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미생물이야기 세균이나 효모에 비하여 보다 낮은 수분함량의 배지나 식품에서 생육 가능한 곰팡이
2013-08-16 10:41:38
이엠생명과학연구원

생육과 환경

 
 
  • 수분활성
    • 세균이나 효모에 비하여 보다 낮은 수분함량의 배지나 식품에서 생육 가능
    • Aw 1에 가까운 배지에서도 생육, 내건성 곰팡이는 Aw 0.62에서도 생육 가능
  • 온도
    • 생육에 적합한 온도 : 25∼30℃로 중온성
    • 생육가능 온도범위 : 최저 -5 ∼ -10℃에서부터 최고 50℃까지 범위가 넓다.
    • 저온 생육성 곰팡이에 의해 냉동식품이 품질이 손상되는 경우가 있으므로 주의해야 한다.
  • 산소요구성
    • 절대호기성으로 생육에 많은 산소를 필요로 한다.
  • pH
    • 최적 pH : 약산성인 pH 5 ∼ 6 정도
    • 생육 가능한 pH의 범위는 pH 2 ∼ 8.5로 비교적 넓다.
  • 영양요구성
    • 종속영양균(heterotroph) : 생육을 위해 외부에서 유기물을 영양분으로 섭취하여야 한다.
    • 탄소원으로 glucose, sucrose, maltose, cellulose, starch 등 여러 가지 탄수화물을 이용할 수 있다.
    • 질소원으로 암모늄염, 질산염 등의 무기염 또는 아미노산 등의 유기질소 화합물을 이용할 수 있다.
    • 미량 금속(Fe, Zn, Cu, Mn, Mg, Mo)을 필요로 하며 일부 종류는 미량의 비타민류와 biotin을 요구하는 것도 있다.
  • 광선
    • 400∼800nm의 가시광선 : 곰팡이에 유해
    • 광선을 쪼이는 시간과 쪼이지 않는 시간이 엇갈리면 균체생육이 자극되어 동심원상의 집락이나 생산물의 생성(zonation)이 잘 일어난다.
    • 자외선, X선, γ선 등은 곰팡이를 살균하는 작용과 변이를 일으키는 작용이 있다.
 

 분 류

 
 
  • 진균류(Eumycetes, true fungi)
    • 조상균류(Phycomycetes) : 균사에 격벽이 없음
      • 호상균류(Chytridiomycetes)
      • 난균류(Oomycetes) : 유성적으로 난포자 형성
      • 접합균류(Zygomycetes) : 유성적으로 접합포자 형성
    • 순정균류(Mycomycetes) : 균사에 격벽이 있음
      • 자낭균류(Ascomycetes) : 유성적으로 자낭포자 형성
      • 담자균류(Basidiomycetes) : 유성적으로 담자포자 형성
      • 불완전균류(Fungi Imperfecti, Deuteromycetes) : 유성적으로 포자를 형성하지 않음

접합균류

 
 
  1. Mucor속
 
    • 토양, 퇴비, 과일 등에 잘 발생하고 집락은 솜털모양
    • 균사로부터 포자낭병이 공중으로 뻗고, 그 끝이 부풀어 중축이 되고, 그 주위에 구상의 포자낭이 되고, 내부에 많은 포자낭포자가 생긴다.
      • monomucor형 : 포자낭병이 분지하지 않은 것
      • racemomucor형 : 포자낭병이 분지하여 가지를 친 것
      • cymomucor형 : 포자낭병이 분지하여 가지와 줄기가 있는 것
    • 유성적으로 접합포자를 형성하는 것도 있음
  • Mucor mucedo
    • Mucor속의 대표적인 것, monomucor형, 접합포자는 구형이며 흑색
    • 과일, 야채, 마분에 잘 발생하며 응용적 가치는 별로 없음


    Mucor pusillus

    • Mucor racemosus
      • 균총은 회백색 또는 회갈색, racemomucor형
      • 부패한 과일이나 맥아에 잘 발생
    • Mucor pusillus
      • racemomucor형, 생육 최적온도 40℃
      • 치즈 제조에 필요한 송아지 응유효소(rennet)의 대용효소 Mucor rennet을 생성
  • Mucor rouxii
    • 중국의 곡자로부터 분리, cymomucor형
    • 전분 당화력이 강하고 약간의 알코올 발효력도 있음(Amylomyces α(Amylomyces rouxii))
  • Mucor javanicus
    • cymomucor형, 자바의 Ragi에서 분리, 생육적온은 35℃
    • 전분 당화력과 알코올 발효력이 있음
  2. Rhizopus속
 
    • 포복지(stolon)와 가근(rhizoid)을 형성
    • 가근이 있는 곳에서 포자낭병을 형성하고 그 끝의 둥근 포자낭 내에 포자낭포자를 무성적으로 형성
    • 유성적으로 접합포자를 형성
  • Rhizopus nigricans
    • 복숭아, 딸기 등의 과일과 곡류, 빵에 잘 발생, 고구마 연부병의 원인
    • fumaric acid의 생산능력이 강한 균
  • Rhizopus japonicus
    • Amylomyces β, 일본산 koji에서 분리, 전분당화력이 강하여 amylo법에 이용
    • sucrose, inulin, raffinose 및 melibiose를 발효하나 trehalose는 발효하지 않음
  • Rhizopus javanicus
    • 자바의 Ragi 곡자에서 분리, 전분 당화력이 강하여 amylo법에 이용
    • 번식력이 왕성하여 포자낭의 형성도 많으며, 생육 적온 36∼38℃


    Rhizopus stolonifer

    • Rhizopus tonkinensis
      • Tonkin산 koji에서 분리, amylo법에 이용
      • sucrose, inulin 및 melibiose를 발효하지 못하고 trehalose를 발효함
    • Rhizopus delemar
      • 전분 당화력이 강하며 포도당 제조시 사용되는 당화효소 제조에 이용
      • 포자낭병이 한 곳에 많이 생기며 집락(colony)은 회갈색
    • Rhizopus stolonifer
      • 빵곰팡이라 불리며 딸기, 과일, 채소, 빵 등의 여러 식품의 부패에 관여
  3. Absidia속
 
  • 활털곰팡이, Rhizopus와 비슷하나 포자낭병이 포복지 중간에서 생김
  • Absidia lichtheimi
    • 고량주에서 분리, 균사는 처음에는 백색이고 후에 회색으로 변화
 

 

  4. Tamnidium속
 
  • 포자낭병 맨 끝에 대포자낭이 있고 그 주위에 소포자낭(sporangioles)을 방상(房狀)으로 착생
  • Thamnidium elegans
    • 실온에서 생육하며 곡류에서 분리, 냉장육에 번식



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