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미생물이야기 세균류의 유용세균과 유해세균들을 알아보자.
2013-08-14 15:00:52
이엠생명과학연구원

≫ 세균 [bacteria]

: 단세포 생명체(세포핵이 없다), 크기(0.5μm~0.5mm) 병원성균은 박테리아가 대부분, 자가 복제 능력,

치료는 항생제

≫ 바이러스 [virus]
: 세균보다 수백배 작고, 구조도 단순, 자가 복제 안된다(숙주 기생)
≫ 진균 [곰팡이]
: 세균보다 100배 크지만 구조는 더 원시적(스스로 영양소를 만들어 내지 못해 다른 개체에 기생)

 

▒ 세균 [bacteria]


 

생물은 크게 분류학적으로 세 가지의 도메인(domain)으로 나뉘는데, 진핵생물계(eukarya), 세균계(bacteria), 고세균계(archaea)이 그것이다. 이는 유전자 염기 서열 분석을 통해 분류된 것으로 이 중에 세균은 하등한 생물체로서 일반적으로 단세포로 이루어져서 활동하는 미생물을 총칭하며 영어이름인 박테리아로도 사용되고 있다.

대부분 무성생식을 하며, 환경에 따라 유성생식을 하는 세균들도 있다.세균의 예로는 유산균이나 식중독과 관계된 대장균, O-157균, 위에서 기생하는 헬리코박터 파이로리 등이 있다.

박테리아는 Monera계(kingdom)에 속하는 생물로서, 생명체들 중에 가장 많이 번성하였다. 흙, 물속과 같이 외부환경 에서도 살지만, 동물의 위나 장과 같이 다른 생물의 안에서도 살기도 한다. 대부분의 병원성균은 박테리아이다. 크기는 0.5μm부터 0.5mm까지 다양하며, 그들은 식물세포나 곰팡이 세포와 마찬가지로 세포벽을 가지고 있으나, 셀룰로오즈(cellulose)가 아닌 펩티도글리칸(peptidoglycan)이 주 성분인 점이 다르다.

≫ 세균의 구조
세균은 원핵생물 의 특징을 그대로 가지고 있으며 핵막이나 미토콘드리아, 엽록체와 같은 구조를 가지고 있지 않다. 세균의 구조 중에 가장 주목해야 할 것은 세포벽인데, 박테리아는 세포벽의 화학적 구성성분으로 두 가지의 박테리아로 나눌 수 있다. 첫 번째는 펩티도글리칸을 가진 세균이며, 두 번째는 지질다당체(lipopolysaccharide)를 밖에 가지고 있고 세포벽과 세포막 사이에 펩티도글리칸을 가지고 있는 세균으로 나뉜다.

전자를 그람양성균, 후자를 그람음성균 으로도 나눌 수 있다. 이러한 구분은 백신개발 등을 할 때 매우 중요한 구분이 된다.

 

≫ 세균의 물질대사
고등생물과 달리 박테리아는 종류에 따라 여러 물질대사법을 가지고 있다. 크게 혐기성균과 호기성균으로 나눌 수 있는데, 혐기성세균은 산소를 매개로 에너지를 만들지 않고 발효를 하면서 부산물로 알코올과 같은 산화물들을 배출한다. 이러한 혐기성세균들을 이용하여 김치나 된장과 같은 발효식품을 만들거나 술을 담그기도 한다.

호기성세균은 고등생물과 마찬가지로 산소를 매개로한 호흡을 통해 에너지를 얻는다. 어떤 세균들은 환경에 따라 호기성세균이 되기도 하고 혐기성세균이 되기도 한다.

≫ 세균의 유전공학적 이용
대장균 등의 세균에는 플라미드 (plasmid)라고 하는 원형 DNA를 가지고 있다. 이 DNA는 대장균의 원래 DNA와는 다른 부수적인 것으로, 자체적으로 복제가 가능하며, 다른 세포로도 이동할 수 있다.이러한 성질을 이용하여 원하는 유전자를 플라스미드에 끼워 넣고 대장균을 배양하면 그 유전자를 대량으로 얻을 수 있는데, 이를 유전자재조합 기술이라고 한다.
이 기술은 여러 유전학실험실에서 널리 사용되고 있으며 항생제나 의약품 생산에 널리 쓰인다.

