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미생물이야기 병원미생물에 의해 발생하는 경구전염병, 영양장해, 외상, 이물에 의한 장해 등은 포함되지 않음
2013-08-19 10:07:43
이엠생명과학연구원

1. 식중독(food poisoning)의 정의


음식물을 섭취함으로써 일어나는 식성병해 중에서 미생물, 미생물의 독소, 유독 화학물질, 식품재료 중의 유해성분 등이 원인이 되어서 발생하는 급성 건강장해
병원미생물에 의해 발생하는 경구전염병, 영양장해, 외상, 이물에 의한 장해 등은 포함되지 않음 
 
  2. 식중독의 분류


세균성 식중독(bacterial food poisoning)

감염형(infection type)
식품 중에 식중독균이 증식하여 대량 함유되어 있는 것을 섭취하여 발생
Salmonella균, 장염 Vibrio균 등에 의한 식중독
섭취된 후에도 체내에서 더 증식하여야 하므로 잠복기가 길다
위장염 증상과 함께 발열이 따르는 경우가 많다.

독소형(toxin type)
식품 중에서 식중독균이 증식할 때 균체외 독소가 생긴 것을 음식물과 함께 섭취하여 발생
포도상구균, Botulinus균에 의한 식중독
잠복기가 짧으며 발열증상이 별로 따르지 않는다.
생체내 독소형
감염형과 독소형의 중간형
이미 다량 증식된 세균이 식품과 함께 섭취된 다음 소화관 내에서 더욱 증식하거나 아포를 형성하는 과정에서 독소가 생산되어 설사증상을 일으키는 것
Welchii균, 독소원성 대장균에 의한 식중독
Allergy상 식중독
어육 등의 단백성 식품의 부패로 생성된 유해 amine(특히 histamine)이 원인이 되어 일어나는 식중독
 

자연독 식중독(natural food poisoning)
동물성 자연독(zootoxin)
복어나 유독화된 조개류 등을 잘못 조리하거나 섭취하여 발생
독소는 대부분 유독 plankton이 먹이사슬(food chain)에 의해서 축적된 외인성이다.
식물성 자연독(phytotoxin)
독버섯이나 독초 등을 잘못 알고 섭취하거나 감자같이 일시적으로 유독화된 식용식물을 잘못 처리하여 섭취할 때 발생
 

화학성 식중독(chemical food poisoning)
식품의 제조, 가공, 보존 또는 유통 등의 과정에서 과실(過失)이나 우연하게 유해 화학물질이 혼입된 것이 원인이 되어 발생.




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