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미생물이야기 미생물의 식품오염을 최소화하고, 식품의 오염미생물들이 증식하기 어려운 조건으로 조절
2013-08-16 12:04:39
이엠생명과학연구원

식품의 변질과 저장

 

- 부패 : 미생물 증식의 결과, 또는 미생물이나, 식품자체가 가진 효소에 의한 대사작용에 의해 식품성분의 영양성분이 손실되며, 유해물질이 생성되는 경우.

 

- 식중독 : 부패한 식품을 섭취함으로서 나타나는 식성병해중 미생물, 미생물독소, 유독화학물질, 식품중 유해성분에 의해 나타나는 급성 건강장애

 

- 미생물성 식중독 :

세균성 식중독 : 세균, 또는 세균이 만들어내는 독소에 의해 오염된 식품을 섭취한 후 나타나는

급성장해로 감염형, 독소형, 생체내 독소형, 알르지상 식중독으로 대별된다.

ex) 살모넬라 식중독, 장염비브리오, 웰치균 식중독, 보틀리누스 식중독,

병원성대장균 식중독, 포도상 구균 식중독, 세레우스 식중독등

진균성 식중독 (mycotoxicosis) : 곰팡이등의 진균에 의해 생성되는 2차 대사산물로 사람이나, 동물

에게 급성 독성을 나타내는 저분자 물질

ex) Aflatoxin, sterigamacystin, 황변비 독소 (Penicillium sp.),Fusarium sp., 맥각독 (Claviceps purpurea)

- 식품부패 미생물

공기, 물, 토양등 거의 모든 환경에 수많은 다양한 미생물이 존재하지만, 식품의 물리화학적 특성과 미생물의 생리적 특성으로 인해, 동일한 식품에는 동일한 미생물군이 증식하여 부패시키게 된다.

초기에 증식하기 쉬운 미생물이 있고, 이후 대사산물이나 환경조건의 변화로 인해 다시 제2, 제3의 미생물군이 식품에 성장하게 된다.

 

 

- 식품 부패 생산물

미생물의 종류와 식품성분에 따라 가변

a. 암모니아 생성 : 탈아미노반응

b. 아민의 생성 : 탈탄산반응

--> 이러한 탈탄산 및 탈아미노반응은 환경의 pH의 영향을 받고, 일반적으로 탈탄산반응은

산성조건에서, 탈아미노반응은 알카리조건에서 우세하다

--> 특히 알레르기를 유발하는 히스타민은, Proteus morganii에 의해 histidine으로부터 생성된다.

c. 유황화합물의 생성 : 황함유 화합물의 분해로부터 H2S, mercaptan 생성

d. TMA의 생성 : Pseudomonas sp, E. coli, Archrmobacter, Proteus sp. 이 가진 trimethylamine

oxide reductase에 의해 TMA oxide로부터 TMA 생성 (바다생선의 부패취 원인물질)

e. 기타 : lysine의 탈탄산반응으로 생성되는 cadaverine (이는 더욱 분해되어 악취 발생)

트립토판의 분해로 생성되는 인돌

 

* 미생물의 식품오염을 최소화하고, 식품의 오염미생물들이 증식하기 어려운 조건으로 조절하며, 병원 미생물인 경우 살균 및 제균시키고, 식성병해가 발생시 효율적으로 대처할 수 있으며, 식품의 이용성을 증대시키자.




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