 

≫ 세균과 질병
질병과 관련된 세균으로는 결핵균, 파상풍균, 콜레라균 등이 있다.
이 러한 균들은 체내에 감염되면 빠른 속도로 퍼지며, 공기나 물, 음식 등으로 전염될 가능성이 높기 때문에 위험하다. 세균에 따라서는 인간의 신체중에 어느 부위에 존재하느냐에 따라 병원균이 되기도 하고 병원균이 아닐 수도 있다. 예를 들면 피부, 구강, 대장, 질 등에 존재하는 균들은 인간과 공생하면서 병을 일으키지 않는다.

≫ 세균류의 분류
일 반적으로 세균의 분류는 여러 형태학적 특징을 비롯하여 각종 물질대사에 수반되는 생리학적 여러 가지 특징, 핵산물질 및 염기의 조합비, 면역학적 특징 및 병원성의 유무 등을 기준으로 한다.지금까지 알려진 총 세균수는 1,700종 이상으로 알려져 있으나 이들의 완전한 분류방식은 아직 찾지 못하고 있는 실정이다.최근에는 모든 물질의 구조적 ·기능적 특성의 자료를 컴퓨터에 입력하여 분류를 시도하기까지에 이르렀으나 번거롭다는 결점이 있다.


일반적으로 가장 광범위하게 사용되고 있는 방법은 P.H.버지의 편람(便覽)에 제시된 것이다.세균의 형태에 따른 분류는 구형을 한 구균(coccus), 막대 모양을 한 간균(bacillus), 길고 나선 모양으로 꼬인 나선균(spirillum)으로 대별된다.


균체의 배열에 따라 두 개가 붙어 있는 경우는 쌍구균(diplococcus), 연쇄상으로 몇 개씩 연결되어 있는 연쇄상구균(streptococcus), 많은 구균이 포도송이처럼 뭉쳐 있는 포도상구균 (staphylococcus), 4개가 연결된 4련구균(tetrad), 8개가 연결된 8련구균(sarcina) 등으로 분류된다.

분류학상으로 세균류는 3강으로 분류.
⑴ 리케차강(Rickettsiomycetes):

① 클라미디아목(Chlamydiales:앵무병감염균 ·트라코마감염균 등)
② 리케차목(Rickettsiales:Q열균 ·발진티푸스균 등)
⑵ 진정세균강(Eubacteriomycetes):

① 진정세균목(Eubacteriales:포도상구균 ·젖산발효균 · 디프테리아균,근류근,아조박터,대장균등)
② 카리오파논목(Caryophanales: 절지동물 기생균 ·소양의 소하관기생균 등)
⑶ 슈도모나스강(Pseudomonadomycetes):

① 슈도모나스목(Pseudomonadales: 아세트산균. 녹농균 ·메틸산화균 ·진산균 ·나선균 · 콜레라균 등)
② 홍색세균목(Rhodobacteriales:황녹색균·황홍색균등)
③활주세균목(Beggiatales:활주세균.황세균등)
④유협세균목(Chlamydobacteriales:용천철세균·나선철세균등),
⑤아출세균목(Hyphomicrobiales):블라스토카울리스속(Blastocaulis)·히포미크로븀속(Hyphomicrobium)·로도미크로븀속(Rhodomicrobium) 등이 속한다.

≫ 세균류의 형태
균 체는 일반적으로 세포막에 싸여 있고 세포 내에는 과립 및 봉입체(封入體) 등의 함유물을 지니는 세포질과 유전에 관여하는 핵(양)물질 등으로 되어 있다.종류에 따라서는 드물게 세포벽이 없는 것도 있다.세균류는 안쪽에서부터 핵물질 ·세포질 ·세포막 ·세포벽 ·점액층 또는 캡슐[莢膜]의 순으로 되어 있다.세포질에는 전자현미경으로 관찰되는 리보솜 ·메소솜 색소체, 그리고 무기영양분의 과립체 또는 함유물이 들어 있다.


