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효소enzyme 응유효소
2013-08-23 10:17:29
이엠생명과학연구원

응유효소

 

   렌넷에는 chymosin이란 단백질 효소(acid proteinase)가 들어 있으며, 두 가지 작용을 한다. 첫째 우유단백질인 카제인의 마이셀에서 카파-케이신의 마이셀 보호능력을 소실케 하는 것이다. 즉 카파-케이신의 105-1066번째 아미노산인 Phe(페닐알라닌)과 Met(메치오닌)의 결합을 가수분해 하여 파라-카파케이신을 만드는 것이다. 둘째는 calcium중개 작용으로서 파라케이신마이셀을 응집이 되도록 하는 것이다.

 

  1)렌넷

  렌넷은 송아지 제 4위를 소금물로 추출한 액체를 여과한 후 표준화하여 건조시킨 것이다. 응유능력은 1:10,8000으로서 이 표현은 1 리터의 렌넷 용액이 5,000-6,000kg의 우유를 커드로 만들 수 있다는 것을 의미한다.  

 

  2) 동물 응유효소

  Bovine pepsin, pig pepsin, chicken pepsin 등이 있다. Pig 펩신은  렌넷을 첨가할 당시의 pH에 매우 민감하여, pH 6.0이상에서는 불안정해진다. Chicken 펩신은 단백질 분해력이 매우 높아서 쓴맛을 유발하고 치즈조직이 약해질 우려가 있다.

 

  3) 미생물 응유효소

  렌넷의 대용품으로서 미생물로부터 추출한 응유효소이다. 주로 곰팡이 유래의 acid protease로서 Mucor pusillus, Mucor miehei, Endothia parasitica 등에서 추출한다.  이 Mucor에서 추출한 응유효소는 열안정성이 매우 높다. 파메산 치즈나 에멘탈 치즈 제조에는 품질이 다소 떨어지는 면이 있다. 치즈를 분해하는 단백분해력이 렌넷과 다르기 때문에 송아지 렌넷보다 다소 강하게 단백분해된 치즈가 된다.

 

   MMR(Mucor meihei rennet) 제품

  유전적으로 재조합하지 않은 Rhizomucor miehei 곰팡이를 조절된 환경 하에서 배양하여 추출한 응유효소이며, 식품등급효소(food grade enzyme system)이다.  송아지에서 추출한 렌넷과 제조공정, 응유시간이 유사하다.

  활력은 276,000 mcu/g으로서 수용성이다. 사용량은 제조조건, 우유조성, CaCl2함량에 따라서 다르지만 일반적으로 송아지 렌넷의 1.5배량 사용한다.  첨가량으로 볼 때 100리터 당 2-3g 사용한다. 효소의 활성을 높이려면 우유 100리터당 10-100g의 CaCl2를 첨가한다.

 

  4) 유전자 재조합 렌넷

  유전자 재조합 chymosin은 Chymoge S, Maxiren, Chymax, 등의 상품으로 소개되어 있다. Chymoge S는 미국에서 Aspergilus niger var. awamori를 발효시켜 생산된다.  이는 chymosin90%와 pepsin 10%로 구성된 상품과 동일한 특성을 보인다. Maxiren은 네덜란드에서 Klueveromyces lactis를, Chymax는 미국 Pfizer에서 E. coli를 발효시켜 추출한 응유효소이다. 송아지로부터 생산한 렌넷과 거의 유사한 응유능력, 숙성중 단백분해력을 보이며, 가공조건에 더 우수한 특성을 갖는다




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