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미생물이야기 유산균이라고 하면 ‘젖당과 포도당을 분해하여 다량의 젖산을 만드는 미생물’
2013-08-13 11:58:19
이엠생명과학연구원

유산균이라고 하면 ‘젖당과 포도당을 분해하여 다량의 젖산을 만드는 미생물’의 총칭인데, 식품, 의약품 등에 이용되는 유산균에 대해서는 ‘증식에 의해 인간에 유익한 물질을 만든다’라는 특성을 첨가할 수 있습니다.

왜냐하면 많은 부패균과 대장균 등도 다량의 젖산을 만들어 내는 성질을 가지는 것이 있기 때문이지요.


이러한 기준에서 유산균을 분류하면 유산간균, 비피더스균, 유산구균 등 여러 가지의 미생물이 여기에 속하게 됩니다.



유산균 분류방법

1. 유산균은 그 형태로부터 구분하기도 하는데 공 모양의 구균과 막대 모양의 간균으로 분류한답니다.

3. 또한 그 성질에서 공기 중의 산소의 유무에 관계없이 증식할 수 있는 통성 혐기성 균 (유산간균, 유산구균)과 산소가 있으면 절대 살아갈 수 없는 편성 혐기성 균 (비피더스균)으로 대별하기도 합니다.

3. 또 유산균을 포도당을 발효하여 전부 젖산만을 만들어내는 호모 (Homo) 발효성 유산균과 젖산 이외에 초산, 알코올, 탄산 가스 등을 만드는 헤테로 (Hetero) 발효성 유산균으로 나누기도 한답니다.


유산균의 종류는 너무나 많고 자연계의 여러 곳에 분포되어 있는데 그 대부분이 인간의 장내에서 살아갈 수 있는 것은 아니랍니다.

인간의 장내에서 살기 위해서는 위를 통과하면서는 위산소장을 통과하면서는 이자액과 담즙산에 견디어 살아있는 상태로 장내에 도달할 수 있어야 하며, 장내에 도달해서도 장관과의 상호작용이 좋지 않으면 살아갈 수 없습니다.

모르모트나 쥐의 장내에 있는 유산균은 인간의 장내에서는 살 수 없으며 마찬가지로 인간의 장내에서 사는 유산균은 동물의 장내에서 살 수 없습니다.

인간이나 동물의 장내에 들어온 유산균이 정착하여 살 수 있는 것도 기나긴 진화의 과정에서 그 동물에 적응한 특정의 것만이 가능한 것이지요.


인간의 경우, 유산균이 장내에서 살 수 있는가에 따라 아래의 표와 같이 크게 4개의 그룹으로 나눌 수 있습니다.


 

A

장내에 가장 많은 수로 검출되며,
살아있는 상태로 장내에 도달 가능

비피더스균
Bifidus brevi, B. bifidum.
B. infantis, B. longum,
B. adolescentis

B

장내에 가장 많은 수로 검출되며,
살아있는 상태로 장내에 도달 가능

유산간균
Lactobacillus acidophilus,
L. salivarius,
L. fementum,
L. casie

C


장내에 검출되며,
살아있는 상태로 장내에 도달 가능

 
Lactobacillus plantarum,
L. brevis

D

장내에서 검출되지 않으며,
주로 유제품의 종균으로 사용

Lactobacillus bulgancus
L. helveticus,

유산구균
Enterococcus cremoris,
E. thermophilus,
E. diacetylactis




유산균 균속 및 이용방법에 따른 분류
 

균 속

균 형태

발효
형식

호기성
발육

주요한 균종과
그 이용 및 분포

유산구균속
Enterococous
쌍구균,
유산구균

호모

+

lactis : 버터, 치즈, 요구르트
themophilus : 요구르트, 치즈
faecals : 유산균 제제
Pediococcus속 사연구균

호모

+

cerevisiae : 변패균주, 식육가공
halophilus : 된장, 간장의 숙성
Streptococcus속 유산구균

호모

+

S.faecalis : 정장제
S.lactis : 치즈 스타터
Leuconostoc속 쌍구균,
연쇄상구균

헤테로

+

mensenteroides, citrovorum : 발효식품, 덱스트란 제조
유산간균속
Lactobacillus
간균

호모




헤테로

+




+

bulgaricus : 요구르트, 유산균음료
helveticus : 치즈, 요구르트, 유산균음료
acidophilus : 요구르트, 유산균음료, 유산균제제
casei : 치즈, 발효유, 유산균음료, 유산균제제
plantarum : 발효식품, 사일리지
fermenti, brevis : 발효산물
비피더스균속
Bifidobacterium
간균

헤테로

-

brevi, bifidum, infantis, longum, adolescentis : 사람의 장관, 발효유, 유산균제제
themophilum, pseudolongum : 동물의 장관




 
호모 (Homo) : 호모배우자 (homogamete)의 약칭으로서, 동형 (同型) 또는 동질 (同質)이라고도 한다. 일반적으로 생물의 구조나 기능이 균일하게 되어 있을 때 이것을 호모라고 한다.

헤테로 (Hetero) : 헤테로배우자 (heterogamete)의 약칭으로서 이형 (異型) 또는 이질 (異質)이라고도 하며, 호모 (homo)에 대응되는 말이다.
생물의 구조나 기능이 뒤섞여 있을 때, 이것을 헤테로라고도 한다.

호기성과 혐기성
호기성: 산소조건에서 살 수 있는 세균, 호기성세균의 경우엔 SOD와 카탈라제를 갖고 있다.
혐기성: 산소조건에서 살 수 없는 세균
구분은 산소가 체내에 들어온다면, 이 산소를 견딜 수 있느냐 없느냐의 차이

혐기성은 다시 산소가 있어도 괜찮은 통성혐기성세균과 반드시 산소가 없는 환경에서만 살수있는 편성혐기성세균으로 구분한다.




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