종류에 따라서는 운동기관으로 편모를 가지고 있으며 편모의 배치는 세균의 종류에 따라 특유하다. 1개만 가진 단모균(monotrichate),한쪽에 몇개 모여 나는 총모균(lophotrichate), 양끝에 나는 양모균(amphitrichate) 및 둘레에 고루 나 있는 주모균(peritrichate) 등으로 구별된다. 토양세균 중에는 불리한 주위 환경조건하에서 아포(芽胞)를 형성하는 것도 있다. 이것은 세균의 휴지상태 또는 내구형(耐久型)으로 생각된다.

≫ 세균류의 생태
단 일세포 또는 그들의 집락(colony)을 알맞은 배지(培地)에 접종시켜 온도 ·습도 및 공기의 공급을 적당한 조건으로 맞추어 발육시키면 수 시간 또는 수일 내에 육안으로 볼 수 있을 정도로 큰 집락을 형성한다. 세균의 발육은 첫째 세포분열 또는 증식의 과정, 둘째 세포군의 발육으로 크게 나눌 수 있다.대부분의 세균 증식은 DNA 복제에 이어 단백질이 양적으로 증가하고 세포가 2등분되는 간단한 횡분열에 의하여 일어난다.


세균 한 세대의 생활기간은 다른 생물에 비하여 매우 짧은 것이 특징인데, 대장균은 20분 정도의 짧은 시간에 한 세대가 끝난다.그러나 세균의 종류와 발육환경에 따라 세균의 발육정도는 달라지기도 한다.배지의 종류에 따라 차이가 있지만 1 mℓ의 배지 속에서는 30~40억의 밀도로 증식할 수 있는 것도 있으며, 자원생물(資源生物)로서의 개발 연구에 이러한 특징이 중요시되고 있으며 이용되기도 한다.

≫ 세균류의 생리
생 명유지와 자기증식을 위하여 세균이 요구하는 영양물질은 그 종류에 따라 큰 차이가 있다. 간단한 무기물질만 있으면 에너지원으로 쓰는 동시에 자기 몸구성에도 이용하는 독립영양세균(Autotrophs)과, 자기는 합성을 못하나 이미 다른 생물이 합성한 물질을 이용만 할 수 있는 종속영양세균(Heterotrophs) 및 다른 생물체에 기생해야만 증식이 가능한 기생영양세균 등으로 나누어진다.


세균의 발육에는 각종 영양원과 함께 온도 ·습도 ·산소의 존재는 매우 중요한 역할을 한다. 20℃ 이하에서 잘 자라는 무리를 저온성세균, 55~60℃에서 잘 자라는 무리를 고온성세균, 그 중간 온도에서 잘 자라는 세균을 중온성 세균이라 한다.동식물에 기생하는 무리는 거의 중온성 세균에 속한다.


산소공급이 있어야 증식할 수 있는 무리는 호기성세균, 증식에 산소가 필요없는 것은 혐기성세균, 산소 공급에 영향을 받지 않는 무리는 조건부 혐기성 또는 통기성(通氣性) 세균이라 한다.그 밖에 수소이온농도(pH)도 세균의 발육에 크게 영향을 끼친다.세균은 일반적으로 높은 삼투압하에서는 생육하기 어렵다. X선 ·γ선 ·이온화성 방사선은 세균의 사멸 및 변이를 일으킨다.

≫ 세균류의 유용세균과 유해세균
세 균에 관한 연구는 역사적으로는 의학적·위생학적 필요에 따라 학문으로서 발달이 이루어졌으며, 점차 순수 생물학적인 분야로 전환되어 왔다.그러는 동안에 발효학·공업미생물학 등 여러 응용분야에서도 많이 연구되었다.세균류가 생산할 수 있는 물질이나 자연계 속의 여러 물질을 분해할 수 있는 능력은 인간에게 중요한 것이 많다.


