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미생물이야기 대표적인 식중독균을 알아보자.
2013-08-08 12:21:01
이엠생명과학연구원

1. 살모넬라(Salmonella) 우리나라 식중독 원인의 40~50%를 차지하며, 6~9월에 가장 많이 발생하고, 잠복기간은 8~48시간으로 평균 24시간 전후이다. 주요 증상은 복통, 설사, 발열이며, 간혹 구토와 어지러움을 수반하기도 하고 혈변이나 점액변을 수반하는 경우도 있어 감기로 오인되기도 한다. 경과는 비교적 양호하여 가벼운 경우 2~3일 내에 회복된다. 주요 원인식품으로는 계란, 닭고기, 식육, 가축의 분변 등이 있으나, 식중독 발생 사례는 특정식품에 국한되지 않고 다양하다. 특히 최근에는 개, 고양이, 녹색거북이 등 애완동물이 중요한 오염원으로 주목되고 있다. 62~65℃에서 30분간 가열하면 사멸하며, 10℃ 이하에서는 발육하지 않으므로 냉장고에서 저온으로 보관하고 음식을 익혀서 먹으면 예방할 수 있다.

2. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus) 포도상구균은 식중독 뿐만 아니라 피부의 화농, 중이염, 방광염 등 화농성 질환을 일으키는 원인균이다. 세균의 모양이 포도송이와 같이 생겨서 포도상구균이라는 명칭을 얻었으며, 그 중에서 황색의 색소를 생산하는 황색포도상구균만이 식중독을 일으킨다. 독소섭취형 식중독의 대표적인 원인균이며, 섭취 후 3시간 정도의 짧은 시간에 식중독을 일으킨다. 증상으로는 구토, 설사, 복통 등이 있으며, 때로는 발열 증상이 있으나 특별한 경우를 제외하고는 24시간 이내에 회복되며, 사망한 예는 없다.

포도상구균은 자연계에 널리 분포되어 있기 때문에 원인식품도 매우 다양하다. 일반적으로 곡류 및 가공품, 복합조리식품, 유제품, 육류 등에서 가장 많이 발생하고 있다. 화농창 등에 포도상구균이 많이 존재하므로 손에 상처가 있는 사람이 식품을 제조하거나 조리에 참여하지 말아야 한다. 황색포도상구균은 10~45℃의 온도 범위에서 발육하고, 다른 세균에 비해 산성이나 알칼리성에서도 생존력이 강하며, 7% 정도의 소금 농도에서도 증식한다. 세균은 80℃에서 30분 가열하면 사멸되나, 균이 생산한 독소인 엔테로톡신(enterotoxin)은 100℃에서 30분간 가열하여도 파괴되지 않는다. 따라서 열처리한 식품을 섭취할 경우에도 식중독이 발생할 수 있다. 그러나, 소량의 포도상구균을 함유한 식품을 섭취하여서는 식중독이 일어나지 않기 때문에 세균의 증식을 방지하면 예방할 수 있다. 5℃ 이하의 저온에 보관하고, 충분한 열처리를 하며, 식품 취급 장소의 위생관리를 철저히 하면 식중독 발생을 막을 수 있다.

3. 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus) 이 균에 의한 식중독은 7~9월에 집중적으로 발생한다. 육지에서 비교적 가까운 바다나 갯벌에 분포되어 있으며, 바닷물과 유사한 3%의 식염농도에서는 활발히 증식하지만 소금을 함유하지 않은 담수에는 자라지 못한다. 일반적으로 식사 후 10~18시간에 발생하며, 복통, 설사, 발열, 구토 등의 증상을 보인다. 중증일 경우에는 혈변과 점액변이 나오기도 하여 이질로 혼동되기도 한다. 심한 설사로 탈수증상에 의해 사망할 수도 있으므로 의사의 적절한 치료가 요구되며, 보통은 2~3일 경과하면 회복된다.

원인식품은 해산 어패류이며, 회 등으로 날로 먹을 때 걸리기 쉽다. 다른 식중독균에 비하여 증식속도가 빨라 최적의 조건이 갖추어진다면 1,000마리의 세균이 100만개 이상으로 증식하는데 2시간 30분 정도밖에 안 걸린다. 저온에서는 증식하지 못하므로 증식하기 전에 얼른 냉장고에 넣어 보관하는 것이 필요하다. 열에 약하여 60℃로 15분간 가열하면 사멸하며, 담수에 대한 저항력이 약하므로 수돗물 등으로 잘 씻어 먹으면 예방할 수 있다.

