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미생물이야기 낙농발효식품에 대한 미생물의 응용, 낙농식품의 부패 및 식중독과의 관련성, 그리고 미생물의 생장과 사멸 등의 문제를 다루게 된다.
2013-08-16 12:05:21
이엠생명과학연구원

우유의 미생물

 

낙농과 관련한 미생물에 대하여 연구하는 학문을 낙농미생물학이라고 한다. 낙농미생뭃학에서 다루는 미생물에는 젖소의 질병을 일으키는 미생물을 포함시키기도 하지만 그분야는 가축질병학에서 다루기 때문에 여기에서는 원유 및 낙농식품과 관련된 부분을 다루기로 한다. 원유와 관련된 미생물의 종류와 수는 유제품의 품질과 유대결정에 직결되는 중요한 문제이다. 따라서, 낙농식품미생물은 착유 및 원유의 보존과 수송중의 위생, 낙농식품의 생산, 가공, 보존 및 이용에 있어서 깊히 관여하며, 낙농발효식품에 대한 미생물의 응용, 낙농식품의 부패 및 식중독과의 관련성, 그리고 미생물의 생장과 사멸 등의 문제를 다루게 된다.

 

 미생물의 세계

미생물의 존재를 처음 발견한 것은 1684년의 일로서 네덜란드의 상인 Leeuwenhoek (1632~1728)가 스스로 200배의 배율을 갖는 현미경을 만들어 온갖 종류의 미생물을 스케치 하여 영국 왕립협회에 그 결과를 보고하였다. 그 후 200년이 지나서야 학문으로서 체계를 갖추기 시작하였다. 미생물학은 전염병의 근원을 규명하는 것으로 부터 출발하여 최근에는 세포생리학, 유전학, 생화학, 면역학 및 생명공학의 발달에 큰 공헌을 하고 있다. 과학의 발달과 더불어 미생물에 관한 새로운 지식축적은 식품학적으로도 식품생산을 효율화 시키며, 유용한 효소, 생화학 물질등의 생산, 효율적인 저장, 새로운 식품가공 등을 가능케 할 수 있었다.

 

 미생물의 분류

미생물(microorganism)이란 말은 일반적으로 현미경으로 관찰될 수 있는 미세한 크기의 생물체를 전반적으로 의미한다. 미생물은 초기의 계통분류에서는 원생생물(protista)에 포함시켰으나 생물학의 발달과 함께 핵에 대한 연구의 진보에 따라 생물을 원핵세포와 진핵세포의 2군으로 나눌 수 있게 되었는데 원생생물계에 두 종류의 세포체제가 포함되는 불합리성을 갖게 되었다. 영양섭취방법을 주축으로 하는 계통분류방법에서는 생물을 단순세포생물계, 원생생물계, 균계, 식물계 및 동물계 등 5계로 분류하게 되었다. 현재 우리들이 미생물이라고 부르는 생물군은 동물과 식물을 제외한 생물군을 총칭하는 말이며, 매우 다양한 종류의 조류(algae), 원생동물(protozoa), 균류(fungi), 세균류(bacteria)가 포함된다. 미생물은 다시 세포체제가 원핵인 것은 하등미생물, 진핵인 것은 고등미생물이라고 다시 분류된다. 하등미생물에는 세균류와 남색세균류가 포함하며, 고등미생물에는 조류, 원생동물 및 균류가 포함된다. 바이러스(viruses)는 세포(cell)를 기본 구성단위로 하지 않는다. 일반적으로 미생물이라고 지칭하는 세균, 곰팡이, 효모 등은 분류상의 용어가 아니며, 세균은 분류학상 방선균과 함께 분열균류(Schizomycetes)에 속하며, 곰팡이와 효모는 진균류(Eumycetes)에 속한다.


 




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