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효소enzyme 산야초 발효를 위해 실패하지 않고 발효를 잘 할 수 있는 간단한 방법이 있습니다
2013-08-23 14:00:42
이엠생명과학연구원

산야초 발효를 위해 실패하지 않고 발효를 잘 할 수 있는 간단한 방법이 있습니다
 온도가 15℃ 이상에서는 과발효과 되기 쉽고, 10℃ 이하에서는 저발효가 되어 초산발효(식초)로 진행되기 쉽다. 따라서 변패를 방지하기 위해서는 뚜껑을 덥고 보관 중 발효온도를 10~15℃에 맞추는 것이 중요합니다.

 

◆ 설탕 시럽을 만드는 방법

1. 주전자 등에 물과 설탕을 비율에 따라 넣는다.

2. 불을 키고 설탕 결정이 녹을 때까지 저어주면서 녹임(약 5분)

3. 주전자를 흐르는 물에 담궈 완전히 식힌다.

 

◆ 시럽을 만드는 설탕과 물의 이상적인 비율

효소재의 수분 함량에 따라 조절이 필요

1. 이른 봄 여린 새순

⇒ 물 3: 설탕 7

2. 여름철의 뽕잎 등

⇒ 물 4: 설탕 6

3. 나무류의 건재

⇒ 물 5: 설탕 5

 

◆ 산야초 발효를 실패하는 유형

1. 설탕과 산야초를 직접 담는 경우

- 설탕은 완전히 스스로 녹지 않으며 1년이 지나도 그대로인 경우가 많음

- 산야초가 발효액에 잠기지 않으면 푸른곰팡이가 피거나 부패함

2. 설탕 대신 시중에 파는 물엿, 올리고당, 벌꿀, 조청 등을 이용할 경우

- 물엿 등에 있는 방부제가 발효를 막는 경우가 많음(벌꿀 등에도 방부제 성분이 있음). 따라서 발효가 더디고 고약한 냄새가 나며 경우에 따라서 발효가 일어나기전에 부패하는 경우가 있음

3. 시럽을 완전히 식히지 않고 사용하는 경우

- 드문 경우이지만 가끔 발생하는 사례로 발효차는 산야초를 설탕을 매체로 법제화하는 방법으로 뜨거운 시럽을 부으면 산야초 표면의 효모균이 높은 열에 의해 죽어 발효가 진행되지 않고 부패하는 경우가 있음

4. 플라스틱 용기에 담긴채 햇볕에 노출된 경우

- 효모균의 활동은 산소가 공급될 때 왕성하며, 섭씨 43도 이상에서는 죽어버림. 여름철에는 반드시 그늘에 보관(지하 창고에서 보관하면 최고임). 반대로 겨울철에는 온기가 있는 곳에서 발효가 진행되니 찬곳에서는 발효가 진행되지 않음.




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