4. 병원성대장균( Escherichia coli, E. coli ) 대장균은 사람이나 동물의 대장에서 살아가는 세균이기 때문에 대장균이란 이름이 붙여졌으며, 대변과 함께 몸 밖으로 배출되어 우리 주변에 널리 분포한다. 대장균은 기본적으로는 사람에게 무해하기 때문에 식품이나 물과 함께 섭취하여도 질병을 일으키지는 않지만 대장균이 식품 등에서 검출되었다면 이는 그 식품이 불결한 환경에서 제조되었다는 것을 간접적으로 시사한다. 대장균은 혈청항원에 따라 O형, K형, H형 등으로 나누며, 병원성대장균의 대표격인 O-157균은 O형 대장균 중에서 157번째로 발견되어 O-157균이라는 이름이 붙여졌다.

대장균은 원래 비병원성 세균이지만 대장이 아닌 다른 신체기관에 들어가서 병원성 세균으로 돌변하기도 하며, 다음과 같이 5종류로 분류된다. ⊙ 장관병원성 대장균( Entero Pathogenic E. coli, EPEC ) --- 소장점막에 부착하여 장염을 일으킨다. ⊙ 장관침습성 대장균( Entero Invasive E. coli, EIEC ) --- 대장의 점막에 염증을 일으킨다. ⊙ 장관독소원성 대장균( Entero Toxigenic E. coli, ETEC ) --- 소장 상부에 감염하여 독소를 생산 ⊙ 장관출혈성 대장균( Entero Hemorrhagic E. coli, EHEC ) --- 베로독소(Verotoxin) 생산 ⊙ 장관접착성 대장균( Entero Adhesive E. coli, EAEC ) --- 최근 보고된 새로운 종류

병원성대장균에 의한 식중독의 공통적인 증상은 복통과 설사이며, 환자의 절반 이상이 발열, 두통, 구토나 구역질을 한다. 병원성대장균은 우리의 생활 주변에 널리 분포되어 있기 때문에 항상 청결을 유지하고 음료수 및 식품은 가열하여 섭취하는 것이 가장 유효한 예방법이다. 병원성대장균은 열에 비교적 약하여 75℃에서 30초, 65℃에서 10분, 60℃에서 45분 이상 가열하면 사멸한다. 5. 리스테리아균(Listeria monocytogenes) 이 세균은 주변환경 어디에나 존재하고 환경에 대한 적응성이 강하여 5℃ 이하나 40℃ 이상에서도 발육이 가능하며, 5~6% 정도의 식염농도에서도 증식하기 때문에 소금에 절인 식품이라 하더라도 안심할 수 없다. 임산부, 신생아, 노약자 등에게 주로 발병하며 심하면 생명을 잃을 수도 있으나, 건강한 사람은 가벼운 열과 복통, 설사, 구토 등의 증세를 보이다 금방 회복된다. 균의 특성상 저온에서도 증식하기 때문에 냉장고에만 의존하는 식품 관리로는 부족하고, 65℃에서 10분 또는 72℃에서 30초 이상 가열하는 등 충분한 가열 조리방법을 택해야 한다.

6. 캄필로박터균(Campylobacter jejuni) 최근 문제가 되고 있는 새로운 식중독균이다. 사람, 동물 및 하천 등 자연환경에 널리 분포되어 있다. 식육 및 축산식품, 우유, 음료수 등이 원인식품이며, 어른보다는 소아에게 발병하기 쉽고 잠복기간은 2~7일로 긴 편이다. 보통 발열, 권태감, 두통, 현기증, 근육통이 있은 후에 구역질, 복통을 일으키며 그후 수 시간 내지 2일 후에 설사를 한다. 일반적으로 항생물질을 투여하면 치료가 된다. 이 균의 특징은 산소가 충분히 공급되거나 전혀 없는 조건에서는 발육하지 않으며, 산소농도 3~15% 정도에서 잘 자란다는 것이다.( 대기 중 산소농도는 21% ) 또한 증식 온도가 다른 식중독균과 상당히 차이가 있어 30~46℃가 최적온도이며, 실온(25℃)에서는 자라지 못한다. 그러나, 5℃ 이하 특히 동결보관한 식육에서는 장기간 생존이 가능하다. 건조한 환경에서는 비교적 빨리 사멸한다. 열에도 약한 편이어서 70℃에서 1분 정도 가열하면 완전히 죽는다.

