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미생물이야기 미생물의 종류와 수분활성
2013-08-07 13:42:53
이엠생명과학연구원
미생물의 종류와 수분활성
 
  • 미생물의 일반적인 생육 최저 Aw : 세균 0.9, 효모 0.88, 곰팡이 0.8 정도
  • 미생물의 생육과 Aw와의 일반적인 관계

    최적Aw 이하가 되면 생육 유도기 연장, 생육속도 저하, 균체량 감소가 일어난다.

    1. 미생물 생육 가능 Aw 범위는 0.999∼0.62, 최적 Aw 범위는 0.93∼0.99
    2. 최저영양요구가 충족되어 있으면 영양을 더 첨가하여도 최저 Aw 값은 변동하지 않는다.
    3. 미생물의 생육최적온도에서는 낮은 Aw에 대해서 내성을 나타내고 저온이나 고온에서는 발아 및 생육의 Aw 범위가 좁아진다.
    4. 생육에 적당한 pH 범위에서는 최저 Aw값이 낮아진다.
    5. 생육저해물질(예 : CO2 등)의 존재하에서는 생육할 수 있는 Aw의 범위가 좁아진다.
  1. 곰팡이와 Aw
    균종 포자발아한계 Aw 균종 포자발아한계 Aw
    Mucor 0.93∼0.92 Rhizopus 0.94∼0.92
    Penicillium 0.83∼0.80 Asp. niger 0.89∼0.88
    Asp. flavus 0.80 Asp. candidus 0.75
    Botrytis 0.93 Oospora lactis 0.895
    일반 곰팡이의 범위

    0.80

    Asp. chevalieri, Asp. repens,
    Asp. ruber, Asp. amstelodami,
    Xeromyces bisporus
    0.65(내건성곰팡이)
    • 세균, 효모에 비해서 낮은 Aw 범위에서 생육
    • 포자발아를 위한 Aw는 최적온도에서 가장 낮은 값을 나타내고 최적온도를 벗어날수록 높아진다.
    • 포자의 발아속도와 성장속도는 Aw가 낮아질수록 저하된다.
    • 곰팡이 균사의 생육을 위해서는 포자가 발아하는 경우보다 일반적으로 높은 Aw 범위가 요구된다.
    • 내건성 곰팡이 : Asp. glaucus, Asp. chevalieri, Asp. repens, Asp. echinulatus, Asp. ruber, Asp. amstelodami
  2. 효모와 Aw
    균종 생육 최저 Aw 생육 최저 Aw 생육 최저 Aw
    Candida utilis 0.94 맥주효모 0.94
    Schizosaccharomyces 0.93 빵효모 0.905
    Mycoderma 0.90 Rhodotorula 0.89
    Endomyces 0.885 Hansenula anomala 0.88
    Zygosacch. rouxii 0.60∼0.61 일반 효모 0.94∼0.88
    • 세균보다 건조한 환경에서 견디지만 내삼투압성 효모를 제외하고는 곰팡이에 비해 많은 수분을 요구한다.
    • 효모의 최저Aw는 배양조건을 바꾸어도 변화하지 않는다.
    • Aw가 낮아질수록 생육의 유도기 연장, 대수증식기의 생육속도 저하, 최대세포수 감소가 일어나며 발효도 완만해진다.
    • 내당성효모 : Zygosaccharomyces rouxii, Torulaspora delbrueckii, Hansenula anomala, Debaryomyces hansenii, Pichia membranefaciens 등
  3. 세균과 Aw
    균종 생육 최저 Aw 균종 생육 최저 Aw
    Pseudomonas 0.97 Achromobacter 0.96
    E. coli 0.96∼0.935 Bac. subtilis 0.95
    Bac. mycoides 0.99 Cl. botulinum 0.95
    Aerobacter aerogenes 0.945 Salmonella newport 0.945
    St. faecalis 0.94 Sarcina 0.915∼0.930
    Mc. roseus 0.905 Staphy. aureus 0.86
    호염균 0.75 일반 식품부패 세균 0.94∼0.99
    • 효모나 곰팡이에 비해 수분 요구도가 높다.
    • Aw가 낮아지면 유도기 연장, 세포분열속도 저하가 일어난다.



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