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미생물이야기 우리에게 이로운 미생물들
2013-08-14 17:11:14
이엠생명과학연구원

우리에게 이로운 미생물들

 

우리는 식품으로 거의 매일 많은 종류의 미생물을 먹고 있다. 이 가운데 대표주자는 버섯을 비롯한 김, 미역, 파래 등이다. 버섯을 미생물로 알고 있는 사람들도 해조류가 미생물인 사실을 모르고 있는 경우가 많다. 해조류는 식물이 아니라 미생물인 조류의 한 종류이다. 김과 우뭇가사리는 홍조류, 미역과 다시마는 갈조류, 파래와 청각은 녹조류다.

 

밥 대신 자주 먹는 식빵과 애주가를 흥분시키는 술은 미생물인 효모(사카로마이세스)(그림2)로 발효시킨 발효음식이다. 술은 기원전 6천년 경 신석기시대 메소포타미아인들이 그린 포도주를 담그는 벽화에서 알 수 있듯이 인간문명과 역사를 같이 한다. 우리나라 전통주에는 누룩이 사용되는데, 여기에는 녹말을 당으로 분해하는 누룩곰팡이(그림3), 거미줄곰팡이, 털곰팡이 등 많은 종류의 곰팡이가 살고 있다. 이런 곰팡이와 효모의 작용으로 전통주가 만들어진다. 김치는 세균인 류코노스톡(Leuconostoc, 그림4), 젖산간균(Lactobacillus), 페디오코커스(Pediococcus), 연쇄상구균(Streptococcus)과 같은 젖산균이 숙성시킨다. 간장, 된장을 포함하는 전통장류는 콩을 재료로 하여 곰팡이(털곰팡이, 거미줄곰팡이), 세균(고초균과 젖산균), 효모의 발효로 만들어지며, 특히 웰빙식품으로 잘 알려진 청국장은 고초균(Bacillus subtilis)이 핵심역할을 한다. 요구르트는 젖산균인 락토바실러스(Lactobacillus)가, 치즈 숙성에도 역시 젖산균인 락토바실러스, 락토코커스(Lactococcus), 연쇄상구균, 프로피오니박테리움(Propionibacterium)이 간여하며 이밖에 푸른곰팡이인 페니실리움(Penicillium)도 중요한 역할을 하고 있다.

 

 

 

<그림2. 효모 사카로마이세스, Saccharomyces>

 

 

<그림3. 누룩곰팡이 아스퍼질러스 Aspergillus>

 

 

 

<그림4. 우리나라 김치에서 분리된 젖산균 류코노스톡 김치아이 Leuconostoc kimchii




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