젖산을 분비하는 젖산균(Lactobacillus)은 청주양조 및 야쿠르트 등 젖산발효에 이용되고, 아세톤.부탄올 및 비타민 B2 제조에는 클로스트리듐균(Clostridium)이 이용된다.글루탐상을 생산하는 세균은 조미료로 쓰이는 α-케토글루탐산의 제조에 사용된다.한편, 아조박터(Azotobacter)가 클로스트리듐 세균으로는 공중질소를 고정시킴으로써 농업생산물의 증산에 많은 공헌을 하고 있다.


도시에서 나오는 오염된 생활하수나 생산 공장 등에서 배출하는 폐수는 여러 세균류에 의하여 분해 작용이 일어나며 경우에 따라서는 유해물질까지도 깨끗하게 해준다.이처럼 유기물을 분해하는 세균류는 자연정화에도 관여하여 인류에게 큰 이익을 준다.한편, 사람이나 동물에 기생하여 각종 질병을 일으키는 세균은 여러 독소를 생산한다.파상풍균 디프테리아 균· 모툴리누스균 등은 단백질성 물질의 강한 균체외독소(exotoxin)를 분비한다.


파상풍균은 병원균 중에서 가장 강력한 독소를 생산하는데, 이 균을 1주일 정도 배양한 여과액 1mℓ에는10~20만마리의 쥐를죽일수 있는독소가있다.콜레라균·적리균·녹농균(Pseudomonas) 등은 다당체를 주체로 하는 균체내독소(endotoxin)를 생산한다.균체내독소는 사후에 균체의 파괴에 의하여 액중에 유리된다. 결핵균등의 항산성 세균(抗酸性細菌)은 유독성인 유지질(類脂質)의 독소를 함유하고 있다.


이 외에 세균류는 단백질의 분해과정 중에 프토마인 등의 강력한 독소를 생산하는 세균도 있다. 연쇄구균은 적혈구를 파괴시켜서 혈구를 용해하는 작용이 있을 뿐만 아니라 폐혈증과 심장내막염의 병원균이 되기도 한다.쌍구균에는 급성폐렴의 원인균과 비뇨생식기의 병원균인 임균(淋菌) 등이 있다.장티푸스균 은 혈액 중에 들어가며, 식중독을 일으키는 균(Salmonella)과 설사를 일으키는 균(Shigella)은 장의 점막에 기생하고, 콜레라균은 작은 창자(소장)에 기생하여 극심한 병증을 나타내게 된다.


또한, 가축에 병을 일으키는 병원균도 여러 종류가 알려져 있는데 탄저균, 단독균(丹毒菌) 등은 소·말·양·닭·산새·쥐 등과 사람에게도 감염된다.식물에 병을 일으키는 세균류는 수백 종이 발견되어 있는데 농작물에 큰 피해를 입힌다. 즉, 가지과식물의 풋마름병[靑枯病], 감자의 둘레썩음병[輪腐病], 토마토의 궤양병[潰瘍病], 과수류의 암종병(癌腫病) 등이 잘 알려져 있다.

≫ 세균류의 종류

1.구균 [coccus]
세 균 중 구형인 것으로 대부분 그람양성균이다. 병원성을 지니면 염증, 화농을 일으키며 항생물질로 치료한다.F.콘이 세균의 형태를 구균 ·간균(桿菌)·나선균(螺旋菌)의 3기본형으로 분류한 데서 온 것인데, 구균 중에도 타원형이나 누에콩처럼 구형에 가까운 것, 그리고 한쪽 끝이 약간 뾰족한 것도 있다.


구균은 각기 특유한 균주의 배열을 보이는데, 포도송이 같은 것, 염주 같은 사슬 모양인 것이있으며,이밖에도 쌍구균(雙球菌) ·4연균(四連菌) 또는 신장형·심장형 등이 있다.대부분은 그람양성균이며, 폐렴쌍구균을 제외한 쌍구균은 거의가 그람음성균 이다. 균주 배열의 특징은 균종 간의 감별에 도움이 된다.


병원성을 지닌 구균은 감염되면 염증 ·화농을 일으키는데, 술파제나 각종 항생물질 을 사용하면 치료효과가 있다.포도상구균 감염은 임상적인 치료가 곤란하다.

