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미생물이야기 가공한 식품 및 보존식품에도 EHEC가 존재할 수 있는가?
2013-08-19 10:16:14
이엠생명과학연구원

1. EHEC란?

- 장출혈성 대장균(EHEC)은 세포에 강한 독성을 갖는 시가독소 또는 베로독소를 생성하는 대장균임. 보통 반추동물의 장에 존재하며, 배설물로 배출됨. 동 균은 동물로 부터 직접 또는 간접적으로 사람에 전염되어 질병을 유발할 수 있음.

 

2. 잠복기는?
- EHEC에 오염된 식품을 섭취한 후 질병이 발생할 때까지의 평균 기간은 7일이지만, 잠복기는 2~10일 사이에서 달라질 수 있음.

 

3. 어떻게 과일과 채소를 통해 EHEC에 감염되는가?
- 사람들은 일반적으로 구강경로 즉, 오염된 식품 섭취를 통해 EHEC에 감염됨. 오염된 과일 또는 채소를 섭취함으로 EHEC에 감염될 수 있음. 하지만 대부분의 경우 동 균은 신선 또는 충분히 가열하지 않은 상태의 동물 유래 식품에서 확인되었음.

 

4. 과일과 채소가 왜 EHEC에 오염되는가?
- 과일과 채소가 EHEC의 감염원인이 되는 경우는 동물 유래식품보다 적으며, 이번에 발생한 것처럼 식물성 식품을 통해 독일에서 EHEC -집단감염이 일어난 경우는 2011년 5월까지 없었음. EHEC에 오염된 용수 또는 자연거름을 통해 과일과 채소가 EHEC에 오염될 수 있으며, 음식을 조리할 때 육류, 손, 주방도구 등으로 인해 교차오염이 발생할 수 있음.

 

5. 새싹이 EHEC의 오염원이 될 수 있는가?
- 신선 새싹은 쉽게 부패되는 식품 중 하나이며, 냉장보관을 하더라도 미생물로 인해 빨리 부패될 수 있음. 또한 대장균, 리스테리아, 살모넬라, 노로바이러스 또는 A형 간염 바이러스에 오염되어 있을 위험이 있음. 포장된 새싹 완제품에서 세균은 이미 며칠 안에 급속히 증가할 수 있으며, 최소품질유지기한 만료시에는 세균오염정도가 매우 높은 것으로 나타났음. BfR은 따라서 새싹을 섭취전에 세균오염을 줄이기 위해 철저히 세척하고 가능한 신속히 섭취할 것을 권장함. 면역력이 약한 사람들은 섭취를 삼가해야 함.

 

6. 씨앗이 이미 EHEC에 오염되었다면, 그 식물에서도 EHEC가 발견될 수 있는가?
- 현재 EHEC에 오염된 씨앗으로부터 나온 식물에도 EHEC가 존재하는 지에 대해서 확실한 자료가 없음. 현재 식물성 식품들의 EHEC에 대해 매우 집중적으로 검사하고 있으며, 전체적으로 양성 결과가 나온 경우는 거의 없는 편임.

 

7. 직접 재배한 채소는 안전한가?
- 자가 재배의 경우에도 전체적인 생산공정이 이루어 질 수 있기 때문에 채소가 EHEC(또는 다른 세균)에 오염되어 있다는 것을 배제할 수 없으나 위험은 적은 편임. 재배, 보관, 조리시의 위생규칙을 준수해야만 함.

 

8. 어떻게 과일과 채소를 통한 감염을 막을 수 있는가?
-조리 전과 신선한 고기를 만지고 난 후 물과 비누로 철저히 세척학 주의해서 건조
-신선한 고기는 다른 식품과 분리 보관 및 조리함. 바베큐할 때도 접시, 집게 등 분리 사용
-오염이 의심되는 식품과 접촉한 식품은 생으로 섭취하지 않음.
-신선한 고기, 고기의 포장, 해동할 때 생긴 물과 접촉했던 장소와 물건들은 즉시 세제와 온수로 철저히 세척하고 건조
-신선한 고기를 조리한 후 행주나 손수건은 가능한 교체하고 최소 섭씨 60도 에서 세척함.
-신선한 과일과 채소는 섭취 전에 최소 30초 동안 세게 문지르면서 세척하고, 가능한 온수를 사용함. 경우에 따라서는 껍질을 벗겨 섭취함. -껍질을 벗기고 세척하는 것으로 감염위험을 낮출 수 있지만 균을 완전히 제거할 수는 없음.
- 적은 수의 균으로도 충분히 감염이 발생할 수 있으므로, 정확한 감염원이 밝혀질 때까지 감염원으로 의심되는 채소 종류는 가열하지 않은 채 섭취하지 말 것.

 

9. 어떻게 EHEC를 멸균할 수 있는가?
- 끓이기, 볶기, 조림과 같은 가열요리의 경우 EHEC를 완전히 제거할 수 있지만 전제조건은 식품 속 정중앙의 온도가 최소 2분 동안 섭씨 70도로 유지되어야 한다는 것임. 또한 동 균은 춥거나 건조한 환경에 민감하지 않기 때문에 급속냉동을 통해 EHEC를 완전히 제거할 수 없음.

 

10. 가공한 식품 및 보존식품에도 EHEC가 존재할 수 있는가?
가공식품 및 보존식품에 EHEC균이 발생할 수 있는지는 가공 방법에 달려있음. 제품의 채소가 더 이상 날 것이 아닌 경우는 위험하지 않음. 또한 보존식품을 제조할 때 일반적으로 사용되는 가열공정에서 동 균은 살아 남지 못함. 절인 오이와 같은 제품의 경우 낮은 PH 수치와 염도은 식품을 보존하기에 충분함. 단지 비가열 처리되고, 세척만 된 포장 샐러드와 같은 제품에 EHEC 균이 함유되어 있을 수 있음.

 

11. 모유 수유를 통해 영아가 EHEC에 감염될 수 있는가?
 수유기에 감염된 여성도 문제없이 계속 수유할 수 있음. 단지 수유 전에 손을 소독하 는 등의 위생규칙을 준수해야 함.

 

12. 용수 소독약 또 다른 물질을 사용하여 식품을 소독하는 것이 EHEC 감염예방에 의미가 있는가?
용수 소독용 약은 식품을 소독하기에 적합하지 않음. 사용 설명서에 표시된 희석농도는 오직 물을 소독할 때에만 적합함. 사전 검사 없이 농도를 높일 경우 식품에 성분이 잔류하여 건강을 헤칠 수 있음. 독일에서는 현재 식품을 소독하기 위한 어떤 약품도 허가되어 있지 않으며, 합법적으로 구입할 수 없음. 식품분야에 사용이 허가된 소독약은 식품도구의 표면 또는 바닥 소독용이지 식품에 직접 사용할 수 있는 것이 아님.

 

13. 과일 및 채소 거래업에 종사하는 사람들에게 특히 위험한가?
신선 과일과 채소를 다루는 사람들은 일반적인 위생규칙을 준수해야함. 특히 신선 과일과 채소를 판매하거나 식품을 생산할 때는 음식섭취, 식음, 흡연을 삼가해야 함.

 

14. 애완동물들도 EHEC에 감염될 수 있는가?
애완 동물들도 EHEC에 감염될 수 있으며, 일반적으로 감염 증상은 사람보다 약함. 하지만 애완동물을 다룰 때 충분한 위생에 주의하지 않으면 동물접촉을 통해 사람이 전염될 수 있음.




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