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효소enzyme 식품산업에 이용되는 효소
2013-08-22 15:10:55
이엠생명과학연구원
식품용 효소
효소의 산업적 응용이 대부분 식품용 효소의 응용에서 시작되었기 때문에 이 분야에 대한 연구는 많이 되어 왔다. 효소의 식품가공에의 사용은 syrup 제조, 맥주 등 알콜발효, 낙농, 제빵, 과일 및 야채쥬스, 곡물가공, 식품보존, 계란가공, 식품유지가공, 생선가공, 향기 및 맛 제조, 동물사료 등 많은 분야에 사용되고 있는데, 여기에 대표적으로 사용되는 효소는 표 3-1.에 나타난 바와 같다.
한편, 세계 식품효소시장은 평균 4% 성장세를 기록하고 있다(Decision Resources사 예측). 식품용도별 효소의 시장점유 상황은 옥수수 가공용이 약 40%, 낙농산업용이 약 34%, 음료산업이 약 10%를 차지하여, 이들 분야가 전체 식품효소의 약 84%를 점유하고 있다. 그 나머지는 주류산업 및 기타 식품산업 등의 용도에 분포해 있다.
 
 
*식품산업에 이용되는 효소
사용용도
사용되는 효소
효소원
물엿, 포도당,
syrup
α-amylase,β-amylase,dextranase glucoamylase, glucose isomerase
세균, 곰팡이
방선균
알콜발효
(맥주, 주정)
α-amylase,β-amylase,dextranase glucoamylase,cellulase, pectinase
세균,곰팡이
낙농제품
rennet, chymotrypsin, lactase, lipase, penicillinase, invertase
동물, 세균
곰팡이, 효모
제빵 및 제과
α-amylase,β-amylase, protease
glucoamylase, lactase
곰팡이
과일 및 야채쥬스
pectinase, naringinase, hesperinase
곰팡이
육류가공
papain, bromelain
식물
계란가공
glucose oxidase, catalase,
곰팡이, 방선균
식품유지
lipase,
세균, 곰팡이
생선가공
protease, amylase, cellulase
식물, 세균
향료 및 맛제조
protease, amylase, lipase,
식물, 세균
동물사료
amylase, cellulase, protease,
lipase, phytase, hemicellulase
곰팡이, 세균



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