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미생물이야기 곰팡이중에서 자낭균류와 불완전균류 (일부 담자균)중에서 보통 출아에 의해 증식
2013-08-14 12:34:02
이엠생명과학연구원

효모

 

1. 일반성상

- 곰팡이중에서 자낭균류와 불완전균류 (일부 담자균)중에서 보통 출아에 의해 증식하며, 광합성 능력이 없으며, 단세포로 증식하는 경우를 편의상 통칭.

- 식품미생물학의 발효산업에 아주 중요한 미생물.

Alcohol류, SCP, vitamin 생산, vs 식품변질,,,,,

 

2. 형태와 증식

- 형태 : 구형, 달걀형, 타원형

- 크기 : 장경 7-8 um, 단경 5-6 um, 체적 : 120 um3

 

미생물 세포의 체적 구하기 : V = 4/3 x π x (a/2) x (b/2)2

V: cell volume, a: cell length b: cell width

- 구조적 특성 : 운동기관이 없고, 세포벽은 glucan, mannan, chitin등의 polysaccharide와 단백질, 지질로 구성. 세포내부에 핵, 액포, 지방립, glycogen granule, mitochondria등 함유

- 증식 :

무성증식 : budding (출아): bud scar

위균사 형성: Candida, Pichia, Hansenula속 (배양조건에 따라 단세포, 또는 균사체 형성)

이 경우 출아포자(blastospore 형성),

진균사 형성 : Saccharomycopsis, Trichosporon 속 - 균사가 떨어져 분절 포자 형성

후막포자 형성 : Candida albicans

사출포자 형성 : 영양세포가 strigma 생성 - 이 위에 사출포자 형성

 

유성증식 : 접합 (conjugation)

반수체 세포: 반수체 세포(n)끼리의 접합 -> 접합자 (zygote)생성(2n) -> 보통 4개의

자낭포자(n) 형성 -> 포자발아 -> 반수체 세포 (n)

배수체 세포: 자낭내에서 포자(n)끼리의 접합 -> 접합포자 (2n) 발아 -> 출아정지 ->

4개의 자낭포자(n) 형성 -> 포자간 접합

 

3. 생활환과 포자형성 : 환경이 불량할 때 포자형성

자낭포자 효모, 담자포자 효모, 불완전 효모,

 

4. 효모의 분류 :

분류기준 ; 1) 영양증식법, 2). 세포 형태, 3)유성생식법의 특성, 4) 포자 형성능

5) 탄소원 자화능, 6)당의 발효성, 7)질산염 자화성, 8)비타민 요구성

9) urease 활성, 10)기타 배양상의 특성

 

5. 각론

자낭포자 효모

a. Schizosacchartomyces 속 ; 분열효모, 세포 접합후 4-8개의 자낭포자 형성

생육온도 37도, alcohol 발효에 이용 ( S. pombe)

b. Hanseniaspora속 : 양극출아 효모, 포도주 양조의 초기에 발견

c. Nadosonia 속 : 양극출아

d. Saccharomycodes 속 : sucrose 발효, 맥아당은 발효하지 못한다.

e. Lipomyces 속 : 두꺼운 협막을 가지며, 배양후기에 지방구를 생성 - 유지생산균

f. Citeromyces 속 : 다극출아에 의해 증식 - 발효성, 내삼투압성

g. Debaryomyces 속: 다극 출아, 표면돌기 포자가 특징, 강한 내염성의 산막 효모

h. Hansenulla 속 : 산막효모, 알코올로부터 강한 ester 형성능

I. Kluyveromyces 속 : 유당분해균,

J. Lodderomyces 속: 위균사 형성, 청량음료의 오염균

K. Pichia 속 : 양조과정의 산막효모, (질산염 자화가 Hansenula와 구분)

L. Saccharomyces 속 : 주류, 알코올의 제조, 제빵효모,

당 발효성이 우수하나, 오탄당 및 lactose 는 발효하지 못한다.

전분 분해능이 없으나, S. diastaticus는 α-amylase를 분비

M. Saccharomycopsis : 진균사 형성 및 출아를 동시에 하는 효모,

glucoamylase 활성이 강하다. 각종 발효식품의 starter로 이용

N. Torulaspora : 다극출아(때로, 위균사 형성) - 포도나 과즙에서 분리.

O. Zygosacchromyces 속: Z. rouxii 내염성 간장발효 효모,

 

무포자 효모

A. Brettanomyces : 호기적 조건에서 당으로부터 대량의 초산 생성

negative pasteur effect : 산소가 당 발효를 촉진 (Custer's effect)

- gas 상태의 산소가 당 발효를 촉진

cf: pasteur effect :

crabtree effect (glucose effect):

 

B. Candida 속 : 위균사, 다극 출아, 진균사, 후막포자 형성

C. utilis : xylose 자화효모 - 아황산펄프폐액을 이용한 SCP, inosinic acid 제조

C. tropicalis, C. lipolyticus : SCP 제조용의 석유효모

C. albicans : 피부, 점막의 Candida증

C. Cryptococcus 속 : C. neoformans - 사람, 가축의 cryptococcus증 유발

D. Kloeckera 속 : 양극 출아형, 생육에 비타민을 요구하며, 과일, 과즙에서 발견

E. Rhodotorula 속 : 적색, 황색 계통의 carotenoid 형성 -- 적색효모.

저온균이 많아 냉동, 냉장식품을 오염

F. Torichospron 속 : 다극출아, 항상 진균사가 존재하며, 분절포자 형성

 

사출포자 효모 - Bullera 속 (백색, 크림색 콜로니), Sporobolomyces 속 (핑크색 콜로니)




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