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효소enzyme 탄산 맛은 ‘탄산 탈수소 효소 4(carbonic anhydrase 4)’
2013-08-23 11:05:28
이엠생명과학연구원

김샌 맥주 맛없는 건 탄산맛 때문

톡톡 쏘는 탄산맛은 신맛 느끼는 세포가 담당       
 
 

 

   

 

 

김샌 콜라나 맥주가 영 맛없는 이유는 ‘탄산 맛’이 사라졌기 때문이라는 연구 결과가 나왔다. 콜라 등에서 터져 나오는 탄산은 그저 톡 쏘는 자극을 주는 것으로 여겨져 왔으나 쥐 실험을 통해 탄산에서도 맛이 느껴진다는 사실이 확인됐다.

미국 컬럼비아대학 신경학자 찰스 주커 교수 팀은 신맛을 느끼지 못하도록 유전자를 조작한 쥐에게 그냥 물과 이산화탄소가 녹아 있는 탄산수를 주면서 신경학적 반응을 측정했다. 그러자 이 쥐들은 둘 사이에 아무런 차이를 느끼지 못했다. 반면 보통 쥐들에서는 탄산수를 마실 때 분명한 신경학적 반응이 나타나 맛을 구별한다는 사실이 드러났다.  

 

탄산 맛은 ‘탄산 탈수소 효소 4(carbonic anhydrase 4)’라고 불리는 효소를 혀의 신맛 담당 세포가 느끼기 때문이라고 연구진은 밝혔다. 따라서 위 실험처럼 신맛을 느끼지 못하는 쥐는 탄산 맛도 느낄 수 없다는 것이다.

탄산이 톡톡 터지는 음료수나 샴페인, 맥주가 아주 맛있게 느껴지는 것은 이런 탄산 맛 때문이며 김이 빠진 맥주나 콜라는 맛이 없게 된다.   

이번 연구 결과는 또한 고산병 등의 치료에 쓰이는 아세타졸아마이드(acetazolamide)라는 약을 먹으면 왜 금방 딴 콜라에서 김샌 콜라 맛이 나는지도 설명해 준다. 이 약 성분이 탄산 탈수소 효소 4의 활동을 막기 때문이라는 것이다.

이 연구 결과는 ‘사이언스(Science)’ 최신호에 실렸으며 미국 과학 웹사이트 라이브사이언스, 영국 일간지 인디펜던트 인터넷판 등이 16일 보도했다.

 

출저>http://www.kormedi.com/news/article/1191219_2892.html




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