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미생물이야기 일반세균수의 다소에 따라 식품의 부패나 변패, 식중독이나 경구전염병 발생의 위험성을 어느 정도 추정할 수 있다.
2013-08-19 10:03:12
이엠생명과학연구원

 
 
  1. 일반세균수


식품의 세균오염 정도를 나타내며 식품의 안전성, 보존성, 취급의 양부(良否) 등을 종합적으로 평가할 수 있는 유력한 지표
표준한천배지를 사용하여 35℃에서 48시간(또는 24시간) 배양하여 형성되는 집락(colony)수로 측정(CFU; coloy forming unit), 식품 1g당의 세균수로 표시
일반세균수의 다소에 따라 식품의 부패나 변패, 식중독이나 경구전염병 발생의 위험성을 어느 정도 추정할 수 있다. 
 
  2. 대장균군


대장균군(coli aerogenes group)
그람음성의 무포자 간균으로서 유당을 분해하여 산과 가스를 생산하는 모든 호기성 또는 통성혐기성균
식품 중에서 대장균군의 검출
식품이 인축의 분변에 의하여 오염되었다는 것을 의미
전염병이나 식중독을 일으키는 병원균이 포함되어 있을 가능성이 매우 높을 것으로 추정
식품의 비위생적 취급을 판단하는 지표
유당 bouillon, BGLB배지, Desoxycholate한천배지 등으로 35∼37℃에서 24∼48시간 배양하여 검사
대장균군 세균에는 식품, 흙, 물 등에서 유래되는 Enterobacter, Erwinia, Aeromonas 등도 포함되어 있어 식품에서의 대장균군 검출을 분변 오염이라고 단정할 수 없으므로 최근에는 대장균군 중에서 인축의 분변에서 유래하는 대장균(fecal coli, Escherichia coli)이 44∼45.5℃에서 잘 증식하는 것을 근거로 EC배지를 사용하여 44.5±0.2℃에서 24∼48시간 배양하는 검출방법이 실용되고 있다. 
 
  3. 장구균


장구균
그람양성 구균인 Streptococcus faecalis와 Enterococcus faecium 및 이 균들의 아종(亞種)을 포함하는 균군
인축의 분변 중에 항상 존재(사람의 분변 중에 105∼108/g 정도 존재)
인축의 분변으로 오염되지 않은 환경에서는 검출되지 않으므로 식품의 분변오염 지표균으로 활용
식품의 조리, 가공 과정에서 생존률이 커서 냉동식품, 건조식품, 가열식품 등의 검사에서는 대장균군보다 유용
AC배지, KF한천배지 등을 사용하여 37℃에서 48시간 배양하는 방법으로 검출
오염지표군으로서 대장균군과 장구균 중에서 어느 것이 좋은지 또는 어느 쪽을 채택할 것인지에 대해서 아직 의견이 분분하며 보다 정확하게 분변오염의 실태를 파악하려면 두 가지를 동시에 검사하는 것이 바람직하다. 




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