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미생물이야기 황색포도상구균에 오염된 식품을 섭취하면 어떤 증상이 나타날까요?
2013-08-16 17:33:32
이엠생명과학연구원

■ 포도송이 모양의 세균

  포도상구균(Staphylococcus)은 우리 생활주변에서 흔히 발견되는 세균으로 언론이나 방송 등에서도 심심치 않게 보도하고 있어 일반인들에게도 비교적 많이 알려져 있는 세균입니다.

 이 균은 1878년 독일의 미생물학자인 로버트 코흐(Rovert Koch)가 피부의 종기에서 처음 발견하였습니다. 이 균을 배양하여 현미경으로 관찰하면 지름 1μm 미만의 둥근 공 모양을 한 세균들이 4-5개 씩 포도송이처럼 뭉쳐 있어 포도송이를 의미하는 그리스어 'staphyle'와, 구형(球形)을 의미하는 'coccus'로부터 Staphylococcus라는 이름을 얻게 되었습니다. 현재 23종 4아종이 알려져 있는데 질병을 일으키는 종류는 황색(aureus)의 색소를 생산하는 황색포도상구균(Staphylococcus aureus) 입니다.

 황색포도상구균은 종기 등과 같은 화농성 질환 식중독을 일으키는 병원성 세균입니다. 1884년 미국 미시간주에서 체다 치즈를 먹고 300명이 식중독을 일으킨 사건이 일어났는데 이 사건으로 황색포도상구균에 의한 식중독이 처음으로 알려졌으며, 그 이후 세계 각국에서 많은 식중독 사례들이 보고되고 있습니다.

 미생물에 의해 발생하는 식중독은 식중독균 자체에 의해 증상이 발생하는 감염형 식중독과 식중독균이 만들어내는 유해물질에 의해 증상이 나타나는 독소형 식중독으로 나눌 수 있습니다. 황색포도상구균은 대표적인 독소형 식중독균으로 균 자체는 해가 되지 않지만 균이 증식하면서 만들어내는 단백질인 장독소(enterotoxin)가 장에 작용하여 설사를 일으킵니다.

 

 

■ 어떤 식품들이 많이 오염될까요?

 황색포도상구균은 환경에 대한 적응력이 뛰어나기 때문에 공기, 토양 등 자연계에 광범위하게 분포하고 있어 식품으로 오염될 기회가 많습니다. 또한 이 균은 여러 종류의 식품에서 증식할 수 있기 때문에 식중독을 일으킬 수 있는 원인식품은 매우 다양한데, 일반적으로 곡류 및 가공품, 복합조리식품, 유제품 등에서 많이 발생하고 있습니다.

 그리고 황색포도상구균은 건강한 사람의 30~50%에서도 발견되며 화농성 상처, 침 등에도 존재할 수 있기 때문에, 황색포도상구균을 가진 식품 취급자가 손을 제대로 씻지 않거나 위생장갑 또는 마스크를 착용하지 않는 등 개인위생을 소홀히 한 경우 식품취급자로부터 식품 오염될 수 있습니다.

 

■ 황색포도상구균에 오염된 식품을 섭취하면 어떤 증상이 나타날까요?

  황색포도상구균에 의한 식중독은 식중독균이 생성한 독소를 섭취함으로서 발생하는 것이기 때문에 황색포도상구균이 소량(100개 이하) 존재하는 경우에는 식중독이 일어나지 않으며, 독소에 의한 식중독이기 때문에 다른 식중독에 비해 잠복기가 매우 짧은 것(1~5시간)이 특징입니다. 섭취된 독소는 단백질이지만 사람의 단백질 분해 소화효소로는 거의 분해가 되지 않고 열에 매우 안정하기 때문에 식품과 함께 섭취되어 메스꺼움, 구토, 복통, 설사 등의 전형적인 식중독 증상을 일으킵니다.  복통과 구토 증세가 먼저 나타난 후 곧이어 하루 수차례 설사증상이 나타나는 것이 일반적이며 미열이 동반되기도 하지만 고열이 발생하지는 않고 사망하는 경우는 거의 없습니다. 대개는 1~2일이 지나면 자연적으로 치유되지만, 증상이 심하면 입원이 필요할 수도 있습니다.

