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효소enzyme 효소가 풍부한 식품을 먹고 싶다면 직접 만들어 먹는 것은 어떨까?
2013-08-22 16:15:26
이엠생명과학연구원

실전! 효소음료 만들기①
피를 보충해주는 매실·포도 효소 만들기

 

지상의 모든 열매들은 자양강장의 효능을 갖고 있다. 특히 포도나 매실은 최고의 영양과일. 포도는 우리 인체에 들어가 바로 혈액의 원료가 되고 매실은 천연 항생제 역할을 하므로 평소 효소음료로 만들어 활용하면 여러모로 유용하다.

 

【준비물】
1. 매실 또는 포도 10kg(유기농, 무농약 재료를 구입한다)
2. 설탕 5~7kg(가능한 한 유기농 설탕을 사용한다) -재료 무게와 같은 양의 설탕을 넣으면 당의 농도가 너무 높기 때문에 미생물들이 먹이 활동을 제대로 할 수 없다. 결국 발효가 되지 않아 재료의 냄새만 피우는 설탕 시럽을 먹게 된다.
3. 죽염-설탕 무게의 0.5%를 넣는다. 설탕 1kg당 죽염 5g 정도 넣으면 된다.
4. 항아리-27ℓ(1말 반) 정도가 적당하다. 재료의 양에 비해 항아리가 너무 크면 발효에 의한 탄산가스가 충분히 항아리의 빈 공간을 채우지 못하기 때문에 다른 잡균들이 침입할 수 있다. 그러므로 재료는 가능한 한 항아리의 2/3 정도가 되도록 하는 것이 좋다. 과일 종류는 항아리의 2/3까지 채우고 산나물 종류는 항아리 입구까지 꾹꾹 눌러 넣어도 금방 숨이 죽어서 항아리의 2/3 정도밖에 되지 않는다.
5. 한지-공기가 적당히 드나들어 효소음료의 발효와 숙성에 좋은 조건을 만들어준다.
절대 비닐이나 위생랩 등으로 밀봉하면 안 된다. 밀봉하면 산소 부족으로 효소보다도 알코올을 더 많이 만들게 되어 효소음료가 아닌 술을 만들게 된다. 창호지나 쌀 포대의 속지 등을 사용해도 된다.
또 하나! 밀봉하여 땅에 묻어두는 방법은 산소부족으로 알코올 발효가 많이 일어나므로 효소음료로는 적당하지 않다. 그 외에 저울, 펜, 고무줄 등도 함께 준비한다.


【매실·포도 효소 만드는 방법】
1. 항아리에 매실(포도)을 2kg 넣고 손으로 꾹꾹 눌러준다.
2. 설탕 1kg을 그 위에 골고루 뿌린다.
3. 다시 그 위에 매실 2kg을 넣고 손으로 눌러준다.
4. 다시 설탕 1kg을 그 위에 골고루 뿌린다.
5. 이렇게 반복해서 재료와 설탕을 골고루 뿌린 후 맨 위에 설탕 500g을 더 뿌린다.
6. 마지막으로 그 위에 소금을 30~35g 정도 뿌린 후 한지를 덮고 고무줄로 묶는다. 소금은 설탕 양의 0.5%를 넣는다.
7. 만든 날짜와 재료의 무게, 설탕 양 등을 기록한다.
8. 햇볕이 들지 않는 곳에 둔다.
9. 다음날이 되면 설탕의 삼투압 작용에 의해 재료에 있는 수액과 성분이 많이 빠져나와 있으므로 하루에 한 번 항아리 밑바닥에 가라앉아 있는 설탕을 저어주고 재료도 뒤집어 준다.
10. 바닥에 있는 설탕이 다 녹은 후부터는 재료만 하루에 한 번 뒤집어주면 된다. 설탕이 다 녹는 데는 대략 3~5일 정도 시간이 소요된다.
11. 설탕이 다 녹은 후부터 7일 정도면 발효가 완성된다. 재료에 있는 성분과 수액이 빠져나오면 가벼워진 재료는 남아있는 섬유질에 의해 위로 떠오르며 찌그러든다. 또 윗부분에 있는 재료의 무게에 의해 수액에 잠겨있는 재료는 고무풍선마냥 부풀어 있다. 이때쯤이면 재료에 있는 대부분의 성분은 빠져나왔기 때문에 재료 색깔도 탈색되어 있고, 먹어보면 아무 맛도 없다.
12. 발효가 끝나면 큰 소쿠리로 즙액을 거른 후 촘촘한 망에 다시 한 번 거른다.
13. 거른 즙액을 다시 항아리에 넣고 한지로 덮개를 한 후 6개월 정도 숙성시킨다. 매실, 포도뿐만 아니라 오미자, 오디, 복분자, 산딸기 등도 이 방법으로 발효시키면 훌륭한 효소음료가 된다.

