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효소enzyme 엑기스,효소, 그리고 발효액 엑기스 의 차이점은 무엇일까?
2013-08-22 15:00:35
이엠생명과학연구원

엑기스,효소, 그리고 발효액
 
엑기스 
효 소 
발효액
사전적 의미
일본어 ekisu,
[약학] ‘진액’으로 순화.
어원 : <extract>
 
 
 
 
 
 
 
 
 
[화학]생물의 세포 안에서 합성되어 생체 속에서 행하여지는 거의 모든 화학 반응의 매체 구실을 하는 고분자 화합물을 통틀어 이르는 말. 단백질로만 또는 단백질과 저분자 화합물로 이루어져 있으며, 술·간장·치즈 따위의 식품 및 소화제 따위의 의약품을 만드는 데 쓴다. 비슷한 말 : 뜸씨·뜸팡이
 
 
 
[화학] 효모나 세균 따위의 미생물이 유기 화합물을 분해하여 알코올류, 유기산류, 탄산가스 따위를 생기게 하는 작용. 좁은 뜻으로는 산소가 없는 상태에서 미생물이 탄수화물을 분해하여 에너지를 얻는 작용을 이른다. 술, 된장, 간장, 치즈 따위를 만드는 데에 쓴다. 연관단어 : 뜸, 발배, 띄우기
 
 
실태적 의미
재료에서 갖가지 방법으로 얻어낸 진액을 일컫는 말이기도 하고
 
탕제원에서 약탕기에 고열을 가하여 재료의 유효성분을 추출하여 얻어낸 진액을 두고 엑기스라고 부르고 있음으로, 40도이상 고열에 장시간 노출되면 단백질변형이 오면서 사멸하는 효소와 완전히 다른 개념임에도 효소라고 부르고 있음
 
 
 
발효과정을 통해 얻게되는 핵심적인 부산물(재료의 유효성분과 효소등..)중의 하나임에도 마치 발효액 전체를 효소로 착각하고 있는 실정입니다. 즉 효소는 재료를 정상적인 조건에서 발효시켰을때  일정기간부터 효모에서 깨어나와서 왕성한 활성도를 보이다가 보통 3~6개월이후부터는 활력을 잃으며 쇠퇴하는것임에도 마치 발효액이 효소인것으로 혼용되고 있음.
정확한 의미를 이해하고 사용하는 경우가 적지만 발효동호회를 중심으로 새롭게 바른 개념정리를 하려는 움직임이 나타나고 있는데 엑기스나 효소와 혼용되고 있음. 우리가 효소를 만든다며 담고 있는 대부분의 것들이 발효액을 만드는 과정에 해당됨.
 
 
 
 
바른 의미
양파즙,사과즙,배즙...등과 같이 약탕기에서 고열로 추출해낸것들은 절대로 효소라고 부르면 안되겠지요 그냥 지금처럼 00즙 혹은 00엑기스라고 불러주어야 적당하다고 생각됨.
 
 양파를 발효시키는 작업과정을 두고 양파효소를 담았다라고 해서는 안되며 양파발효액을 담아서 양파효소를 얻어 사용하겠다라고 하는 것이 적합한 표현이라고 여겨짐.
 
예를 들어 양파를 재료로 발효를 시키고 있다면 앞으로는 양파효소를 담았다라고 하지말고 양파 발효액을 담았다라고 하는게 정확한 표현이 될것으로 판단됨.
 




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