbitol을 sorbose로 산화, 비타민 C 합성에 이용
    • Gluconobacter oxidans
      • 여러 식품(야채, 과일, 빵효모, 맥주, 사이다, 식초 등)에서 발견, 부패와 과일의 신맛을 유도

     

  6. Alcaligenes
    • 주모성 편모(4∼8개의 편모), 간균, 구간균 혹은 구균, 편성호기성
    • 자연(물, 토양, 동물장관) 널리 존재, oxidase 양성, 단백질 식품의 부패에 주로 관여

     

  7. Brucella
    • 구간균이나 단간균, 비운동성, 병원성
    • B. melitensis(염소, 양), B. abortus(소), B. suis(돼지)
      • 인축공통전염병균, 브루셀라증(brucellosis) 유발
      • 생우유, 유제품, 생고기, sausage 등과 감염된 동물이 감염원

     

  8. Flavobacterium
    • 황색∼적색의 색소를 생산하여 육류표면에 착색
    • 어패류, 난류, butter 및 우유의 부패에 관여


    Alcaligenes속


    Brucella suis


    Flavobacterium속

  3. Gram 음성, 통성혐기성, 간균(Section 5) : 장내세균군과 Vibrio 포함
 
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  2. Escherichia
    • Lactose를 분해하여 CO2와 H2 생성
    • 온혈동물의 장관내에 존재, 비타민 K를 생합성하여 영양적으로 기여
    • 대장내의 산소를 소비하여 혐기상태 조성
    • 식품, 음료수의 분변오염 지표(식품위생상 매우 중요)
    • Escherichia coli
      • 대표적인 장내세균, 사람이나 포유동물의 장내 상재균
      • 유전자 공학이나 bacteriophage 연구재료로 이용
      • 일부는 병원성, 식중독 유발(E. coli O157)


      Escherichia coli


      E. coli O157


      EMB 배지상의 대장균 집락

     

  3. Shigella
    • Shigella flexneri, Shigella sonnei
      • 비운동성, 세균성 이질(경구전염병) 원인균


        Shigella flexneri


        Shigella sonnei

     

  4. Salmonella
    • 대장균과 유사한 간균, 병원성
    • 혈청학적으로 균체성 항원(O 항원)과 편모성 항원(H 항원)을 사용해서 세분
    • Salmonella typhi
      • 장티푸스균(경구전염병균)
    • Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium
      • 감염형 세균성 식중독 원인균


        Salmonella typhimurium


        Salmonella enteritidis

     

  5. Enterobacter
    • 대장균과 유사, 비병원성, 대장균군 검사에서 대장균과 함께 검출
    • Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae
      • 토양, 물, 식품 중에는 대장균보다 분포가 넓음

     

  6. Erwinia
    • 식물의 병원균, 기생균
    • Erwinia carotovora
      • 식물 조직을 분해시켜 연부(soft rot)를 일으킴

     

  7. Proteus
    • 주편모 간균, 자연계에 널리 분포, 단백질 분해력이 강한 호기성 부패세균
    • Proteus vulgaris
      • 부패력이 강한 균(육류 부패균), 단백질을 분해하여 심한 부패취를 발생
    • Proteus morganii
      • histamine을 탈탄산하여 histamine을 생성하는 allergy성 식중독 원인균


    Erwinia속


    Proteus vulgaris


    Proteus morganii

     

  8. Serratia
    • 붉은 색소 생성, 주모를 가진 작은 간균
    • Serratia marcescens
      • 빵, 육류, 우유 등에 번식하여 빨간색으로 변하게 함


        S. marcescens의 집락


        Serratia marcescens

     

  9. Vibrio
    • 호염균(식염농도 3∼4%가 최적)
    • 담수, 해수, 토양 등에 널리 분포하며 생선이나 육류의 염수 침지물을 오염
    • Vibrio parahaemolyticus
      • 어패류에 의한 감염형 세균성식중독 원인균(장염 비브리오균)
    • Vibrio cholerae
      • 콜레라균(경구전염병균)


      Vibrio parahaemolyticus


      Vibrio cholerae


      V. cholerae의 편모염색




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