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미생물이야기 메주와 개량된장만드는 방법
2013-08-13 17:22:59
이엠생명과학연구원

메주

 

콩 ·보리 ·밀 ·쌀 등을 익혀 띄워 만드는데, 장에 따라 메주 만드는 법이 다르다. 두장(豆醬)은 시(棺)와 말장(末醬)으로 나누는데, 말장이 오늘날의 메주로서 콩을 삶아 찧어서 덩이를 만들어 발효시킨 것이다.

메주의 기원은 한국에서는 초기 철기시대 말기에서 원삼국시대 초기에 걸쳐 막메주인 ‘말장’을 개발하였는데 이것이 중국의 《사민월령(四民月令)》에 말도(末都)라는 이름으로 나타나고, 그 후 6세기의 《제민요술(齊民要術)》에까지 이어진다. 고려시대에는 장 자체를 메주(미순)라 하였는데, 조선 초기에 그 뜻이 달라져서 말장(며주)이라 하고 《훈몽자회》(1625)에서는 ‘장’ 자체를 일반적으로 감장(甘醬), 간장[醬油]이라 하였고, 또 액즙 상태의 것만을 가리키기도 하였다. 말장 곧 ‘며주’, ‘메주’를 한국에서는 소금물에서 숙성시켜 건더기는 된장, 즙액은 간장으로 이용한다. 메주의 종류에는 간장용 메주, 고추장메주, 고추장용 떡메주, 절메주, 집메주 등이 있다. 간장용 메주를 만드는 방법은 콩 → 수침(실온에서 12시간) → 삶음 → 절구에 찧음 → 성형 → 겉말림(2~3일간) → 재우기(짚을 포개어 씌움, 4주간) → 햇볕에 말림 → 다시 재우기(2개월) 순으로 한다.

메주가 만들어지는 원리는 메주덩이를 따뜻한 곳에 보관하는 동안 볏짚이나 공기로부터 여러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 된다. 이에 착생된 미생물이 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백질분해효소(protease)와 전분분해효소(amylase)를 분비하고 간장에 고유한 맛과 향기를 내는 미생물이 더 번식한다.

절메주는 조선시대 궁중에 바치던 메주로, 봄에 검은 콩으로 메주를 쑤어 보통 집메주보다 4배 정도 크게 넓적한 전석처럼 만들어 새 풀을 베어다 메주 사이에 깔고 단시일에 까맣게 띄운 메주이다. 절메누는 훈조계(燻造契:훈조는 메주)에서 맡아 공물(貢物)로 바쳤다. 조선시대 궁중에서 쓰던 절메주에 대하여 집메주는 일반 가정에서 만든 메주를 가리킨다.

개량된장


원료인 콩 ·누룩 ·소금의 배합비율은 취향에 따라 달리할 수 있다. 녹말질(쌀 ·보리)이 많으면 감미가 증가하고 숙성기간이 단축되며, 콩을 많이 쓰면 구수한 맛은 증가하나 숙성기간이 연장된다. 그리고 소금의 비율이 높아지면 저장성은 좋아지나 숙성기간이 연장되고 향미가 떨어지며, 반대로 소금의 비율이 낮아지면 숙성기간은 단축되나 저장성이 떨어져 된장에 산미가 생기기 쉽다. 위의 표는 배합비율의 예를 든 것이다.

만드는 방법은 쌀이나 보리를 씻어 물에 담가 불리는데 여름에는 3시간, 겨울에는 24시간, 봄 ·가을에는 12~18시간 불리면 충분하다. 보리는 쌀보다 약 1/5시간 적게 걸린다. 불린 쌀을 쪄서 베보자기에 쏟아 35 ℃ 정도까지 식히면서 큰 덩어리를 비벼서 부순다. 쌀 180ℓ에 대하여 종국 l00~150 g을 넣고 손으로 버무려 종국이 골고루 섞이게 하여 30 ℃ 정도로 식힌 다음, 마포(麻布)를 덮어 더운 방에 둔다. 12~15시간 경과하여 쌀 표면에 국균이 발육하기 시작하면, 다시 헤치고 큰 덩어리를 부수어 안쪽과 바깥쪽 쌀을 섞어 다시 수북이 모아놓고 마포를 덮어둔다. 이것은 곰팡이의 발육에 필요한 산소를 공급하기 위한 것이다. 뒤섞기가 끝나고 3~5시간 지나면 온도가 32 ℃ 정도로 올라가고 쌀 표면에 흰 반점이 생긴다. 이때 다시 헤치고 덩어리를 부수어 잘 혼합한 다음, 상자에 2ℓ정도씩 담고 마포로 덮어 온도를 약 33 ℃로 유지시킨다. 상자에 옮긴 뒤 5~6시간이 지나면 균사(菌絲)가 활발하게 발육하여 온도가 37~38 ℃로 올라간다. 이때 모아 놓았던 쌀을 헤쳐서 얇게 펴놓고, 5~7시간 지나 국균의 발육이 왕성해지면서 38~40 ℃까지 올라갔을 때 더 얇게 펴놓는다. 이와 같이 하여 15~20시간이 지나면 쌀 표면 전체에 균사가 덮이고, 일부에 황색 포자(胞子)가 생기기 시작하면 배양을 끝낸다. 잘 발효된 쌀누룩은 쓴맛이나 신맛이 없고 끈기가 없어 쌀알을 손으로 쥐어도 뭉쳐지지 않는다. 제조된 누룩은 된장을 담글 준비가 될 때까지 소금과 잘 혼합하여 담아둔다. 1주일 정도는 변질하지 않는다. 한편, 콩을 불려서 푹 삶아 40 ℃ 정도로 식으면 앞의 표에 맞추어 누룩 ·콩 ·소금을 섞어 혼합한다. 이 혼합물을 빻은 다음 이 재료에 콩 삶은 물을 약 50 % 가량 부어 독에 넣고, 공간이 없도록 단단히 눌러 자연적으로 숙성하게 한다. 가정에서 개량된장을 담그려면 황국균으로 띄운 메주를 사서 방앗간에서 된장용으로 빻고, 보리밥이나 죽을 묽게 쑤어 메줏가루와 소금을 넣어 버무려서 독에 넣어 숙성시킨다.

개량된장의 특징은 담그는 초기부터 콩과 함께 곡류를 사용하는 것이 재래식 된장과 다르며, 발효과정에서 곡류에 있는 녹말이 가수분해되어 당(糖)을 생성함으로써 된장에 단맛을 더해주는 것이다.




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