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미생물이야기 중요 식품 미생물과 활용
2013-08-16 11:58:23
이엠생명과학연구원

중 요 효 소

 

Saccharomyces 속

알코올 발효력이 강, 발효 공업에 이용.다극 출아.
빵 효모,맥주효모,알코올 효모,청주 효모등이 여기에 속한다.

Sacch. Cerevisiae

알코올 발효력,상면 발효 효모.맥주로부터 분리. 세포 내 thiamine 생성
맥주나,포도주,탁주등의 주류, 알코올,빵 등의 제조에 이용.
청주 효모인 Sacch. Sake

Sacch.rouxii

간장,된장발효에 관여.고농도의 식염(18%이상)
삼투압성 효모(osmophilic yeast) 이다. 구형 또는 난형이다.

Sacch. fragilis

kefir(마유주)에서 유당을 발효하며 유제품에 중요한 효모이다.

Pichia 속

엷은 피막을 형성하는 산막효모(film yeast)

hanseula 속

엷은 피막을 형성하는 산막효모(film yeast) 기름방울, ester를 생성

Debaryomyces 속

엷은 피막을 형성하는 산막효모(film yeast) 채소절임,절임고기

Candida 속

탄화수소의 자화력이 강하며 SCP(single cell protein=단세포 단막) 생산균주SCP와 관계있는 효소 => C.tropicalis, C.rugosa, C.pelliculosa

Rhodotorula 속

위균사생성.적색 내지 황색 carotenoid 색소생성. 당류의 발효능은 없음
colony 의 색깔이 오렌지색이나 핑크색. 육류와 sauerkraut 와 같은 침채류에
적색 반점을 형성하여 식품응 착색케 하는 오염균.

Rhodotorula glutinis

지방의 축적력(건물중 60%), 유지효모.유지 생산력이 강해 유지생산균 주목




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