2.간균 [bacillus]
막 대기 모양 또는 원통형 세균으로 그 크기와 길이는 다양하고 양 끝의 모양도 일정하지 않으며 편모나 포자를 가지고 있기도 하다.그 크기와 길이는 다양하고 양 끝의 모양도 일정하지 않다.간균은 보통 흩어져 있는데, 두 크레이간균 과 같은 것은 여러 개가 양 끝이 서로 이어져서 사슬처럼 보이므로 연쇄간균이라 한다.


녹공균과 같이 균체의 한끝에 1∼3개, 또는 장티푸스균과 같이 균체의 주위에 다수의 편모가 있어 운동할 수 있는 것도 있고, 파상풍균이나 탄저균 등과 같이 균체의 한 끝 또는 중앙부에 포자를 가지고 있는 간균도 있다.세균의 포자는 세균 균체가 휴식상태에 있는 부분으로 생활현상은 영위하지 않지만, 외계의 영향에 대해서는 저항력이 강하다.


따라서 나쁜 생활조건 아래서도 오래 생존할 수 있고, 적당한 환경에서는 발아해서 고유의 세균 균체로 된다. 즉, 세균의 종자와 같은 것이다. 각 간균의 명칭은 디프테리아균· 결핵균등과 같이 보통 그 간균에 의해서 일어나는 병명을 붙여서 명명한다.

3.나선균 (Spirilla)
분열균류 슈도모나스목 나선균과의 세균이다. 약 10종이 알려져 있다. 보통의 배양기에서 잘 성장한다.약 10종이 알려져 있으며, 길이 1∼50μmm이다. 그람 음성균이다. 세포는 긴 나선형을 이루고 있으며, 그 중에는 50° 내외로 회전을 하는 것도 있다.균단(菌端)에 편모가 있어서 활발한 운동을 한다.


병원성인 것은 알려져 있지 않으며 일반적으로 볼루틴입(粒)이 존재한다. 호기성세균이어서 병원성의 것과 부생(腐生)의 것을 제외하고는 보통의 배양기에서 잘 성장한다.부패한 물, 또는 괸 물 ·짠물에서 분리된 것도 많으며 토양성인 것도 있다.

 

4.공중세균 [airborne bacilli]
공중에 존재하는 세균을 가리키는 용어인데, 보통 세균이 먼지에 묻어 공중에 떠다니는 정도로 일시적인 경우에 해당된다.예를 들어, 이들의 검사법으로 공중세균을 열어둔 배지에 낙하시키는 방법 등이 있다.세균은 한 곳에 상주하지 않고 먼지에 묻어서 공중에 떠다니거나, 곰팡이의 포자(胞子)가 바람에 날려 흩어지는 등 정도의 차이는 있으나 거의 일시적인 것이다.


건조(乾燥)에 약한 균은 단시간 내에 죽어 버린다.기침이나 재채기 등에 의해 일어나는 소적감염(小滴感染)도 넓은 의미에서 공중세균에 의한 것이라고 할 수 있다.공중세균의 검사방법에는 배지(培地)를 떨어뜨린 페트리접시의 뚜껑을 얼마 동안 열어 두고 배지에 공중세균을 낙하시키는 방법과 식염수 속에 공기를 통하여 세균을 잡아 모아이를 배양하는 방법 등이 있다.

5.광합성세균 [photosynthetic bacteria]
빛 에너지를 이용하여 탄소동화작용을 하는 세균을 말한다.엽록소 대신 박테리오클로로필을 가짐으로 이산화탄소와 수소화합물을 재료로 광합성이 가능하다.일반적으로 세균은 동화색소를 가지고 있지 않으므로 광합성을 할 수 없지만, 홍색황세균이나 녹색황세균은 박테리오클로로필을 가지고 있어 이산화탄소와 수소화합물(H2S 등)을 재료로 광합성을 하여 당분을 만든다.