 

■ 황색포도상구균에 의한 식중독은 얼마나 자주 발생하나요?

 최근 국민소득의 증대, 핵가족화 및 맞벌이 가정의 증가 등으로 즉석?편의식품의 소비가 늘어나고 있고, 이러한 식품들은 구입 후 별도의 가열과정 없이 바로 섭취하기 때문에 위생관리를 소홀히 할 경우 식중독 사고를 유발할 가능성이 있습니다. 실제로 우리나라에서는 매년 김밥, 도시락 등으로 많은 식중독 환자들이 발생하고 있으며, 2008년도의 경우 우리나라에서 발생한 전체 식중독 354건(7,487명) 중 황색포도상구균으로 인한 식중독 건수가 6.8%(15건, 556명)으로 식중독 원인균 5위를 차지하고 있습니다. 그러나 이 균은 철저한 개인 위생관리 및 냉장 유통?보관 등의 관리를 통하여 일차적인 예방이 가능하므로, 우리나라의 경우도 ‘05년에는 원인균 2위였으나 ’06년 3위, ‘07년 4위를 차지하는 등 위생상태가 개선됨에 따라 점차적으로 발생율이 감소하는 추세입니다.

 

■ 우리나라에서는 황색포도상구균을 어떻게 관리하고 있나요?

  우리나라 식품공전에는 더 이상의 가열, 조리과정 없이 그대로 섭취 할 수 있는 김밥, 햄버거, 선식 등의 ‘즉석섭취식품’, 단순가열 등의 조리과정을 거치거나 이와 동등한 방법을 거쳐 섭취 할 수 있는 국, 탕, 스프 등의 ‘즉석조리식품’, 그대로 섭취할 수 있는 샐러드, 새싹채소 등의 ‘신선편의식품’에 대하여 황색포도상구균을 1g 당 100개 이하로 정하여 관리하고 있습니다.

 

■ 어떻게 하면 황색포도상구균에 의한 식중독을 예방할 수 있나요?

  황색포도상구균이 생산하는 장독소는 열에 매우 강하여 100℃에서 30분간 끓여도 파괴되지 않습니다. 따라서 이미 독소가 생성된 경우라면 식품을 가열하여 섭취하여도 식중독이 일어날 수 있으므로, 처음부터 이 균이 증식하지 못하도록 예방하는 것이 중요합니다.

  소량의 식중독균을 함유한 식품을 섭취할 경우에는 식중독이 나타나지 않기 때문에, 세균의 증식방지, 충분한 열처리, 식품 취급 장소의 위생 관리 및 2차 오염 방지 등에 주의를 기울이면 식중독 쉽게 예방할 수 있습니다.

 또한 황색포도상구균에 의한 식중독을 예방하기 위해서는 원료의 오염방지와 함께 가능한 한 조리 후 빠른 시간내에 섭취하는 것이 좋습니다. 조리하는 작업장의 온도는 15℃로 유지하는 것이 바람직하고, 원부재료는 10℃ 이하에 보관하며, 가열한 원료와 가열하지 않은 원료를 구분하며, 조리 전후의 조리기구는 분리하여 보관하는 것이 좋습니다. 특히, 10℃ 이하로 보관하면 황색포도상구균은 독소를 생성할 수 없으므로, 보관 온도 관리가 매우 중요합니다. 조리에 참여하는 사람은 반드시 비누를 사용하여 손을 20초 이상 깨끗이 씻고 손을 말릴 때도 옷이나 앞치마에 닦지 말고 일회용 종이나 건조기를 사용하여 청결히 하고, 사람의 곪은 상처에 황색포도상구균이 많이 존재하므로 식품을 제조하거나 조리 전 손에 화농성 상처가 있는지 반드시 점검하여 만약 손에 상처가 있는 종사자는 상처부위를 치료하고 반창고를 붙인 후, 상처부위에 보호 덮개(고무 골무 등)를 착용하도록 하며, 조리 과정 중에 직접 참여하지 않도록 하여야 합니다.




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