커뮤니티 > 효소enzyme



효소enzyme 효소와 온도 효소를 섭취할 때 주의할 점 효소는 광선에 약하다.
2013-08-22 14:34:19
이엠생명과학연구원

※ 효소의 중요 체크 포인트※

   

①효소의 생명을 좌우하는 것은 활성력이다.

   일정치 이하로 저하·결핍한 것은 효소로서 가치를 잃게 된다.

 

②효소의 중요 체크 포인트는 효소의 활성력을 떨어뜨리지 않는 데 있다. 그러므로 기본 관리법으로 온도, 저해 물질, 세균, ph, 길항, 광선, 농도 등을 들 수 있다. 따라서 효소음료를 만들기 전에 먼저 체크하는 것이 좋을 듯하다.

 

   ㉠온도 : 60˚C 이상의 열로 처리하면 효소의 구조가 파괴되어 버린다.

                   보통 효모는 60˚C에서 30분간 가열하면 완전히 사멸한다.

   ㉡물에 혼합하여 오래 두면 뿔뿔이 흩어져 활성력을 잃게 된다.

   ㉢저해 물질이 혼입되면 활성력이 떨어진다.

          효소 재료에 부착 함유되어 있는 약물류도 체크할 필요가 있다.

    ㉣ph: 산·알칼리가 너무 높거나 또 너무 낮으면 활성력이 방해를 받아 저하한다,

    ㉤광선: 특히 태양의 자외선·적외선을 장시간 쬐면 효소의 구조에 이상이 생기고 심한 경우는

                파괴 된다.

    ㉥효소음료의 원액에 물 등을 일정 한도 이상 넣으면 효소의 농도가 묽어지고 활성력이 떨어지며

          결국 활성력을 잃게 된다.

       

   1)효소와 온도

      효소와 온도는 아주 밀접한 관계가 있으므로 잘 알아 두어야 한다.

     ㉠보통 화학 반응의 속도는 온도가 높으면 높을수록 비례하여 빨라진다, 그런데

        효소의 경우는 반응 속도의 상승 범위가 상상 이상으로 협소하다.

         10~20℃ 정도는 속도가 거의 눈에 띄지 않을 정도로 완만하다가

         20℃가 넘으면서 점점 빨라지고

         30℃를 넘으면 급격하게 빨라지고

         50℃를 넘으면 열에 의해 활성력을 잃기 시작하고,

         온도가 더 증가하면 반대로 활성을 잃는 속도도 증가하여 점차 변성을 일으켜 활성을

         잃게 된다.

     ㉡일반적으로 35~40℃ 사이에서 효율이 높은 촉매 작용을 나타낸다.

     ㉢온도가 30℃ 정도가 되면 효소의 활성이 빨라지기 시작하고

        체온과 비슷한 37℃가 되면 폭발적으로 활성하여 인체에 작용한다.

        효모에 함유된 효소도 효모로부터 튀어나와 활동한다.

        그러나 그 이상으로 온도가 올라가면 활성이 떨어지기 시작하고

         60℃를 넘으면 대부분의 효소가 파기되어 버린다.

     ㉤효소가 높은 열에 의해 파괴되는 이유는

        효소는 아미노산으로 구성된 단백질이므로? 이 단백질의 구조가 열에 의해 파괴되기 때문이다.

        인간이 45℃ 이상의 고열이 되면 죽게 된다. 이것은 열에 의해 전신에 분포해 있는 효소가

        파괴되어 활동을 잃어버리기 때문이다.

    

   2)효소를 섭취할 때 주의할 점

     ㉠열(熱)에 약하므로 생으로 섭취할 것

        발효 효소는 물론 싱싱한 생야채와 과일에는 효소뿐 아니라 보효소인 비타민과 미네랄이

        많이 들어 있지만 대부분의 효소는 50℃ 전후의 열에 의해 그 활성이 줄어들기 시작하고

        온도가 더 올라갈수록 효소의 활성이 급속히 떨어진다.

        반대로 효소는 저온에는 상당히 강해 대부분의 효소는 동결 건조시켜도 활성은 그다지

        상실하지 않는다.

        그러므로 효소를 함유한 식품을 먹을 경우 가능한 한 생으로 먹는 것이 바람직하다.

        또한 과일을 먹을 때는 가능한 한 껍질째 먹는 것이 좋다. 효소는 껍질에 많이 함유되어 이다.

 

     ㉡믹서를 사용하면 효소가 파괴된다.

        믹서에 갈면 믹서의 칼날에 의한 마찰열에 의해 효소뿐 아니라 보효소인 비타민이 파괴된다.

         예를 들면 사과를 2분간 믹서에 갈면 비타민 C의 90%가 파괴된다.

                       양배추를 2분간 믹서에 갈면 비타민 C가 84% 파괴된다.

                       밀감를 2분간 믹서에 갈면 비타민 C가 84%  파괴된다.

 

   3)ph의 영향

     효소는 온도와 마찬가지로 ph에도 민감하게 영향을 받는다.

     ㉠강산성이나 강알카리성의 작용을 받으면 활성이 저하하고 경우에 따라서는 활성을 잃어

         버리게 된다.

     ㉡효소가 자유롭게 활동할 수 있는 ph의 범위는 대부분은 중성(ph7)부근이 최적이며, 이것은

        건강한 사람의 ph에 가까운 것을 알 수 있다. 효소의 효율을 높이기 위해서도 산성 식품은

        되도록 삼가야 한다.

     ㉢일반적으로 인간, 동물, 효모, 식물 등에 함유되어 있는 효소의 ph는 7~8.5가 많다.

     ㉣효소라는 물질은 강 알칼리나 강 산성에서는 활성력을 잃고, 효소를 구성하고 있는 단백질의

        구조가 파괴되어 버리고 ph를 중성으로 되돌려도 촉매 작용은 회복되지 않는다.

        체액이 산성이 되면 인체가 저항력을 잃고 질병에 걸리기 쉬운 것은 이와 같은 이유가 있기

        때문이다.

     ㉥식품 효소를 효과적으로 사용하기 위해서는 체액의 ph를 중성으로 하여 효소를 활동하기

        쉬운 상태로 만드는 것이 중요하다.  

   4)저해제는 효소의 생명을 빼앗는다

     ㉠효소 반응의 속도를 저하시키는 물질을 저해제라고 한다.

        저해제 중에는 효소의 활성을 영구히 회복시킬 수 없는 독성을 가진 것이 있는가 하면, 저해

        물질을 제거하면 원래의 효소로 되돌아와 활동을 하는 데 지장을 주지 않는 약한 것도 있다.

     ㉡열이나 강산과 같이 효소의 단백질 구조를 순간적으로 파괴하여 사멸시키는 심한 작용은

        보통 저해라고 하지 않는다.

     ㉢효소의 작용을 방해하거나 효소의 구조를 바꿔 효소를 파괴하는

        저해제는 약이나 신경성 독가스, 살충제, 농약, 중금속 등에 많다.

     

   5)효소는 광선에 약하다

     ㉠효소는 태양 광선, 특히 자외선에 약하다.

     ㉡자외선이 효소의 촉매를 저해하고 오랫동안 자외선을 계속해서 쪼이면 촉매 기능을 잃어

        버리게 된다.

     ㉢식품 효소를 태양 광선이 직접 쪼이는 곳에 놓아두어서는 안 된다.





대전광역시 유성구 문지동 KAIST문지캠퍼스강의동L605호 대표이사:(원장)서범구 사업자번호:314-86-01479
전화번호:1800-0250 팩스번호:07074559748 관리자이메일:puom9@naver.com
이엠생명과학연구원. All Rights Reserved