광합성세균 ·조류(藻類) ·고등 녹색식물의 광합성을 비교해 보면 산소의 발생 유무, 클로로필의 종류와 차이, 동화기관의 다양성 등 차이가 많다.최초에 태양에너지를 이용할 수 있는 색소를 가진 세포가 출현하였을 무렵, 지구대기 조성은 물 이외의 무기물이 수소의 공여체로서 이용되었을 가능성이 크다.그러므로 세균형의 광합성은 진화의 역사에서 조류나 고등식물의 광합성보다 옛 형으로 생각된다.


그 후 물을 환원제로서 이용할 수 있는 메커니즘, 곧 클로로필 a나 보조색소, 광화학계Ⅱ가 출현하였다고 추론하면, 산소를 방출하는 조류형의 광합성은 세균형보다 새로운 것으로 생각된다.


광합성세균인 홍색황세균의 광합성 과정을 정리하면 다음과 같다.
세균의 광합성에서는 고등식물이 환원물질로 물(H2O)을 사용하는 대신 H2S (황화수소) 등을 사용하며,발생하는 기체도 산소(O2)가 아니라 S(황)이다. 이 외의 광합성세균에는 녹색세균의 클로로비움(Chlorobium), 황홍색세균의 크로마튬(Chromatium), 비황홍세균의 로도스피릴륨(Rhodospirillum), 로도슈도모나스(Rhodopseudomonas) 등이 있다.

6.디프테리아균
열 이 나고 목이 아프게 하는 병, 디프테리아를 일으키는 원인이 되는 균을 말한다.1883년 E. 클레프스(1834∼1913)가 디프테리아 환자의 인두(咽頭) 가막(假膜)에서 발견하였고, 1884년 F. 뢰플러(1852∼1915)가 순수배양에 성공한 세균이다.길이는 2∼5μm, 폭이 0.5∼1.0μm인 간균(桿菌)이며, 양끝은 다소 둥글고 환경 조건에 따라 형태와 크기가 매우 달라진다.


편모가 없어 운동성이 없다. 그람염색에서 양성으로 염색되고, 현미경으로 보면 균은 V자형 또는 Y자형으로 배열되어 있고, 이염소체(異染小體)라고 하는 과립 1∼2개를 균체의 양끝에서 볼 수 있는 것이 특징이다.
자 연전염은 사람에게만 있고, 주로 비인강점막에서 증식하여 가막성·궤양성염증을 일으킨다. 강력한 균체외독소 를 만들어 내어 그 중독작용으로 신장염 또는 심근장애를 일으키며, 신경세포 를 침범하여 디프테리아 후마비(後痲痺)를 일으키기도 한다.


건조한 데서는 비교적 강하지만 보통 배지(培地)에서는 발육하기 어렵고, 혈청 또는 혈액을 포함하는 뢰플러배지가 배양에 이용된다.텔루르산칼륨을 첨가한 배지에서는 균의 집락(集落)이 흑색을 띠는 특징이 있으므로 감별에 이용된다.집락에 따라 중증형(gravis), 중간형(intermedius), 경증형(mitis)으로 감별 분류한다. 또한 디프테리아 독소에 대한 면역 정도를 조사하는 시크(Schick)반응법이 있다.


예방접종용 백신으로는 포르말린으로 독성을 감소시킨 독소 (디프테리아 톡소이드)를 사용하며, 일반적으로 사용되는 방법은 디프테리아 · 백일해 · 파상풍혼합 백신 (DPT)을 출생 후 3~4개월 1개월 간격으로 3회 접종한다.치료는 항독소혈청을 주사하여 독소를 중화시키고, 균의 발육을 억제하기 위해서 페니실린·메트로마이신 등을 병용하는 것이 효과적이다.

7.젖산균 [lactic acid bacteria]
글 루코오스 등 당류를 분해하여 젖산을 생성하는 세균으로 유산균이라고도 한다. 젖산발효에 의해 생성되는 젖산에 의해서 병원균과 유해세균의 생육이 저지되는 성질을 유제품·김치류·양조식품 등의 식품제조에 이용한다.또, 포유류의 장내에 서식하여 잡균에 의한 이상발효를 방지하여 정장제(整腸劑)로도 이용되는 중요한 세균이다.