7. 여시니아균(Yersinia enterocolitica) 주요 원인식품은 돼지고기이지만 우유, 굴, 두부 등 특정식품에 국한되지 않고 다양하게 발생한다. 22~29℃의 실온에서 가장 잘 자라지만, 10℃ 이하의 저온에도 증식하며 동결보관하여도 증식하지는 않으나 장시간 생존한다. 열에는 비교적 약하여 70℃에서 3분 정도 가열하면 사멸한다. 산소 유무에 관계없이 생육 가능하기 때문에 진공포장된 식품에서도 증식이 가능하다. 고열, 설사, 복통, 구토가 있으며, 발진, 홍반, 인두염도 간혹 관찰된다. 간혹 맹장염으로 오인되기도 하며, 대개 1~2주 내로 회복된다.

8. 웰치균(Clostridium perfringens) 원인식품의 특징은 대부분이 집단급식 시설에서 급식 전일에 가열 조리한 동물성 단백질식품이라는 것이다. 웰치균은 열에 강하여 아포를 형성하면 100℃에서 4시간 가열하여도 살아있을 수 있어서 그 후의 취급을 잘못하면 증식하여 식중독을 일으킨다. 웰치균에 오염된 식품을 먹으면 소장에서 증식하여 장독소(Enterotoxin)를 생산하여 식중독을 일으킨다. 증상은 복통과 설사가 많고 발병 후 2일 내지 1주일 이내에 회복되며 사망하는 경우는 없다. 웰치균에 의한 식중독 발생률은 낮은 편이다.

웰치균은 공기가 있으면 발육할 수 없는 혐기성균이며, 외관, 맛, 냄새 등으로는 증식여부를 판단할 수 없다. 웰치균에 의한 식중독을 예방하려면 조리한 식품은 신속히 소비해야 하며, 보관할 경우에는 가열 조리 후 급냉하여 혐기적 조건을 배제하여야 한다. 미리 가열 조리한 식품은 냉장보관한 것이라도 급식 시에는 재가열하여야 한다.

9. 보툴리누스균(Clostridium botulinum) 이 균은 혐기성균으로 열과 소독약에 저항성이 강한 아포를 생산하는 독소형 식중독균이다. 전세계적으로 토양에 광범위하게 분포되어 있어 농산물, 어패류 등 모든 원료식품에 이 균이 오염되어 있을 가능성이 있으나, 원인식품은 주로 pH 4.6 이상의 통조림식품에서 살균이 부적절한 경우이다. 이 균의 아포는 120℃에서 4분 이상 가열하여야 사멸되나, 이 균이 생산하는 독소는 열에 약하여 80℃에서 20분 또는 100℃에서 1~2분 가열로 파괴된다.

일반 대기 중에서는 증식할 수 없는 혐기성균이기 때문에 이 균으로 인한 식중독은 그리 흔하지 않으나, 신경마비 증상을 나타내며 호흡곤란으로 인하여 치사율이 높은 편이다. 예방을 위하여는 공장에서 식품을 생산할 때 완전한 살균을 하고 아질산나트륨 등의 항균제를 사용하는 방법도 있으나, 일반 소비자의 경우에는 섭취 직전 가열하여 이미 생성되었을지도 모르는 독소를 파괴하는 것이 확실한 방법이다.

10. 바실러스 세레우스균(Bacillus cereus) 이 균은 토양, 하수, 공기 등 자연계에 널리 분포하며, 모든 식품이 원인이 될 수 있으나, 특히 곡물 및 채소류 등이 오염되어 있기 쉽다. 설사나 구토를 일으키는 독소발생형 식중독균으로서 1~5시간의 짧은 잠복기를 거쳐 증세가 나타날 때에는 구토형 식중독을 일으키며, 10시간 이상의 비교적 긴 잠복기 후에는 설사형 식중독을 일으킨다. 우리나라에서는 구토형 식중독이 많이 발생한다. 소량 섭취하면 식중독을 일으키지 않으며, 106 CFU/g 이상 증식하면 식중독을 일으킨다. 다른 식중독에 비해 증세는 가벼운 편이며, 24시간 이내에 회복된다.

포자를 형성하는 균이며, 호기적 조건이나 혐기적 조건에서 모두 증식할 수 있다. 30~40℃에서 가장 잘 자라나, 5~55℃에서도 증식한다. 이 균의 포자는 135℃에서 4시간 가열해도 견딜 수 있는 열저항성이 있으나, 균 자체는 63℃에서 30분 또는 100℃에서 1분 이내에 사멸한다. 예방책으로서는 조리 시 충분히 가열살균하여야 하며, 조리 후에는 상온에서 장시간 놓아두지 말고 빨리 10℃ 이하의 저온에서 보관한다. 가열 조리하여도 포자는 사멸하지 않으므로 저장하였던 음식은 다시 재가열하여 먹도록 한다.




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