 

 

실전! 효소음료 만들기②
기력이 샘솟게 하는 산나물 효소 만들기

 

곰취, 취나물, 참나물, 단풍취, 더덕취, 산마늘, 돌나무, 두릅, 둥굴레싹 등 각종 산나물을 재료로 하여 효소를 만들어 먹으면 그야말로 내 몸에 보약이 된다.

 

【준비물】
1. 각종 산나물 10kg-자연에서 채취하거나 시골장터에서 구입한다.
2. 칼과 도마, 또는 작두-재료를 썰기 위해 필요하다.
3. 설탕 3~4kg-가능한 한 유기농 설탕을 사용한다.
4. 죽염-설탕 무게의 0.5%를 넣는다. 설탕 1kg당 죽염 5g 정도 넣으면 된다.
5. 항아리-36ℓ(2말) 정도가 적당하다.
6. 한지-공기가 적당히 드나들어 효소음료의 발효와 숙성에 좋은 조건을 만들어준다.
그 외 저울, 펜, 고무줄 등을 준비한다.

 

【산나물 효소 만드는 방법】
1. 산나물 10kg을 깨끗이 씻어 소쿠리에 담아 물기를 뺀다.
2. 재료를 5~10cm 크기로 자른다.
3. 큰 대야에 재료 10kg과 설탕 3~4kg을 넣고 잘 버무린다.
4. 버무린 산나물을 항아리에 꾹꾹 눌러가면서 담는다.
5. 윗면에 설탕 500g 정도와 죽염 20g 정도를 골고루 뿌린다. 윗면에 설탕을 더 뿌리고 소금을 뿌리는 이유는 재료의 산화를 막고 유해균의 침입을 억제하기 위해서다.
6. 한지로 덮개를 하고 만든 날짜를 기록한다.
7. 햇볕이 들지 않는 그늘에 두고 매일 한 번씩 뒤집어 준다. 발효 1~2일째는 비릿한 풋내가 나지만 2~3일이 지나면 향긋한 산나물 향이 온 집안을 가득 메우게 된다. 특히 항아리 속의 유익한 미생물이 온 집안을 정화시키므로 공기청정기를 따로 둘 필요도 없다. 이때쯤이면 발효열이 생길 수 있으므로 산나물 속에 손을 넣어 보고 열이 너무 높으면 속을 헤집은 후 다시 뒤집어줘야 열을 내릴 수 있다.
8. 7일 정도면 발효가 완성되므로 망이 촘촘한 소쿠리에 즙액을 거른다.
9. 거른 즙액을 다시 항아리에 넣고 한지로 덮개를 한 후 6개월 정도 숙성시킨다.
*계절에 따라 제철에 나는 여러 종류의 산나물은 모두 이와 같은 방법으로 발효시켜 먹으면 된다.

 

 

실전! 효소음료 만들기③
몸을 따뜻하게 하는 쑥 효소 만들기

 

어떤 약보다 뛰어난 약성을 지닌 쑥. 쑥을 이용하여 효소음료를 만들어 먹으면 면역력 증강에 최고다. 효소로 만드는 쑥은 봄에서 초여름까지의 쑥을 채취하여 사용하면 좋다.

 

【준비물】
1. 쑥 10kg-자연에서 채취한다.
2. 설탕 3~4kg-가능한 한 유기농 설탕을 사용한다.
3. 죽염-설탕 무게의 0.5%를 넣는다. 설탕 1kg당 죽염 5g 정도 넣으면 된다.
4. 항아리-36ℓ 정도가 적당하다.
5. 한지-공기가 적당히 드나들어 효소음료의 발효와 숙성에 좋은 조건을 만들어준다.
그 외에 저울, 펜, 고무줄 등을 준비한다.

 

【쑥 효소 만드는 법】
1. 쑥 10kg을 깨끗이 씻어 소쿠리에 담아 물기를 뺀다.
2. 재료는 5cm 정도의 크기로 자른다.
3. 큰 대야에 재료 10kg과 설탕은 재료의 수분 함량에 따라 3~4kg 정도 넣고 잘 버무린다.
4. 버무린 쑥을 항아리에 꾹꾹 눌러가면서 담는다.
5. 윗면에 설탕 500g 정도와 죽염 20g 정도를 골고루 뿌린다.
6. 한지로 덮개를 하고 만든 날짜를 기록한다.
7. 햇볕이 들지 않는 그늘에 두고 매일 한 번씩 뒤집어준다.
8. 7일 정도면 발효가 완성되므로 망이 촘촘한 소쿠리에 즙액을 거른다.
9. 거른 즙액을 다시 항아리에 넣고 한지로 덮개를 한 후 6개월 정도 숙성시킨다.

 


실전! 효소음료 만들기④
관절염·통풍에 효과 생강 효소 만들기
 


약방의 감초 생강도 효소 음료로 만들어 먹으면 훌륭한 건강식이 된다. 암을 억제하고 관절염이나 통풍에도 효과를 발휘한다.