그람양성균이며, 통성혐기성 또는 혐기성이다. 락토바실루스속과 스트렙토코쿠스 속에 여러 종류가 알려져있다.락트산균·유산균이라고도 한다.젖산발효에 의해 생성되는 젖산에 의해서 병원균과 유해세균의 생육이 저지되는 성질을 유제품(乳製品:요구르트 ·치즈 등) ·김치류 ·양조식품(청주 ·된장 ·간장 등) 등의 식품제조에 이용한다.


또, 포유류의 장내에 서식하여 잡균에 의한 이상발효를 방지하여 정장제(整腸劑)로도 이용되는 중요한 세균이다.그람양성균이며, 통성혐기성 또는 혐기성이다. 운동성은 없고 대부분이 카탈라아제음성이고, 생육에는 각종 비타민, 아미 노산, 어떤 종류의 펩티드 등을 요구한다.미생물 분류학상으로는 유박테리알레스목(Eubacteriales)에 포함된다.


이 과는 락토바실레아에족(Lactobacilleae)과 스트렙토코카세아에족(Streptococcaceae)으로 구분되는데, 전자에서는 락토바실루스속(Lactobacillus)이, 후자에서는 스트렙토코쿠스속(Streptococcus) ·페디오코쿠스속(Pediococcus) ·류코노스톡속(Leuconostoc)이 중요하다. 형태학상으로는 젖산 간균(桿菌:락토바실루스속)과 젖산 구균(球菌:스트렙토코쿠스속·페디오코쿠스속·류코노스톡속)으로 대별되고, 생리학적으로는 당을 혐기적으로 분해하여 주로 젖산만을 생성하는 호모발효균과, 젖산 외에 부산물(알코올·이산화탄소 등)을 생성하는 헤테로발효균으로 분류된다.또, 생성된 젖산의 광회전성 등에 의해서도 나누어진다.

 

① 락토바실루스속:

L. bulgarcus는 불가리아젖산균이며 가장 오래 전부터 알려져 있다. 요구르트의 제조에 사용되며 생육 최적온도는 40℃이다.이 종은 순수배양한 균을 치즈나 발 효버터 제조시의 스타터로도 사용한다. L. acidophilus는 호기성 젖산균으로 사람 및 모든 포유류와 그 밖의 동물의 장에 존재하며, 버터 ·우유의 제조나 장내 자가중독 의 치료에 사용된다. L. delbriickii는 녹말질인 당화액이나 당밀을 원료로 하는 젖산의 공업적 생산에 사용된다.


생육최적온도는 45℃이다.L. casei는 치즈 제조 및 우유나 유청(乳淸)을 원료로 하는 젖산제조에 사용된다. 생육 최적온도는 30℃이다. L. lactis는 DL-젖산을 생성한다.이것은 항상 우유 속에 존재하여 버터 ·치즈 제조에 사용되며 낙농용 젖산균으로서 가장 중요한 균종이다.L. plantarum은 D-젖산과 L-젖산을 생성하고 김치· 엔실리지 등에 항상 존재하며, 또 치즈의 풍미를 내는 데 작용을 한다. L. bifidus는 분지젖산균으로 유아의 장내에 항상 존재한다.

 

② 스트렙토코쿠스속:

S.faecalis는 정장제로 이용되고 S.lactis는 치즈 제조의 스타터로 사용된다.

③ 페디오코쿠스 속 :

4연구균(四連球菌)이다. P. soyae는 간장 ·된장의 양조과정에서 발견되며 식염 20% 이상에서 생육할 수 있는 초염성 젖산균이다. P. pentosaceus는 김치에서 발견된다.

④ 류코노스톡속 :

쌍구균이다. L. mesenteroides는 당질에서 다량의 점질물을 생성하므로 의료용 인공혈장으로서 덱스트란 제조에 이용된다. 이 밖에 젖산균에는 영양요 구성에 따라 비타민이나 아미노산의 검정과 정량에 도움이 되는 것도 있다.




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