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효소enzyme 전분분해효소에 대해 알아보자.
2013-08-22 17:17:40
이엠생명과학연구원
전분의특성
전분의구조
   α-1,6 glucosidic linkage
 α-1,4 glucosidic linkage
식물의중요한저장영양물질로서원료에따라특유한입상구조
전분은 glucose 분자가결합된형태로그결합구조에따라
α-1,4 glucosidic linkage를가진 linear polymer인 amylose와
α-1,6 glucosidic linkage를가진 branched polymer인 amylopectin으로구성
그분자량과중합도는전분을함유하고잇는원료에따라다르다.
전분의분해 전분은 산, 효소(amylase) 등에 의하여 가수분해되어 포도당으로 전환
효소분해는 amylase의 종류에 따라 분해 기작이 다르며
일반적으로 액화형 amylase와 당화형 amylase로 분류한다.
 
액화형 amylase
분해특성 전분의 긴α-1,4 glucosidic linkage의 glucose chain에 무작위로 작용
저분자의 oligodextrin으로 분해시키므로 slurry의 점도가 급격히 떨어진다.
액화효소의 종류 α-amylase는 타액, 맥아등에도 존재하나 세균, 곰팡이류에 널리 분포
주정발효에는 주로 세균기원의 α-amylase(Termamyl, NOVO) 사용
   
당화형 amylase
분해특성 β-amylase 와 glucoamylase가상업적으로 이용되고 있으며
β-amylase는 전분의 말단에서부터 amylose를 분해하여 maltose를 생산
glucoamylase(AMG)는 전분의 비환원성말단에서 부터 glucose단위로 분해
액화효소의 종류 곰팡이기원의 glucoamylase(AMG, Xi-mey, 분곡) 등을 사용
조효소제(분곡)는 protease 등 미량효소들이 포함되어 수율향상에 유리



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