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미생물이야기 발효식품에 중요한 콩에 대해 알아보자.
2013-08-06 11:14:21
이엠생명과학연구원

콩은 예부터 밭의 고기라고 일컬어 온 곡류로 다른 곡류에 비해 알갱이가 크고 전분의 함량이 매우 낮다. 콩에는 단백질 40%,지방 20%,섬유 4%,회분 4%와 가용성 무질소물 20%,수분 12%가 함유돼 있다. 특히 단백질과 지방함량이 60%에 달해 분유나 치즈와 같은 가공식품을 제외하고 단백질과 지방을 가장 많이 함유하고 있는 독특한 작물이다. 더구나 콩의 지방에는 혈중 콜레스테롤의 함량과 동맥경화현상을 저하시키는 불포화지방산(필수지방산)인 리놀산이 50%,리놀렌산이 7%나 들어 있다. 콩 단백질에는 혈중 콜레스테롤의 양 을 감소시키는 아미노산을 다량 함유하고 있다.
  또 콩은 자라면서 땅의 카드뮴 등 중금속을 흡수해 제거하는 작용을 한다. 이는 잎에서 주로 이뤄지며 콩열매에는 영향이 없어 공업폐수나 농약으로 인한 오염을 막을 수 있는 획기적인 작물로 평가되고 있다.


