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미생물이야기 바실러스 세레우스의 특성과 발생경로는 어떻게 되나요?
2013-08-16 17:34:41
이엠생명과학연구원

식중독균이 기승하는 요즘, 여러분들은 그 균들에 대해 얼마나 알고 계시나요? 여러분의 이해를 돕기 위해 식약청 위해예방정책과에서 발간한 위해물질총서를 참고하여 식중독균에 대해 알려드리겠습니다.

 그 첫 번째로 많은 식품에서 검출빈도가 높은 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 


■ 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)란?

 

 

나들이로 사람들이 많이 붐비는 때 주의해야 할 식중독 균이 있으니, 그것은 바로 바실러스 세레우스(B.cereus)균입니다. 바실러스 세레우스 균은 농작물을 비롯한 많은 식품에서 검출빈도가 높은 대표적인 식중독 균입니다. 나들이 철은 바실러스 세레우스가 성장하기 좋은 환경이 조성되므로 소량의 균이 존재할지라도 짧은 시간 내에 급속하게 증식하여 식중독을 일으킬 수 있습니다. 하지만 대부분의 식중독 균이 그러하듯, 바실러스 세레우스도 식품의 철저한 위생관리와 보관 시 온도관리에 주의한다면 예방이 가능합니다.

 

 

 


바실러스 세레우스 식중독은 구토형 식중독과 설사형 식중독으로 분류됩니다.

구토형 식중독은 식품에 균이 성장하여 생산한 독소(cereulide)를 섭취하여 발생하게 되며, 이 독소는 열에 강하기 때문에 가열에 의해 균주가 사멸하여도 독소는 그대로 존재할 수 있는 것으로 알려져 있습니다. 이 경우 1~5시간의 잠복기를 거쳐 메스꺼움, 구토가 발생하며 가끔 심한 복통 및 설사를 일으키기도 합니다.

설사형 식중독은 균주 또는 균이 생성한 포자를 섭취한 후 체내에서 독소가 생성되어 발생하게 됩니다. 8~16시간의 잠복기를 거쳐 수인성 설사 및 어지러움과 복통 등이 일어나며, 설사와 함께 메스꺼움이 동반되기도 하지만 구토는 거의 일어나지 않습니다.

 


바실러스 세레우스의 특성과 발생경로는 어떻게 되나요?

 


바실러스 세레우스는 자연계에 널리 분포하며 다양한 식품에 존재하는 것으로 알려져 있고, 특히 전분성 식품에서 자주 발견됩니다. 이 균은 소량 존재 시에는 식중독을 일으키지 못하며 다량 존재할 경우에만 식중독이 발생하게 됩니다. 설사형 식중독의 원인식품은 육류, 스프류, 바닐라소스, 소시지, 푸딩, 기타 여러 가지 식품을 들 수 있습니다. 반면에 구토형 식중독은 쌀밥과 볶음밥 등에서 압도적으로 많이 일어납니다.

최근 국내외에서 조제분유 중의 바실러스 세레우스 위해성에 대한 논의가 활발한데, 현재 FAO/WHO는 조제분유와 관련한 바실러스 세레우스의 위험정도를 '질병과의 인과관계가 있을 가능성이 있으나 증명되지는 않았다‘고 규정하고 있습니다.

 


바실러스 세레우스 식중독을 예방하기 위하여 어떻게 하는 것이 좋을까요?

 


김밥, 샌드위치 등은 김, 채소류, 햄, 달걀, 밥, 빵 등 복합적인 원재료를 사용하며 별도로 가열하지 않고 섭취되기 때문에 식중독 예방을 위하여 올바른 조리 및 보관이 매우 중요합니다. 일반적으로 10℃ 이하에서는 식중독균이 독소를 생성하지 않으므로, 빠른 시간 내(2시간 이내)에 섭취가 불가능한 경우 반드시 10℃ 이하에 보관하도록 합니다. 또한 조리 전 식품 원료의 보관 시 냉장원료는 0~10℃에, 냉동 원료는 -18℃ 이하의 온도에서 보관하여야 합니다. 조리 시에는 교차오염에 주의하여야 하며, 가능한 음식 내부를 완전히 익히도록 합니다. 특히 음식을 조리하거나 보관, 저장 시 반드시 손을 깨끗이 씻는 것을 잊지 말아야 합니다. 깨끗한 손 세척으로 식중독 사고의 약 30%를 예방할 수 있다고 알려져 있습니다. 




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