1. 미생물에 의한 식품변질의 형태

식품의 변질 중 가장 일반적인 것이 미생물 작용에 의한 변질

식품의 종류, 작용하는 미생물과 환경조건 등에 따라 식품의 변질형태는 달라짐

① 식품 중에 미생물이 증식하여 생산하는 각종 효소에 의하여 식품의 주요성분이 대사분해되어 식품 본래의 풍미, 색, 형태, 영양분 등이 상실되고 불쾌한 냄새와 맛을 생성하며 때로 유독물질 생성(부패세균에 의한 변질)

② 식품에 미생물이 부착하여 번식함에 따라 식품의 외관이 손상되는 현상, 상품가치 상실 (곰팡이, 효모, 유산균 등 부패력이 약한 미생물 작용)

③ 감염형과 과 독소형 식중독 균이 식품에 부착하여 증식 (식품분해 정도가 약하고 외관 손상도 적어 가장 위험한 형태의 변질)

 

2. 식품변패에 관여하는 미생물

- 농산물, 축산물, 수산물에는 각각 독특한 microflora 형성

- 식품을 조리 가공하는 과정에서 대부분의 미생물이 제거 될 수 있으나, 살아남은 균에 의해서 식품이 변질될 수 있음.

- 식품의 생산, 수송, 저장, 가공, 조리 등의 과정 중 공기, 물, 기구, 취급자의 손, 곤충류 등의 매개체를 통하여 2차오염이 발생

 

⑴ 토양의 microflora

- 자연계에서 가장 많은 미생물이 분포하는 장소 (108~109/g 정도)

① 세균 : Bacillus, Micrococcus, Pseudomonas, Corynebacterium, Serratia, Proteus, Clostridium, Achromobacter, Brevibacterium, Aerobacter 등

② 방선균 : Actinomyces, Streptomyces, Nocardia 등

③ 곰팡이 : Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Trichoderma, Fusarium 등

④ 효모

- 일반적으로 가열, 방사선, 약제 등에 대하여 저항력이 강한 포자(endospore)를 형성

 

⑵ 물의 microflora

- 대부분 Gram(-)간균으로 Pseudomonas, Achromobacter, Aeromonas, Flavobacterium, Vibrio 등

- 내냉성균으로 25℃ 이하에서 증식을 잘하여 어패류, 식육의 부패 원인

 

⑶ 식물체의 microflora

- Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Escherichia, Lactobacillus, Bacillus 등의 세균과 곰팡이, 효모

 

⑷ 동물체의 microflora

- 축육 : Streptococcus, Escherichia, Aerobacter, Pseudomonas, Achromobacter, Clostridium, Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus, Bacillus, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Penicilium, Monilia 등

- 어패류 : Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Clostridium, Bacillus, Escherichia 등으로 해수나 담수의 미생물과 상당부분 일치

 

3. 미생물에 의한 식품변패의 종류

⑴ 통상적 변패

- 미생물이 증식하면서 생산하는 요소가 식품의 성분을 분해

- 식품의 풍미, 맛, 색, 영양분 등 손실 및 유독물질 생성

- 대부분의 부패세균에 의한 부패가 해당

⑵ 외형적 부패

- 미생물이 직, 간접적으로 식품의 외관에 손상을 줌.

- 식품성분의 분해는 심하지 않지만 상품가치 상실

- 곰팡이나 효모에 의함.

⑶ 식품위생학적 변패

- 감염형 또는 독소형 식중독의 원인균과 곰팡이독(mycotoxin)의 원인이 되는 각종 곰팡이가 식품에서 증식하는 경우

- 식품성분, 외관 등에 손상은 없으나 위생적으로 가장 위험