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미생물이야기 바실러스 세레우스균이란?
2013-08-08 12:06:04
이엠생명과학연구원

바실러스 세레우스균(Bacillus cereus)은 설사나 구토를 일으키는 독소발생형 식중독균으로서 우리의 생활환경 주변에 널리 분포되어 있는 균이다. 우리나라에서는 다른 세균성 식중독에 비해 발생빈도가 낮으나 유럽에서는 비교적 발생빈도가 높은 편이다. 유럽에서는 1950년대부터 감염된 사례가 발표되었으나, 우리나라에서 이 균에 의한 식중독 사고는 최근에 알려지기 시작하였으며 2001년부터 보고되기 시작하였다.

바실러스 세레우스균은 식중독 증상에 따라 설사형과 구토형의 2가지로 구분된다. 유럽이나 북아메리카에서는 대부분 설사형이 보고되지만, 일본은 설사형보다 구토형이 더 자주 보고된다. 이는 국가별 식습관 및 음식의 차이 때문으로 설명되고 있다. 우리나라의 경우는 발생 건수가 많지 않아 좀더 연구가 필요한 상황이나, 쌀밥 등 전분질 식품을 주식으로 하는 등 일본과 유사한 식습관을 가지고 있으며 구토형이 많이 발생하는 것으로 보고되고 있다.


구토형은 1~5시간의 짧은 잠복기를 거쳐 구토, 메스꺼움, 복통, 설사 등의 증세가 나타나며, 설사형은 8~15시간의 비교적 긴 잠복기 후에 설사와 복통이 나타난다. 다른 식중독에 비해 증세는 가벼운 편이며, 24시간 정도 지나면 저절로 회복된다. 바실러스 세레우스균에 의한 식중독은 균의 이상 증식으로 인해 발생된 독소에 의한 것이므로 균이 106CFU/g 이상 다량으로 증식하여야 식중독을 일으키며, 소량의 균이 존재하여도 식중독을 일으키지는 않는다.

이 균은 포자 형성균으로서 토양, 하수, 공기 등 자연계에 널리 분포하며, 모든 식품이 원인이 될 수 있으나 특히 곡물 및 채소류 등이 오염되어 있기 쉽다. 구토형은 주로 쌀밥, 볶음밥 등이 원인식품이며, 설사형은 건조향신료, 식육, 수프, 낙농제품 등 다양한 식품이 원인이다. 바실러스 세레우스균 자체는 63℃에서 30분 또는 100℃에서 1분 이내에 사멸하지만 이 균의 포자는 135℃에서 4시간 가열해도 견딜 수 있는 열저항성이 있으며, 대부분의 집단식중독은 조리 후 식히기 위하여 장시간 상온에 방치하였을 경우 포자가 발아하여 세균이 증식함으로써 발생한다.

바실러스 세레우스균은 호기적 조건이나 혐기적 조건에서 모두 증식할 수 있으며, 30~40℃에서 가장 잘 자라나 5~55℃에서도 증식한다. 그러나, 소량의 균으로는 식중독이 발생하지 않으므로 균의 증식을 억제하는 것이 가장 좋은 예방책이다. 이를 위해 조리 시 충분히 가열 살균하여야 하며, 조리 후에는 상온에서 장시간 놓아두지 말고 남은 음식은 가능한 한 빨리 10℃ 이하의 저온에서 보관하여야 한다. 가열 조리하여도 포자는 사멸하지 않으므로 저장하였던 음식은 다시 재가열하여 먹도록 하여야 한다.




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