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미생물이야기 살모넬라와 마요네즈와의 관계를 아시나요?
2013-08-08 12:21:35
이엠생명과학연구원

우리나라에서 가장 흔한 식중독균은 살모넬라(Salmonella)이다. 살모넬라는 계란, 닭고기, 우유, 육류 등이 오염원이며, 12∼36시간의 잠복기를 거쳐 복통, 설사, 발열 등의 증상을 나타낸다. 살모넬라는 60~65℃에서 20~30분간 가열하면 사멸하며, 10℃ 이하에서는 발육하지 않으므로, 가열하여 익혀서 먹거나 냉장고에서 저온으로 보관하는 것이 좋다.( 냉장에서는 증식하지 않을 뿐 죽는 것은 아니며, 아이스크림 속에서도 살아있다 ) 마요네즈는 계란을 주원료로 하여 만들어지므로 살모넬라에 의한 식중독을 예방하기 위하여 경계하여야 할 식품으로 자주 거론된다. 그러나, 이는 반은 맞고 반은 잘못된 이야기이다.

마요네즈의 기본적인 배합비는 식물성식용유 75~80%, 계란노른자 6~10%, 식초 10~15%, 그 외에 식염, 설탕, 향신료 등이 사용된다. 대부분을 차지하는 식용유 중에는 살모넬라를 비롯한 미생물이 번식하지 못하므로 문제가 되는 것은 식용유를 제외한 나머지 부분이다. 시판 마요네즈의 식초 농도는 초산( Acetic Acid )으로서 0.3~0.4% 정도이며, 이것을 식용유를 제외한 나머지 부분 중의 농도로 환산하면 1.5% 정도가 된다. 이것은 일반식초( 초산 6~7% )를 4배 희석한 정도이며, 이 정도 초산 농도에서는 실험적 목적으로 살모넬라를 비롯하여 포도상구균, 병원성대장균 등의 식중독균을 일부러 첨가하여도 사멸(死滅)한다는 것이 여러 학자들에 의해 확인된 정설이다.

 


이런 이유로 시판되는 마요네즈는 별도의 살균공정이 없어도 유통기한 내내 부패되지 않고 판매할 수 있는 것이다. 마요네즈가 부패하지 않는 것은 방부제를 사용하였기 때문이라고 잘못 알고 있는 사람도 있으나 마요네즈는 본래 방부제를 사용할 필요가 없는 식품이다. 또한 공장에서 마요네즈를 만들 때에는 위생적인 조건에서 원료 계란도 신선하고 깨끗한 것만 선택하여 살균한 후 사용하므로 처음부터 식중독균이 오염될 가능성이 매우 낮다. 따라서 공장에서 만들어 시판되고 있는 마요네즈라면 미생물에 의한 식중독을 우려하여 기피할 필요는 전혀 없다.

그러나, 가정이나 음식점, 단체급식소에서 직접 제조하여 사용하는 마요네즈라면 이야기가 달라진다. 우선 작업 환경부터가 공장과 비교하면 비위생적이어서 미생물에 오염되기 쉬운 환경이고, 계란을 직접 깨어서 사용할 경우에는 껍질에 있는 오염물질로부터 노른자 속으로 미생물이 섞여 들어가게 된다. 또한 만들어서 바로 사용하게 되므로 유통기한을 신경 쓸 필요가 없으므로 맛 위주의 배합을 하게 되어 미생물을 억제하기에 충분한 양의 식초를 사용하지도 않는다. 만일 충분한 양의 식초를 사용했다 하더라도 식초의 작용으로 식중독균이 사멸하는데 필요한 최소한의 시간( 약 24시간 )이 되기도 전에 사용하게 되므로 제공된 야채샐러드 등의 요리에는 식중독균이 남아있을 가능성이 있다. 실제로 직접 제조한 마요네즈가 원인이 되어 식중독을 일으킨 사례가 있었으며, 미국을 비롯한 여러 나라에서는 자가제조 마요네즈( Home made Mayonnaise )는 영업용이나 단체급식으로는 사용하지 못하도록 금지하고 있다.

여기서 덧붙여 둘 것은 시판 마요네즈가 안전하다고 하여 마요네즈로 만든 샐러드까지 안전하다고 생각하여서는 안 된다는 것이다. 앞에서도 말하였듯이 마요네즈의 미생물 억제 능력은 초산에서 기인한다. 그러나, 초산이 존재하여도 그 농도가 너무 낮으면 살균 효과가 없어지게 된다. 야채샐러드는 마요네즈와 야채를 버무려놓은 상태이며, 시간이 지남에 따라 야채 중의 수분이 삼투압 현상에 의해 마요네즈 쪽으로 이동하게 된다. 따라서 마요네즈의 초산 농도는 점점 묽어지게 되며, 어느 순간이 지나면 미생물 억제 능력을 상실하게 된다. 이런 상태에서 식중독균이 존재하면 증식이 일어나고 식중독의 원인이 될 수도 있다. 실제로 마요네즈를 첨가한 샐러드에서는 미생물이 사멸하지 않고 증식한다는 실험 결과들이 많이 있다.

식중독을 예방하기 위하여는 다른 음식에서도 일반적으로 적용되는 원칙이 샐러드에도 그대로 적용되어야 한다. 즉, 만든 음식은 오래 보관하지 말고 바로 섭취할 것, 음식은 미생물이 증식하기 어렵도록 냉장고에 보관할 것, 음식물을 가열하여 미생물을 살균할 것 등이다. 이중 세 번째 방법인 가열하는 것은 일반적인 야채샐러드에는 적용할 수 없다. 가열에 의해 마요네즈가 분리될 수도 있고, 야채 고유의 식감이나 풍미가 손상될 수도 있기 때문이다. 당사에서는 이런 어려움을 극복한 독자적인 기술로 냉장에서 1개월 간 안심하고 먹을 수 있는 샐러드들을 개발하여 판매하고 있다.


 




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