  • 이른 봄 우수 전후에 장양(醬釀)
    우리나라에서 콩이 재배되기 시작한 것은 BC 2,000년으로 거슬러 올라간다. 이같이 콩의 재배역사가 장구해 한 때는 재배량이 많았으나 현재 콩 자급률은 12%(92년 기준)로 나머지 88%는 수입에 의존하고 있는 실정이다.
      우리나라의 장류는 간장, 된장, 집장, 청국장, 고추장으로 크게 구분된다. 이중 간장, 된장, 고추장은 황국균을 이용하는 것이고 청국장은 납두균을 이용한 것이다. 우리 장류의 기원은 농경이 시작된 무렵으로 보고 있는데 삼국지 위지동이전에서 고구려가 장양을 잘 한다고 씌어 있어 삼국시대에 이르러 장담그는 기본법이 형성됐을 것으로 보인다.
      처음에는 간장과 된장의 혼합된 형태로 담갔고 삼국시대에 와서 장독대에 용수를 받아 즙액을 떠서 간장으로 썼을 것으로 추정된다. 간장과 된장을 각각 따로 담근 것도 삼국시대부터인 것으로 추정되고 있다.
      조선시대 서유거는 "증보산림경제" 장제품조에 "장은 모든 음식맛의 으뜸이 된다. 집안의 장맛이 좋지 않으면 좋은 채소와 맛있는 고기가 있은들 좋은 음식으로 할 수 없다. 설혹 초야의 사람이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러가지 좋은 맛의 장이 있을 때에는 반찬에 아무 걱정이 없다. 간장은 우선 장담그기에 유의하고 오래 묵혀 좋은 장을 얻게 함이 좋은 도리이다."라고 기록,장의 맛이 모든 음식맛의 기본이 됨을 잘 말해주고 있다.
      장담그는 시기는 이른 봄 우수 전후를 택하고 숙성기간을 60∼100일로 하는게 좋다. 조상들은 숙성기간동안 변질되지 않도록 기온이 높은 때를 피하는 등 때를 놓치지 않도록 특히 유념했다. 농가월령가에서는 3월령, 6월령, 11월령 등 시기별로 장뜨기, 간수하기, 메주쑤기 등 일상생활에서 잊지않고 때에 맞춰 적절히 장을 담그도록 깨우쳐주고 있다.
      우리나라 전통장의 종류는 사용되는 미생물에 따라 황국균 계열과 납두균 계열로 구분한다. 즉 황국균 계열로는 메주,고추장메주,집장메주를 이용하는 것들이 있다. 메주로는 간장, 된장, 막장을, 고추장메주로는 고추장을, 집장메주로는 집장을 담글 수 있다. 납두균계열로는 청국장이 있다.
    콩의 경쟁력약화에 따른 자급률의 감소로 우리의 정서가 담긴 간장, 된장의 참맛을 찾기가 더더욱 어려워지고 있다. 국가적인 차원에서 과학적,경제적,정책적으로 재배를 장려해 우리 콩의 생산을 도와줄때 한국 고유의 음식맛이 되살아나고 국적있는 음식으로 세계를 제패할 것으로 본다. 
  • 재래식 된장 항암 효과
      곰팡이라는 말이 크게 대두된 것은 녹색 누룩곰팡이류에 속하는 Aspergillus flavus균이 제2차 대사산물로 아플라톡신(aflatoxin)을 생산하는 것으로 알려진 60년초부터다. 아플라톡신은 지금까지 알려진 발암물질중 가장 발암성이 강한 독물질임이 여러 실험을 통해 밝혀졌는데, 그 종류가 13종 이상이나 된다.
      아플라톡신이 발견된 후, 곰팡이가 메주에 붙어 발효하는 우리 된장이 이 발암물질에 오염되지 않았는가 하는 의심을 받게 됐다. 특히 된장발효에 주로 관여하는 Aspergillus oryzae가 아플라톡신을 생산하는 Aspergillus flavus와 비슷한 색깔 및 형태를 띠고 있어 그 의심은 가중됐다.
      때를 같이해 전주 예수병원의 크렌 박사팀은 62년부터 68년까지 한국의 위암환자들을 대상으로 역학조사를 실시해 본 결과 위암환자들이 정상인보다 된장을 선호하고 있으며,그 된장시료에서 Aspergillus flavus라는 아플라톡신 생성 곰팡이를 발견했다고 주장했다. 이때만 해도 아플라톡신이 발견된지 얼마 안됐고 또 이 곰팡이가 다른 누룩곰팡이류와 비슷해 실험결과에 대한 정확성에 문제가 있었으나, 이 발표가 미 시사주간지 "Time"에 실리면서 한국의 된장이 암의 원인식품으로 의심받게 됐다.
      그러나 메주와 같은 혼합균주발효에서는 아플라톡신 생성자체가 극히 낮은 것으로 밝혀졌다. 실제로 재래식 된장발효계에서 Bacillus subtils균이 총 곰팡이 양보다 100배정도 숫자가 많고 곰팡이도 여러 종류가 발효에 참여해 아플라톡신 생성균주의 오염도는 극히 낮다.
      또 이 곰팡이는 복잡한 혼합균주계에서는 경쟁력이 매우 약하다고 알려져 있다. 더욱이 온도가 낮은 겨울철에 발효시키면 높은 온도(25℃)에서 잘 자라는 Aspergillus flavus는 거의 성장하지 못한다. 재미있는 현상은 아플라톡신은 햇빛에 약해 햇빛을 쬐는 과정에서도 쉽게 파괴된다. 실험결과 발견된 중요한 사실은 소량 생성됐던 아플라톡신도 메주를 소금물 또는 물에 띄워 수개월동안 숙성시키는 과정에서 거의 파괴됐다는 사실이다.
      미국 하버드대학 암생물학과 케네디 박사는 콩은 항암효과가 있는데 특히 단백질 가수분해효소 억제물질(Protease inhibitor)는 강한 항발암효과가 있다고 했다.
      결론적으로 축산에 의한 사료곡물의 단백질 전환율은 소고기의 경우 5%,기타 육류 및 유류는 15∼20%수준에 불과하나 콩은 70%에 이른다. 최근에는 장류제품에 포함돼 있는 기능성 펩타이드들의 생리활성작용에 관한 연구가 활발하여 대두발효식품의 식품학적 가치는 더욱 커질 것으로 예견된다.
      식품은 우리의 건강과 생명을 좌우하는 큰 요인이 되기 때문에 식생활이 국민보건과 나라의 국력에 미치는 영향은 막강하다. 식생활에 의해 식문화가 달라지므로 인류역사에 끼치는 식생활의 비중도 매우 크다고 하겠다. 오늘날 과학화된 생활속에서 화학물질의 오염,농약오염의 공해,가공식품 등의 공해가 날로 가중되고 있다. 이런 가운데 우리의 전통 콩발효식품인 된장­간장의 항암효과와 기능성 및 생리활성이 밝혀지고 있어 국민보건향상과 식생활개선에 크게 기여하게 되었다. 우리의 전통장류에서 인류사망 원인중 가장 비중이 큰 암과 고혈압,뇌졸중,치매 등의 예방과 치료가능성이 밝혀지고 있는 것이다.
  • 우리 장류의 기원은 콩의 원산지인 한반도에서 농경과 함께 시작된 것으로 보인다.
      "삼국지" (위지동이전)에서는 고구려 사람이 발효식품을 잘 만든다고 했으며 고구려 안악고분 벽화에서 발효식품을 저장한 듯한 독이 보였다. 조선 명종조에 발간된 "구황촬요"의 내용으로 보아 세종대왕 재위 전후에 이미 장류의 가공법이 발달된듯 하며 효종조에 이르러서는 장 만드는 것이 연례행사였고 즙장,포장 등의 새로운 장 만드는 법이 보편화 되었다. 조선중엽 홍만선의 산림경제 등에는 45종에 달하는 장류제조법이 분류,정리되어 있는데 현재 각 가정에서 만들고 있는 재래식 메주제조방법은 이것에서 유래된 것으로 보고 있다.
      콩은 식물성 단백질의 공급원으로 우리 민족과는 불가분의 관계에 있으며 쌀 보리와 함께 식량안보차원에서 다루워져야 할 중요한 기초식량 작물임에도 불구하고 자급률이 현저히 감소하고 있다. 이는 우리콩이 수입콩보다 품질면에서는 월등하지만 가격 경쟁면에서는 크게 뒤떨어졌기 때문이다.
      메주콩은 삶아서 잘 으깨지고 진기가 있어야 좋은데 이러한 조건을 고루 갖춘 것이 우리콩이다. 간장과 된장, 청국장, 밥밑콩과 콩자반,두유와 콩나물등 모든 콩음식은 우리콩으로 만들어 먹어야 한다는 국민적 공감대가 형성돼야 한다. 콩의 경우 경쟁력에 한계가 있는 작목인 만큼 더욱 국민의 관심이 필요하다.
      우리콩으로 담근 간장­된장 보급사업은 농촌여성일감갖기사업지역 중 이미 장류사업에 착수했거나 소규모로 맛좋은 간장 된장을 담그고 있는 지역 가운데 생활개선 회원들의 협동이 남다르고 수도권과의 교통이 원활한 13개 지역에서 시범적으로 시작하게 되었다. 공동 장담그기는 장을 담글 장소가 마땅치 않은 도시주부를 위해 메주빚기부터 장담그기,장뜨기까지 참여할 수 있는 기회를 제공한다. 이 사업은 우리 음식의 우수성에 대한 인식을 새롭게 하고 우리농산물의 애용의식을 고취시키는 계기도 될 것이다.



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