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미생물이야기 건강한 사람(동물)의 장내에는 여러 종류의 세균들이 무수히 많이 서식하는데 이들을 총칭하여 장내 정상세균 총이라 한다.
2013-08-13 17:11:23
이엠생명과학연구원

당류(Glucose)를 에너지원으로 사용하여 다량(50%이상)의 유산(젖산)을 생성하면서 사람이나 동물의 장내에서 해로운 물질인 인돌, skatole, 페놀, 아민, 암모니아 등을 생성하지 않고, 부패를 방지하는 등 사람(동물)에게 유익한 장내 세균을 말합니다.

<참고>장내세균 : 건강한 사람(동물)의 장내에는 여러 종류의 세균들이 무수히 많이 서식하는데 이들을 총칭하여 장내 정상세균 총이라 한다. 상피조직세포에 부착하여 대사 활동에 영향을 주는 균과 장 내강에 자유롭게 존재하는 균으로 구분됨

당류 : 사람이 살아가는 데 필수적인 영양원으로 외부에서 공급되어지는 탄수화물의 최소단위.

 

 

□ 유산균 활용사

유산균에 대한 최초로 이용된 형태는 발효유의 형태로 페르시아 이전에 유목민이 우유를 가죽주머니에 담에서 장기간 보관 및 이동 중에 이 우유가 변화되어 발효유가 된 것을 발견하여 식용으로 사용한 것이 그 기원입니다. 그러나 이것이 학술적으로 접근하게 된 것은 1858년 포도주 산화와 부패의 원인을 연구하는 과정에서 파스퇴르에 의해 처음 밝혀졌으며, 1889년 어린이의 장에서 바실러스 비피더스를 발견하였고, 1900년 오스트리아에서 바실러스 애시도필러스를 발견 명명하여 유산균이 학술적으로 접근이 가능하게 되었습니다. 그러나 본격적인 유산균의 연구는 러시아 생물학자 Metchnikoff (1845 - 1916) "발효유에 의한 불로장생설" 발표로 노벨상을 수상하면서 시작되었다는 것이 정설 입니다.

 

 

□ 유산균의 족보

현재 무수히 많은 유산균이 알려져 있으나 그 중 20여 종류가 주로 발효유 제조및 유산균산업에 응용되고 있습니다. 이들을 크게 활용면에서 나누어 보면, 5개 Group으로 분류할 수 있습니다.

- Lactobacillus

간균, 불가리커스, 에시도필러스, 카제이, 헬베티커스, 미국 유럽의 요구르트, 발효유, 치즈 생산

- Bifidobacterium

간균, 유산과 초산을 생산, 모유 영양아의 장내에 우세.

- Streptococcus

연쇄구균, 락토스, 그레몰리스, 서모필러스, 페칼리스 치즈나 요구르트 제조에 사용

- Leuconostoc

균체가 2개씩 연결된 쌍구균, 메센테로이더스, 시트로보럼. 발효버터.

- Pediococcus

균체가 4개씩 연결된 연쇄구균, 한국 김치 젖갈에 사용되는 절임식품에 젖산발효,

- Sporolactobacillus

간균, 효모유산 발효성, 아포형성

이외에 유산균의 형태나 기능에 따라 균류로서 발아방식으로 분열 하는 원생동물인 효모균, 팡이류인 사상균, 유산을 분비하는 미생물인 유산균, 바실러스균, 광합성균, 균과 곰팡이의 중간적 형태로 주로 토양에서 생존하는 방사균 등으로 구분하기도 합니다.

 

 

□ 유산균의 구분

이는 좀 전문적인 분류이지만 발효 방식에 따라서 유산균의 구분이 가능하다. 발효형식에 따라서 유산만을 분비하는 호모발효와, 유산, 에틸알콜, 이산화탄소을 분비하는 헤테로발효, 그리고 유산과 초산을 분비하는 비피더스 발효, 피브온산과 초산, 이산화탄소를 분비하는 피로피온산 발효가 있습니다. 이를 이용한 유산균식품의 분류는 (1991, 식품공전) : 유산간균, 유산구균, 비피더스균과 같은 생균을 배양하여 식품에 혼합한 것을 안정하고 섭취가 용이하도록 분말, 과립, 정제, 캅셀 등으로 만들어진 것으로 유산균 발효식품, 유산균발효유, 유산균음료 이외의 것으로 식품공전에서 규정되어 있으며 성분규격은 유산균 및 비피더스균으로 1 x 10 7/g이상, 대장균이 음성으로 정의되어 있습니다.

 

 

<참고>

호모발효 (homo fermentation) : 발효후 같은 유산같은 동일한 유기산을 분비하는 발효.

헤테로발효 (hetro fermentation) : 발효후 유산과 초산 등 다른 유기산을 분비하는 발효

피로피온산 발효 (pyruvate fermentation) : 발효후 유산과 더불어 피로피온산을 분비하는 발효

유산간균 : 유산균의 형태가 막대형 균

유산구균 : 유산균의 형태가 둥근형 균

생균 : 살아있는 균으로 사균체의 반대개념.

 

 

□ 정장제(probiotic)란

Antibiotics(항생물질)의 반대개념으로 그리스어의 for life, 생태계 용어인 probiosis(공생관계)의 합성어로서 이 용어의 정의에는 (1974, Parker) 숙주장내 세균의 억제를 통한 숙주에게 유익한 영향을 주는 물질, (1989, Fuller) 숙주 장내세균의 균형을 개선하여 숙주에게 유익한 작용을 하는 사료로 급여되는 생균, 최근에 (1991, Huis In't Veld & Havenar) 사람이나 동물에 건조된 세포형태나 발효산물 형태로 급여 됨으로서 사람이나 동물 숙주의 장내 균총을 개선 함으로서 좋은 영향을 주는 단일 혹은 복합 균주의 형태의 생균 으로 정의 되었다. 이들을 이용별로 구분하면 생균제 (동물사료 첨가시) 정장제 (인체 의약품용), 건장보조식품, (건강 식품용) 등으로 구분된다. 이것은 항생제에 반대되는 개념으로 기존의 항생제의 부작용을 개선하기 위한 다음 세대용 천연 식품으로 전세계적으로 판매되고 있습니다.

 

<참고>

항생제(antibiotic) : 사람이나 동물이 질병에 감염되었을 경우 감염된 미생물을 죽이는데 탁월한 효과가 있는 합성 화학약품이나, 미생물체의 내성이란 문제를 일으켜 점점 강한 약을 복용하는 문제를 일으켜 항생제 남용과 오용 및 내성으로 어떠한 항생제에서도 죽지 않은 수퍼 박테리아의 탄생을 야기시킴.  




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