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미생물이야기 효모는 열량이 거의 없으며, 식품발효에 주로 이용합니다.
2013-08-13 12:02:53
이엠생명과학연구원
효모 [yeast, 酵母]

빵·맥주·포도주 등을 만드는 데 사용되는 미생물로, 곰팡이나 버섯 무리이지만 균사가 없고, 광합성능이나 운동성도 가지지 않는 단세포 생물의 총칭한다.
효모는 균류 [ fungus, 菌類 ]-원자낭균류-Endomycetales목으로 분류한다.

효모의 어원은 그리스어로 ‘끓는다’는 뜻을 가지며 이것은 효모에 의한 발효 중에 이산화탄소가 생겨 거품이 많이 생기는 것에서 유래한다.
대부분 토양 속에 살지 않으며 꽃의 꿀샘이나 과실의 표면과 같은 당농도가 높은 곳에 많이 생육하고 있다. 당을 발효시켜 에탄올과 이산화탄소를 생산하는 능력을 가진 것이 많다.
이 성질은 맥주, 포도주의 제조나 빵의 발효에 이용되고 있다.

이러한 효모는 진핵세포 구조를 가진 고등 미생물로 생활의 대부분을 구형, 난형 등의 단세포로 행하고 주로 출아에 의하여 증식하는 진균류의 총칭이나 곰팡이, 버섯류 등의 이름과 같이 분류학상의 엄밀한 명칭은 아니다.

그러나 꼭 같은 진균류에 속하는 곰팡이나 버섯과는 그 성상이 아주 다르므로 보통 이들 균류와 구별하여 취급한다.



일반적으로 효모는 당을 먹고 알코올과 이산화탄소를 내는데, 맥주, 포도주 제조에는 알코올이, 제빵산업에는 이산화탄소가 각각 원하는 산물이다. 효모는 단독으로 먹기보다는 빵을 부풀게 하며, 술을 발효시키는 용도로 사용된다.

효모는 열량이 거의 없으며, 식품발효에 주로 이용합니다. (효모는 단백질이 50% 이상이며, 비타민 B1과 B2, 니코틴산, 엽산의 풍부한 공급원으로 각종 식품의 발효및 저장에 유용하게 이용된다.)


[효모의 영양성분]




효모는 약 50% 내외의 단백질이 있습니다.
'밭에서 나는 소고기'라는 콩에 35%의 단백질이 있는 것을 비교하면 고단백식품입니다.
그밖에 비타민B복합체에 속하는 비타민이 풍부하며, 미량미네랄이 풍부할 뿐 아니라 셀레늄(Selenium), GTF 크롬(Chromium)등과 같은 영양소가 풍부하며 모든 미네랄이 킬레이트화 되어 있어서 흡수율이 뛰어납니다. 아울러 핵산은 무려 5%정도 있으며, 각종효소가 풍부하여 소화제로도 손색이 없습니다.
특히 글루타치온(Glutathione)은 0.5%씩이나 함유되어있습니다.
글루타치온은 글루탐산, 시스틴, 글리신으로 구성된 트리펩타이드(tripeptide)인데 글루타치온 퍼옥시다제(Glutathion Peroxidase)의 원료가 되며 중금속을 해독하고 유리기를 방어하며 면역계를 강화하고 방사선의 영향으로부터 인체를 보호하고 간장세포의 파괴를 막고 간장기능을 돕는 작용으로 알려져 있습니다.
또한 약 30%의 식이섬유가 있는데 베타글루칸(β-glucan), 만난(mannan) 등입니다.



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