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미생물이야기 식육을 변질시키는 미생물에 대해 알아보자.
2013-08-19 10:02:06
이엠생명과학연구원

식육을 변질시키는 미생물

 

 

  • 미생물에 의한 육류의 변패

    호기적 조건하에서의 변패

    표면에 점질물 생성(균수가 약 107/cm2가 되면 생성된다) Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, 일부의 Lactobacillus, Debaryomyces guilliermondii var. novaeelandicus
    고기색깔의 변색(적색에서 다갈색, 녹색, 회색으로 변한다) 2차 오염세균으로 촉진된다. 녹색화는 hetero 발효의 Lactobacillus, Leuconostoc 등으로 일어난다.(소시지 )
    유지의 변패(화학적인 것이 많으나 유지분해성 미생물이 산화를 촉진 한다) Pseudomonas, Achromobacter, Candida lipolytica
    표면에서 인광 발생(간혹 보인다) Photobacterium
    착색세균에 의한 표면의 착색, 반점의 발생 Serratia marcescens(적색), Ps. syncyanea(청색), Micrococcus, Flavobacterium(황색), Chromobacterium lividum(녹청∼다갈색을 띤 흑색), 황색의 구균, 간균(산패한 기름에 균이 생성한 과산화물이 작용하여 황색에서 녹색, 자색∼청색으로 변화. 효모도 백색, 홍색, 회색의 반점을 생성하는 수가 있다.
    냄새의 발생, 맛의 악변 표면에 호기성세균(쉰내, 볼쾌한 냄새와 맛이 가장 빨리 나타난다)
    쉰냄새, 신맛 젖산균, 효모(개미산, 낙산, 프로피온산 등 휘발산의 쉰냄새와 젖산, 호박산 등의 신맛)
    흙냄새 Actinomycetes
    곰팡이 발생에 의한 변패, 점착성의 생성, 닭털 모양의 균사 착생 곰팡이는 생육 초기에 고기 표면에 점성을 느끼게 한다. Thamnidium chaetocladioides, T. elegans, M. mucedo, M. lusitanicus, M. racemosus, Rhizopus
    곰팡이에 의한 착색 반점 Cladosperium herbarum(흙색), Sporotrichum carnis, Geotrichum(백색), Pen. expansum, Pen. asperrulum, Pen. oxalicum(녹색)
    곰팡이에 의한 유지분해 많은 곰팡이는 lipase를 가지고 유지의 가수분해, 산화를 조정한다.
    곰팡이에 의한 냄새와 맛의 저열화 Thamnidium(쉰냄새)

    혐기적 조건하에서의 변패

    산패(souring) Clostridium, 대장균군 또는 또는 고기 자체의 숙성 중에 산패가 일어나지만 세균이 혐기적 조건에서 생성하는 지방산, 젖산 및 단백분해로 산과 가스를 생성하여 악취를 내면서 산패한다. 산소투과성이 적은 film으로 진공포장된 고기는 젖산균으로 산패가 일어난다.
    부패 부패균(Clostridium, Pseudomonas, Achromobacter, Proteus)



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