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효소enzyme 우리 몸속의 숨은 일꾼 '효소'(2)
2013-08-22 15:49:12
이엠생명과학연구원
우리 몸속의 숨은 일꾼 '효소' 

생명의 근원이라 불리는 '효소'. 체내 효소는 몸속의 숨은 일꾼으로 서 생명과 관련한 모든 활동에 작용한다. 하지만 그 양이 한정돼 어떻게 쓰느냐에 따라 우리 건강을 지킬 수도, 잃을 수도 있다. 그만큼 효소는 중요하다. 우리 몸에 부족한 효소는 음식으로 충분히 섭취 가능하다고 해서 '효소 식품'에 관심을 갖는 사람들이 늘고 있다. 얼마 전부터 영양학계와 외식업계에서는 '효소'를 주시하고 있다.

 

효소 가득한 음식 섭취로 몸 속 효소 지킬 수 있어

 

그렇다면 체내 효소량을 최대한 효과적으로 유지하는 방법에는 어떤 것이 있을까. 우선, 신진대사의 속도를 재촉하지 않기 위해 노력해야 한다. 즉, 앞서 말한 바와 같이 음식 섭취에 신경을 써야한다. 효소가 가득한 음식을 먹는 것이 효과적이다. 효소학의 아버지라 불리는 에드워드 하우엘 박사는“사람의 수명은 유기물 속에 있는 잠재 효소의 소모량에 반비례한다. 우리 몸에서 나오는 효소가 고갈될 때 우리의 생명도 줄어든다.
식물 효소의 이용이 증가한다면 잠재 효소의 감소를 막을 수 있다”고 했다. 즉, 효소가 가득한 식물을 섭취하면 우리 몸 속에 있는 효소의 소비를 줄일 수 있다는 뜻이다. 권민경 약선 요리 연구가의 말에 의하면 모든 생명체에는 효소가 포함 되어있기 때문에 효소가 함유된 식재료도 많다고 한다. 그는“주로 신선한 채소에 많으며우엉, 근채소류, 해조류, 현미와깨, 콩과 같은 곡류에도 많이 함유 되어있다”면서“이런음식을섭취할경우에는 식품안에 있는 효소도 함께 섭취하기 때문에 우리몸에 있는 효소를 적게 사용할것”이라고설명한다.
문제는 육류와 생선, 우유 등의 고단백 식품과 기름진 음식이다. 특히 패스트푸드는 효소 사용을 재촉한다. 박국문 저자의「생로병사는 효소에 달려있다 1」에서는‘평생 사용해야 할 체내 효소를 과식이나 고칼로리, 과로로 빨리 소모하고 체외로부터 효소와 효소의 재료를 공급하지 않으면 체내 효소 부족으로 수명은 짧아지고 건강도 약해진다’고 설명한다.


식재료 내에 효소를 생성시키는 ‘발효’

식재료 자체에 효소가 많이 함유된 것도 있지만 식재료 내에 다량의 효소를 생성시키기위해 특별한 조리과정을 거치기도한다. 그것이 바로 ‘발효’다. 발효식품이 몸에 좋다고 하는 것도 효소가 많이 들어있기 때문이다. 「생로병사는 효소에 달려있다 1」에서는‘효소는 생명의 근원’이라 일컬으며 곡식을 예로 들어 발효식품에 대한 이야기를 언급해놓았다. 그 내용은 각각의 씨앗에는 각 에너지원을 분해하는 효소가 들어있기 마련인데 그 효소는 적당한 온도와 수분이 주어지면 작동한다. 각 에너지원을 이용해뿌리를 내리고 싹을 틔우는데 이들 씨앗에 열을 가하면 영양소는 그대로 있지만 효소가 파괴되기 때문에 씨앗은 생명을 잃게 된다. 이들 곡식을 파괴하지 않고 먹는 방법은 날곡식을 몇 시간 물에 불려 씨앗이 가지고 있는 효소를 작동시켜 먹거나 싹을 틔워 먹어야한다. 하지만 이는 불편하므로 맛과 효소를 업그레이드한 것이 바로 ‘발효식품’ 이다’로 요약할 수 있다. 비단 된장, 청국장의 장류뿐만 아니라 매실 청, 유자 청, 오디 청 등의‘효소 음식’도 발효과정을 거친 것이다. 이를 만드는 과정은 비교적 간편해 식당에서는 최근 다양한 음식에 접목, 많이 선보이고 있다.
권민경 약선요리연구가는“효소라도 어떻게 만드느냐에 따라 그 효능이 달라진다”면서“종류마다 다르지만 3년 정도는 숙성시켜야 당이 몸에 해롭지 않은 성분으로 바뀌어 보다 건강하게 사용할 수 있다”고 설명한다.

 

가공하지 않을수록 식재료 속 효소 지킬 수 있어

자연요리연구가겸다산자연음식연구소문성희소장은자연요리를권한다. “조리 단계가 많은 음식일수록 효소가 많이 파괴됩니다. 웬만하면 있는 그대로를 섭취하는 것이 좋습니다.”그는“유통단계를 많이 거치지 않은, 즉 가공되지 않은 생물 상태의 재료를 가지고 조리과정을 최소화시켜 먹으라”고 강조한다. 튀긴 것 보다는 구운 것이 구운 것 보다는 찐 것이, 찐 것보다는 생 것, 칼조차도 쓰지 않고 식재료 그대로의 상태를 먹는 게 제일 좋다고 한다. 문 소장은“문명이 발달하면서 보다 나은 문화를 추구하다보니 사람들이 더 부드러운 것, 더 먹음직스럽게 보이는 것을 먹으려 하는데 그런 음식들은 가공공정을 더 많이 거치는 셈”이라면서“물로 씻은 것은 가공이 아니지만 썰고, 다지고, 지지고 하는 것은 가공에 속하기 때문에 가공, 즉 조리방법을 최소화해서 되도록이면 자연 그대로를 먹는 것이 좋다”고 설명한다. 그게 바로 자연요리라고. 이밖에도 소식(小食)과 효소보조제 등의 건강기능식품 섭취 등 체내 효소를 효율적으로 쓰고 지속하기 위한 방법은 다양하다. 중요한 것은 자신의 몸 상태, 특히 효소량을 파악하고 건강한 음식을 찾아 올바르게 섭취하는것이다. 가공이 많이 된 음식의 유혹을 이겨내고 ‘젊으니까 괜찮아’ 하는 생각은 버려라. 미리미리 건강을 관리하는 게 최고일 것이다.

 

 

출저 

  • 조선닷컴
  • 월간외식경영 글·임귀혜 기자 사진·엄태헌, 변귀섭 기자


 




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