 

【준비물】
1. 생강 10kg-싱싱한 것을 구입한다.
2. 칼과 도마-재료를 썰기 위함이다.
3. 설탕 3~4kg-가능한 한 유기농 설탕을 사용한다.
4. 죽염-설탕 무게의 0.5%만 넣는다. 설탕 1kg당 죽염 5g 정도 넣으면 된다.
5. 항아리-27ℓ(1말 반) 정도가 적당하다.
6. 한지-공기가 적당히 드나들어 효소음료의 발효와 숙성에 좋다.
그 외에 저울, 펜, 고무줄을 준비한다.

 

 

 

【생강 효소 만드는 법】
1. 생강 10kg을 깨끗이 씻어 소쿠리에 담아 물기를 뺀다.
2. 생강을 떡국떡 크기로 썬다.
3. 항아리에 생강 2kg을 넣고 손으로 꾹꾹 눌러준다.
4. 설탕 400g을 그 위에 골고루 뿌린다.
5. 다시 그 위에 생강 2kg을 넣고 손으로 눌러준다.
6. 다시 설탕 400g을 그 위에 골고루 뿌린다.
7. 이렇게 반복해서 재료와 설탕을 골고루 뿌린 후 마지막으로 그 위에 소금을 20g 뿌린다. 소금은 설탕 양의 0.5g 정도 넣으면 된다.
8. 한지로 덮개를 하고 고무줄로 묶은 후 만든 날짜를 기록한다.
9. 햇볕이 들지 않는 곳에 둔다.
10. 다음날이 되면 설탕의 삼투압작용에 의해 재료에 있는 수액과 성분이 대부분 빠져나와 있으므로 재료를 뒤집어 준다.
11. 하루에 한 번씩 재료를 뒤집어 준다.
12. 2~3일이 지나면 재료에 있는 성분이 빠져나오면서 생강 특유의 향이 코를 자극하며, 즙액은 점점 끈적끈적해진다. 생강을 발효하면 의외로 끈적끈적하다.
13. 10일 정도면 발효가 왕성해져 거품이 뚜껑을 밀고 올라올 수도 있다. 끈적끈적한 점성에 의해 쉽게 거품이 터지지 않기 때문이다. 발효일로부터 12일 정도가 되면 거품은 점점 가라앉기 시작한다. 이때쯤이면 발효도 정점을 지나고 있으므로 새콤하면서도 생강 고유의 맛이 난다. 10일쯤에 망이 촘촘한 소쿠리에 즙액을 거른다.
14. 거른 즙액을 다시 항아리에 넣고 한지로 덮개를 한 후 6개월 정도 숙성시킨다.

 

 

실전! 효소음료 만들기⑤
해독작용 최고! 미나리 효소 만들기

 

미나리는 해독작용이 뛰어나다. 그래서 예전부터 지친 간장의 기능을 회복하는 민간약의 대명사와도 같다. 이러한 미나리도 효소로 만들어 먹을 수 있다.

 

【준비물】
1. 돌미나리 10kg-자연에서 채취한 것이 가장 좋지만 여건상 채취가 어려우면 동네에서 논미나리를 구입하여 만든다.
2. 설탕 4~6kg-가능한 한 유기농 설탕을 사용한다. 유기농 설탕이 없을 때는 백설탕을 사용한다.
3. 죽염-설탕 무게의 0.5%를 넣는다. 설탕 1kg당 죽염 5g 정도가 적당하다.
4. 항아리-36ℓ가 적당하다.
그 외에 한지, 저울, 펜, 고무줄 등도 준비한다.

 

【미나리 효소 만들기】
1. 10kg의 돌미나리를 깨끗이 씻어 소쿠리에 담아 물기를 뺀다.
2. 미나리는 어린 산나물과 같이 부드러우므로 재료는 5~10cm 정도로 자른다.
3. 큰 대야에 재료 10kg과 설탕은 재료의 수분 함량에 따라 4~6kg 정도 넣고 잘 버무린다.
4. 버무린 돌미나리를 항아리에 꾹꾹 눌러가면서 담는다.
5. 윗면에 설탕 500g 정도와 죽염 20~30g 정도를 골고루 뿌린다.
6. 한지로 덮개를 하고 만든 날짜를 기록한다.
7. 햇볕이 들지 않는 그늘에 두고 매일 한 번씩 뒤집어 준다.
8. 7일 정도면 발효가 완성되므로 망이 촘촘한 소쿠리로 즙액을 거른다.
9. 거른 즙액을 다시 항아리에 넣고 한지로 덮개를 한 후 6개월 정도 숙성시킨다.

효소 전문가 박국문 씨는 “여기 소개한 5가지 효소는 건강한 삶을 위해서든, 질병을 개선하기 위해서든 먹으면 좋은 가장 기본이 되는 효소”라고 밝히고 “조금 귀찮더라도 손수 만들어 먹으면 건강하게 사는 데 큰 도움이 될 것”이라고 강조한다. 




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