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미생물이야기 살모넬라(Salmonella)를 아시나요?
2013-08-08 12:09:50
이엠생명과학연구원

국내에서 광우병 소동이 한창이던 때에 미국에서는 토마토 공포가 확산되었다. 미국 식품의약국(FDA)에 의하면 2008년 4월 중순 이후 발생하기 시작한 식중독으로 1천명 이상이 감염되었고 그 중 80대 남성 1명이 사망하였다고 한다. 처음에는 식중독의 원인으로 살모넬라에 오염된 멕시코산 토마토가 지목되었으나, 나중에는 멕시코산 할라피뇨(고추의 일종)로 수정되었으며, 이 번의 살모넬라 식중독은 최근 10년간에 가장 대규모였다고 한다. 살모넬라에 의한 식중독은 전세계적으로 자주 발생하며, 우리나라의 경우도 최근에는 노로바이러스, 병원성대장균에 이어 발생 원인 세 번째로 밀려났으나 2005년 이전만 하여도 가장 많이 발생하는 식중독이었다.

살모넬라(Salmonella)는 1885년 돼지콜레라를 연구하던 미국농림부(USDA) 소속의 한 연구팀에 의해 최초로 발견되었으며, 그 팀의 팀장이던 샐먼(Daniel E. Salmon) 박사의 이름을 따서 살모넬라라고 부르게 되었다. 살모넬라는 세균 분류학상 장내세균과(科, Enterobacteriaceae)에 속하는 속명(屬名, genus)이고, 살모넬라속에 포함되는 여러 종류의 균이 식중독에 관여하므로 다른 식중독균들과는 달리 종명(種名, species)까지 표시하지 않고 보통 속명으로 부르고 있다. 살모넬라속에는 법정전염병 1군에 해당하는 장티푸스나 파라티푸스의 원인이 되는 균도 있으나, 보통 살모넬라라고 부를 때에는 식중독의 원인이 되는 균들만 지칭한다.

 


살모넬라에 여러 종이 있다고 하였으나 분류학적으로는 bongoria와 enteritica의 2종이 있을 뿐이며, 살모넬라의 일반적인 분류는 혈청형(血淸形)에 의해 Typhimurium, Enteritidis, Typhi, Paratyphi, London, Agona, Munchen 등으로 부르고 있다. 일반적으로 균의 이름은 ‘Salmonella bongoria’와 같이 속명과 종명을 이탤릭체로 표기하는 것이 원칙이지만, 혈청형은 종명이 아니므로 이탤릭체로 쓰지 않고 첫 글자는 대문자로 표기한다. 살모넬라의 혈청형은 2,500종이 넘는 것으로 알려져 있으며, 그 중에서 사람에게 영향을 주는 것은 일부에 불과하다. Typhimurium 및 Enteritidis는 대표적인 식중독균이며, Typhi는 장티푸스의 원인균이고, Paratyphi는 파라티푸스의 원인균이다.

살모넬라에 의한 식중독은 6~9월에 가장 많이 발생하고 겨울에는 발생 빈도가 낮으나, 최근에는 난방의 발달 등으로 인하여 겨울에도 증가하고 있는 경향이 있다. 잠복기간은 섭취한 균의 종류나 양에 따라 다르지만 8~48시간 정도이며, 평균 20시간 전후이다. 주요 증상은 복통, 설사, 발열이며, 간혹 구토와 어지러움을 수반하기도 하고 혈변이나 점액변을 수반하는 경우도 있어 감기로 오인되기도 한다. 경과는 비교적 양호하여 일반적인 성인의 경우 보통 2~3일 내에 회복되지만, 어린이나 노약자와 같이 면역력이 약한 사람의 경우는 사망의 원인이 될 수도 있다.

살모넬라의 주요 원인식품으로는 육류나 계란을 원재료로 사용한 식품을 꼽지만, 발생 사례는 특정 식품에 국한되지 않고 다양하다. 특히 최근에는 개, 고양이, 거북이 등의 애완동물을 매개로 하여 오염되기도 한다. 마요네즈는 계란을 주원료로 하여 만들어지므로 살모넬라의 원인식품으로 자주 거론되지만, 실제로는 마요네즈에 들어있는 식초의 영향으로 살모넬라를 비롯하여 포도상구균, 병원성대장균 등의 식중독균을 일부러 첨가하여도 사멸(死滅)한다는 것이 여러 학자들에 의해 확인된 정설이다.

살모넬라는 우리 주변 환경에 폭넓게 분포되어 있고 거의 모든 식품이 오염될 가능성이 있으므로 2차오염 및 증식을 방지하는 것이 최선의 예방책이다. 2차오염을 방지하기 위하여는 손이나 조리기구 등을 청결하게 유지하여야 하며, 증식을 방지하기 위하여는 10℃ 이하의 저온에 보관하고 일단 조리한 식품은 가능한 한 빨리 소비하는 것이 좋다. 살모넬라는 열에 약하여 62~65℃에서 30분간 가열하면 사멸하므로 살모넬라에 의한 식중독의 우려가 있을 경우에는 충분히 익혀서 먹으면 안전하다




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