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미생물이야기 농업에서 쓰이는 대표 미생물의 특성 (1)
2013-08-06 12:11:26
이엠생명과학연구원

농업에서 쓰이는 대표 미생물의 특성 (1)

 

 

누룩균(麵菌)

 

□ 누룩균의 특성

○분 류 : 곰팡이류의 사상균

○최적생육 산도(pH) : 미산성

○발효시에는 대개 누룩균이 처음 발생

○된장 만들기, 균비, 발효비료, 토양발효 등 어떠한 발효에도 작용

○미산성의 분해 효소를 내어 단백질과 지방을 분해

○셀룰로오스와 같이 단단한 조직이라든가 유기물의 세포 속까지는 작용하지 못하지만, 메주의 발효시는 콩의 껍질이 단단하지만 삶아 놓기 때문에 쉽게 부착하여 번식 가능

○누룩균이 좋아하는 것은 탄수화물(전분)

○이를 분해하여 포도당이나 과당의 단당류로 저분자화 하는 것

○미생물은 공통적으로 단성분을 선호하며 당분이 없으면 대부분의 균은 아무런 작용도 하지 못함

○당이 여러 분자가 모여서 이루어지는 탄수화물의 상태로는 너무 커서 바로 이용할 수 없기 때문에 누룩균이 처음 단당류를 많이 만들어 놓으면 비로소 다른 균들이 그 당을 먹이로 활성화되기 시작함

○누룩균이 활성화되면 단 감주의 향기가 나고, 너무 높은 온도는 생육에 좋지 않으며, 25~30℃정도의 온도에서 활발해지므로 저온~중온균에 해당

○발효비료를 제조하는 과정에 45℃이상으로 온도가 상승하면 균은 사멸하지만 누룩균이 생성하는 효소만은 지속적으로 작용하여 당화작용은 계속 일어나게 됨

○수분은 50%이하가 좋음

○자연계에서는 서늘한 산림 속에 많이 존재하고, 겨울과 봄에 낙엽 밑에서 부엽층을 채취하여 오면 토착 상태의 누룩균을 분리할 수 있음

 

 

 

메주균(황곡균/黃菌)

 

□ 황곡균의 특성

○분 류 : 세균류

○생육최적 산도(pH): 알카리성

○다른 곰팡이와는 달리 균사가 발달하지 않음

○생육이 많이 되면 흰 무리모양으로 보이며, 청국장을 만들 때 활동하는 균

○끈적끈적한 분해효소를 분비하여 콩의 단백질을 아미노산으로 변화시켜주며 알칼리성을 가장 좋아하여 생육 중에도 알칼리성의 분해효소를 분비하면서 서식

○단백질, 지방, 탄수화물등 모두를 분해하며, 특히 단단한 셀루로오스도 분해할 수 있음

○발효비료를 만들 때에도 경질 유기물의 세포까지 파쇄 하는 작용을 하며,이 균이 단당류로 분해하여 놓으면 젖산균의 작용을 거쳐 마지막으로 효모균이 합성작용을 하여 비효가 높은 발효 비료로 제조할 수 있게 함

○고온을 좋아하므로 발효비료를 만들 때에는 70℃정도까지 고온 환경을 만들면 발효가 촉진되고, 아미노산 냄새가 발생

○그러나 그대로 방치해두면 활성이 지나치게 되어 단백질을 아미노산으로 분해한 것을 계속해서 암모니아로까지 분해

○발효비료를 유기물이 아닌 무기의 암모니아로 변화시키면 모두가 날아가 버리는데, 따라서 이 균의 계속적인 분해를 정지시키려면 온도를 내려 수증기가 올라가는 것을 중지시키고, 재료를 넓게 펴서 온도를 내려 주어야 함

○메주균이 많은 당과 아미노산을 생산하여 놓으면 이를 먹이로 하는 젖산균이 발생되는데, 젖산균을 물에 희석하여 살포해주면 젖산균이 서식하면서 산성인 젖산을 분비하여 메주균의 활성을 낮추어 줌

 

 고초균(枯草菌)

 

○바실러스(Bacillus)균

○메주균은 논에 존재하는데 흔히 볏 짚에 서식하고 있지만 고초균은 메주균 보다도 건조에 좀 강하므로 밭에 많이 서식

○띠풀과 갈대에도 잘 붙어 있으며 발효비료를 띠풀이나 갈대로 덮어주면 메주균 대신으로 번식하며, 고초균도 메주균과 같은 정도로 강력하게 단백질이나 전분을 분해함

○고온성으로 여름에 토양을 발효시켜 끈적끈적한 분해효소를 분비시켜 토양을 단립(團粒)화 시키는 역할을 함




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