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미생물이야기 케피어는 유산균 발효 증식과정과는 다르게, 효모 발효과정의 발효유 입니다.
2013-08-13 12:01:55
이엠생명과학연구원

항목

케피어

유산균

명칭 Kefir, keefir, kephir yoghurt, yogurt, yoghourt
불리는 명칭들 케피어, 티벳버섯, 하얀버섯, 요구르트버섯, 콤푸차, 홍차버섯 요구르트, 야쿠르트, 불가리스, 요플레, 플레인요구르트
분류 산-알코올 효모 발효유 유산균 발효유
유래 코카서스 지방 불가리아 지방
종균 (스타터) Kefir grain (유산균+효모) 유산균(젖산균)
종균 분류 미생물 - 진균류 - 효모 미생물 - 진정세균류 - 유산(젖산)균
발효분류 효모발효 + 유산균발효 유산균(젖산)발효
발효온도 상온 : 22~25℃ 고온 : 37~42℃
발효시간 20~24시간 요구르트제조기 5~10시간
발효과정 케피어+우유 -> 효모발효+유산균발효
-> 커진 케피어(+케퍼란)+요구르트
유산균+우유 -> 유산균발효
-> 플레인요구르트
발효 생성물 소량의 알코올, CO2, Kefiran, 방향족 화합물, 비타민류 등 유산(젖산), 비타민류, 아미노산, 펩티드, 식이섬유 등
맛과 향 소량의 알코올+탄산으로 독특한 향과 청량감 시큼한 맛
특징 - 유산균과 효모를 함께 섭취
- 커드입자의 크기가 작음
- 부드러우며 소화가 용이
- 유산균 섭취
- 커드 입자가 케피어보다 크며, 부스러짐 정도가 큼

국내 제품화

- DMJ에서 제품화 (종균분말, 발효유 등)
- 가정에서 배양하여 음용

- 대기업, 중소기업 등 다양한 제조업체 형성으로 시장에 따른 제품 포지셔닝
- 다양한 제품군 : 호상발효유, 농후발효유
- 가정에서 홈메이드 발효

기타 Alcohol 함량 0.01~0.1%

다양한 유산균종



* 케피어 대사과정 후 젖산(유산)이 생성되지않기때문에 유산균으로 분류되지 않는다.
* 케피어는 유산균 발효 증식과정과는 다르게, 효모 발효과정의 발효유 입니다.



 케피어 (kifir grain) -> 케퍼란 (kefiran)

케피어 그레인은 젖산과 알코올 발효유인 케피어의 starter 입자로 그 구성 성분의 약 50% 정도는 글루코오스(glucose)와 갈락토오스(galactose)를 함유하고 있는 탄수화물인 케퍼란(Kefiran)으로 이루어져 있다.

효모, 젖산간균, 로오코노스톡젖산균(Leuconostoc), 젖산구균(Streptococcus) 등이 케피어 입자(kefir grain)에 존재하며, 입자 표면에는 주로 젖산균이, 내부에는 효모가 분포하고 있다.

케피어는 케퍼란을 생산하는 젖산간균이 함유되어 있는 나선상의 판형 구조물이 만들어진 것을 말한다.

Kefiran
Kefiran is the clear or pale yellow polysaccharide gel exuded by dairy kefir or water kefir grains.

Dairy kefir grains are symbiotic consortia of bacteria and yeasts which ferment milk containing the complex sugar lactose, whereas water kefir grains contain less microbial diversity and can be cultured in water and sugar alone. Kefiran has been shown to exhibit certain medicinal qualities, and it contributes to the organoleptic (mouthfeel) qualities of kefir. Bacteria that produce kefiran have been identified as Lactobacillus kefiranofaciens and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.




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