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미생물이야기 케피어와 요구르트를 비교해보자.
2013-08-13 12:03:44
이엠생명과학연구원

항목

케피어

요구르트

명칭 Kefir, keefir, kephir yoghurt, yogurt, yoghourt
국내에서 불리는 명칭들 케피어, 티벳버섯, 하얀버섯, 요구르트버섯, 콤푸차, 홍차버섯 요구르트, 야쿠르트, 불가리스, 요플레, 플레인요구르트
분류 산-알코올 발효유 유산 발효유
유래 코카서스 지방 불가리아 지방
종균 (스타터) Kefir grain (유산균+효모) 유산균(젖산균)
발효분류 효모발효 + 유산균발효 유산균(젖산)발효
발효온도 상온 : 22~25℃ 고온 : 37~42℃
발효시간 20~24시간 요구르트제조기 5~10시간
발효과정 케피어+우유 -> 효모발효+유산균발효
-> 케피어 그레인
유산균+우유 -> 유산균발효
-> 플레인요구르트
발효 생성물 유산(젖산), 소량의 알코올, CO₂, Kefiran, 방향족 화합물, 비타민류 등 유산(젖산), 비타민류, 아미노산, 펩티드, 식이섬유 등
맛과 향 소량의 알코올+탄산으로 독특한 향과 청량감 시큼한 맛
특징 - 유산균과 효모를 함께 섭취
- 커드입자의 크기가 작음
- 부드러우며 소화가 용이
- 유산균 섭취
- 커드 입자가 케피어보다 크며, 부스러짐 정도가 큼

국내 제품화

- DMJ에서 제품화 (종균분말, 발효유 등)
- 가정에서 배양하여 음용

- 대기업, 중소기업 등 다양한 제조업체 형성으로 시장에 따른 제품 포지셔닝
- 다양한 제품군 : 호상발효유, 농후발효유
- 가정에서 홈메이드 발효

기타 Alcohol 함량 0.01~0.1%

다양한 유산균종



* 케피어는 유산균 발효 증식과정과는 다르게, 효모 발효과정의 발효유 입니다.




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