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효소enzyme 식품효소, 소화효소 신진대사효소의 영양학
2013-08-22 15:10:04
이엠생명과학연구원

몸에서 자체적으로 생산하여 분비하는 소화효소나 신진대사효소는 우리가 조절하거나 통제할 수 있는 성격이 아닙니다. 하지만 식품효소를 얼마나 많이 섭취하고, 소화효소의 소비를 얼마나 줄이는가는 우리의 의지로 조절할 수 있는 것입니다. 즉, 식품효소를 많이 섭취하고 소화효소의 소비를 줄이는 것이 방법입니다.

그렇다면 식품효소를 많이 섭취하고 소화효소의 소비를 줄이는 방법은 무엇일까요? 세 가지 방법이 있는데 하나는 식품효소를 많이 포함하고 있는 음식들로 식단을 구성하는 것이며, 또 하나는 발효식품을 많이 먹는 것이며, 마지막 하나는 효소가 포함된 기능성 식품(한국에서는 효소를 이용한 기능성 식품이 일반식품으로 분류되어 있음)을 섭취하는 것입니다.

 

어떤 음식들이 식품효소를 많이 함유하고 있을까요? 답은 간단하게 생식입니다. 화식(火食) 등 가공된 식품에는 효소가 없습니다. 식품효소의 대부분은 48°C 이상의 열처리로 파괴되며, 보관 및 유통을 위한 멸균처리 공정 등에서도 대부분 파괴됩니다. 따라서 가공되지 않은 생 식품만이 효소를 함유하고 있습니다. 가공되지 않은 과일이나 야채는 훌륭한 효소식품입니다.

효소는 과일 야채 씨앗류 이외에 날고기 속에도 있습니다. 즉, 모든 생물안에 있는 것이죠. 그렇다고 날고기를 먹으라는 것은 아니지만 같은 고기라도 가열 조리한 것보다는 날것이 소화에 훨씬 좋은 것은 사실입니다. 즉, 병원성 균이나 원충이 없는 것이라면 고기는 생육으로, 생선은 회로 먹는 것이 건강에 좋습니다. 왜냐하면 거기에는 효소가 살아있기 때문입니다.

발효식품은 이미 소화가 되었거나 소화되기 쉬운 상태로 변해있기 때문에 우리가 먹었을 때 이를 소화시키기 위해 소화효소(체내에서 분비)를 많이 소비할 필요가 없기 때문입니다. 그렇다면 발효식품은 어떤 것들이 있을까요? 우리나라의 대표적인 발효식품으로는 김치, 된장, 청국장, 막걸리 등이 있다. 세계적으로 보면 불가리아의 요구르트, 미국의 사과식초, 인도네시아의 템페(콩 발효식품), 독일의 자우아크라프트(양배추 발효식품) 중국의 양각채, 인도의 챠쓰네(과일 야채 발효식품) 등 많은 발효식품이 존재합니다. 세계 각지의 술 역시 발효를 거친 것이므로 발효식품이라 할 수 있는데, 당연히 술은 건강에 나쁩니다. 하지만 술이 발효식품이라 건강에 나쁜 것이 아니라 알코올 때문에 건강에 나쁜 것이며, 대부분의 발효식품은 우리 생체에 좋은데, 이유는 발효식품은 곧 효소식품이기 때문입니다.

 

에스키모는 주식인 고기를 날고기로 먹으며, 날고기를 만년설속에 몇 개월이 씩이나 묻어 고기를 발효시켜 먹기도 합니다. 이렇게 발효된 고기는 단백질 분해효소인 카텝신이 증가하여 아미노산에 가까운 단백질로 변해 있으므로 먹기 전부터 아주 소화가 잘 되어있는 상태입니다. 또한 지방분해 효소인 리파아제 역시 증가하므로 고기는 더욱 소화하기 쉬운 상태로 만들어 집니다. 고기를 생식하고 발효시켜 먹는 것은 야채가 전혀 없는 에스키모들이 살아가기 위한 비결이라 할 수 있습니다.
만약 에스키모의 먹거리가 모두 가열식(加熱食) 이었다면 그들은 초단명 민족이 되었거나 종(種)을 보존하지 못 하였을지도 모릅니다.




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