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미생물이야기 식품 변질의 개념
2013-08-19 10:08:15
이엠생명과학연구원

식품 변질의 개념
 
 
변질(또는 열화; spoilage, rot or decay)
식품이 미생물, 햇볕, 산소, 화학물질 등의 작용에 의해서 분해되고 맛, 냄새, 색깔 및 외관 등이 나빠져서 식품으로서의 가치를 잃게 되는 현상
부패(putrefaction) : 단백질이 세균의 작용으로 분해되어 악취물질과 독성물질이 생성되는 현상
변패(deterioration) : 당질과 지질이 분해되어 비정상적인 맛과 냄새가 나는 현상
산패(rancidity) : 지질이 미생물 및 산소, 햇볕, 금속 등에 의하여 산화·분해되는 현상
발효(fermentation) : 당질이 미생물 작용으로 알코올, 유산, 초산, 아미노산 등으로 전환되는 현상


식품은 대부분 당질, 지질, 단백질 등의 여러 성분이 혼합, 구성된 것이므로 변질과정에서는 위와 같은 현상이 복합적으로 일어난다. 




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