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효소enzyme 효소와 발효식품과의 관계
2013-08-22 14:33:46
이엠생명과학연구원

효소와 발효식품과의 관계

 

한국은 오랜역사속에서 발효식품이 일상생활속에서 음식문화와 함께 발전되어 계승되어 온 세계에서 몇 안되는 발효문화를 지니고 있다.

이러한 '발효'라는 글 단어에서 '효'자가 바로 '효소'의 '효'자와 동일한 글자이다.
보통 발효식품에는 인체에 무해한 다양한 미생물이 작용하여 생성된다.
좋은 예로 '메주'가 있는데 메주가 잘 숙성이 되는데에는 크게 두가지의 미생물이 작용을 하게 된다.
그 첫번째가 '바실러스 섭틸리스'라는 균주이며, 둘째가 '아스퍼질러스 오리제'라는 균주이다.
이 두가지의 균주는 스스로 자신들의 생명을 유지하기 위해 각기 다른 방법으로 증식을 시작하는데,
그 첫번째가 삶은 콩에 붙어 그 콩의 영양분을 녹여내어 영양분으로 섭취하기 위한 효소를 분비하는 것이다.

 

메주를 자세히 분석해보면 표면에는 '아스퍼질리스 오리제' 균주가 다량 분포되어 있고, 메주의 중심에는 '바실러스 섭팁리스' 균주가 다량 분포되어 있다.

이렇게 분포되어 분비해내는 효소의 작용으로 인하여 드디어 콩을 삶아 처마에 매달아 두었던 단순한 덩어리들은 메주로 변하며, 이러한 메주를 간장에 담구어두면 그 간장은 훨씬 깊은 맛을 지니게 되는 것이고, 또한, 간장에 담그었던 메주를 으깨어 상에 내면 암도 다스린다는 날된장이 되는 것이다.

 

이처럼 발효는 효소의 작용없이는 도저히 진행될 수 없는 현상이다.

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발효식품은 모두 효소식품인가?

 

많은 분들이 발효와 효소에 대하여 같은 의미로 알고 있는 경우가 있다.

더 나아가 발효식품은 모두 효소식품으로 알고 있는 경우도 많이 있다.

그러나, 발효식품과 효소식품은 상당부분 다르다.

물론 발효식품 중에 효소식품도 일부는 존재하지만 모든 발효식품을 효소식품이라고 표현하는 것은 맞지 않다는 것이다.

 

보통 발효식품은 발효가 되는 과정에 유익한 균주들의 효소분비를 통한 효소작용에 의하여 유익한 식품으로 변해가는 것이 분명한 사실이다.

그러나, 그렇게 작용한 효소는 이내 활성화되어 필요한 작용을 다하고는 활성을 잃어버리게 되는데, 이때 이러한 활성을 안전하게 보전하여 사람들이 섭취할 때 까지 안전성을 유지한 것을 효소식품이라 할 수 있다.

 

시중에서 흔히 접할 수 있는 산이나 들에서 다양한 식물을 포집하여 발효한 '액상발효효소'라고 하는 제품들은 효소식품이라기 보다는 잘 숙성된 '액상발효물'이라는 표현이 맞는 것이다.

그렇지만 그러한 '액상발효물'이 효과가 없다는 것은 아니다.

그러한 '액상발효물'에는 풍부한 유기미네랄과 효모 및 각종 유익한 미생물이 내제되어 있음으로 그 나름대로의 효과를 지니게 되는 것이다.

이에 반하여 효소식품은 동물, 식물, 미생물에서 기원한 효소를 농축, 추출, 정제, 발효 둥을 통하여 사람들이 섭취하는 그 순간까지 효소의 역가(효소의 힘)를 안전하게 유지시켜 놓은 식품을 말한다.

이러한 효소를 섭취하게 되면, 생리활성의 다양한 작용을 체험할 수 있는데 일부 효소는 체내의 염증을 다스리거나, 또는 혈전들을 녹이는 효소들도 있고, 부종을 다스리거나, 면역작용을 하는 효소들도 있다.

이처럼, 모든 발효식품을 효소식품이라고 통칭하는 것은 잘못 표현하고 있는 것이다.
그렇지만 발효식품은 발효식품 나름대로의 장점이 분명히 존재하고, 효소식품도 효소식품 나름대로의 장점을 지닌 것은 분명하다.




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