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미생물이야기 청국장의 바실러스 서브틸리스, 김치의 Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cerevisiae 등
2013-08-16 11:50:32
이엠생명과학연구원

옛날 사람들은 음식을 오래 보관한 방법을 많이 생각했을 것입니다. 냉장고가 없고 조림을 할 수 없었던 과거에는 특히 먹을 것이 적은 긴 겨울을 나기위해 건조식품을 만들거나 발효기술을 이용하여 발효저장식품을 만들었을 것이고 오늘날 우리가 이어받아 식품미생물을 이용해 훌륭한 발효식품들을 만들고 있습니다. 식품에 번식하여 식품의 성질을 인체에 유익하게 또는 해롭게 변화시키는 미생물을 식품 미생물이라고 말할 수 있습니다. 식품은 가공, 조리, 보존되는 동안에 여러 미생물이 번식하여 발효, 부패 등의 현상을 일으킵니다. 따라서 미생물들은 식품에 크게 두 가지로 관여할 수 있습니다. 사람의 건강에 유리하게 작용하는 발효과정에 관여하는 발효 미생물들과 식품을 상하게 하여 부패시키거나 또 식품을 오염시켜 설사 등의 병과 식중독을 일으키는 균들이 있습니다. 그리고 미생물 서로간에 여러 환경조건에 따라 경쟁을 하고 결국 식품내의 양소를 분해 이용하여 발효산물을 만들기도 하고 발효식품안에서 미생물 자체로 식용되기도 합니다. 청국장의 바실러스 서브틸리스, 김치의 Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cerevisiae 등은 우리가 식품과 함께 미생물 자체를 먹는 대표적인 식품 미생물들입니다. 모든 식품에 존재하면서 사람에게 유익하거나 해로운 영향을 주는 모든 식품미생물들을 나열하면서 설명할 수 없지만 우리가 일상의 생활에서 쉽게 접하는 식품에 따른 대표적인 식품발효 미생물들을 아래의 표에 나타냈습니다.


 

식     품

발효 미생물들

  식초

  Acetobacter aceti

  간장

  Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae

  빵 . 주류

  Saccharonyces cerevisiae

  치즈

  Penicillium rogueforti

  유산균 음료

  Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophiluc

  김치

  Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides

  청국장

  Bacillus subtilis, Bacillus natto

 

 

식품위생관련 미생물들을 보면 세균류(Bacteria)에 (1)Bacillus속, (2)Micrococus속, (3)Ciostrium속, (4)Pseudomonas속, (5)Vibrio속, (6)장내세균과(Enterobacteriacae), (7)젓산균(Lacticacidbacteria) 등이 있고 곰팡이류(Mold)에는 (1)Mucor속, (2)Rhizopus속, (3)Aspergillus속, (4)Penicillum속 등이 있으며 효모류(Yeast)에는 (1)Saccharomyces속, (2)Torula속, Mycoderma속 등이 있습니다.  

따라서 우리가 식품미생물이라 하면 좋은 미생물들만을 가리키는 것으로 오해할 수 있으나 식품에 서식하면서 사람에게 좋은 영향 또는 나쁜 영향을 주는 미생물들이 동시에 존재한다는 것을 알아야 합니다. 예를 들어서, 김치 발효과정에 Pseudomonas mira, Bacillus mecerans, Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis, Saccharomyces cerevisiae, Candida cacaoi 외에도 다른 수 많은 미생물들이 관여한다고 알려져 있습니다.  

물론 식품에 서식할 수 있으나 식중독 등의 질병을 일으키게 하기 때문에 있어서는 안되는 식품미생물들도 있습니다. 대표적인 예로는 살모넬라균(Salmonella spp), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 대장균(Escherichia coli O157:H7), 리스테리아균(Listeria monocytogenes), 클로스트리디움균(Clostridium perfringens), 장염비브리오균(Vibrio parahemolyticus) 등이 있습니다. 식품의약품안전청의 식품공전에 "식육(제조, 가공용 원료를 제외), 살균 또는 멸균 처리하였거나 더 이상의 가공, 가열조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 가공품에서는 이러한 미생물들이 검출되어서는 안된다."라고 명시되어 있습니다. 이러한 미생물들은 소비자의 건강보호와 식품의 품질확보라는 두 가지 측면을 동시에 달성하기 위하여 엄격히 통제해야합니다.




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