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자유글 소금은 인류의 가장 오래된 조미료이고, 식품을 오래 보관하는 수단으로 다양하게 활용되어 왔다.
2013-08-21 16:21:45
이엠생명과학연구원

소금은 인류의 가장 오래된 조미료이고, 식품을 오래 보관하는 수단으로 다양하게 활용되어 왔다. 또한 예로부터 여러 국가에서 생산과 유통을 직접 관리할 정도로 중요한 생필품이었다. 오늘날 봉급을 뜻하는 영어단어 샐러리(salary)의 어원은 라틴어로 소금을 뜻하는 “sal”이며, 로마시대에 군인들의 급료로 소금을 지급한 데서 유래하였다고 한다. 요즈음 웰빙식품으로 각광을 받고 있는 샐러드(salad)의 어원 역시 라틴어의 “sal”이며, 야채에 소금을 뿌려서 먹던 것에서 유래하였다고 한다. 우리나라에서도 소금은 쌀 다음으로 소중한 식품이었으며, 장 담그는 일은 주부의 살림살이 중 가장 중요한 연례행사의 하나였다.

예전에는 소금을 구하기가 쉽지 않았으므로 사람들이 소금을 많이 먹을 수가 없었으나, 근래에는 소금을 싸고 쉽게 구할 수 있게 되어 소금의 섭취가 급격하게 증가하였으며, 이에 따라 소금의 과잉섭취가 문제로 제기되고 있다. 우리들은 의사에게서 또는 매스컴을 통하여 “소금을 많이 먹으면 건강에 해롭다”는 말을 귀가 따가울 정도로 듣고 있으며, 많은 사람들이 그렇게 생각하고 있다. 그러나, 한편에서는 좋은 소금을 제대로 먹으면 몸에 해가 없으며, 오히려 지나치게 싱겁게 먹으면 건강을 해친다는 반론도 제기되고 있다.


소금 혹은 식염(食鹽)이라고 불리는 물질은 전통적으로 바닷물을 증발시켜 만들거나 땅속에 있는 암염(巖鹽)을 캐내어 얻게 된다. 이렇게 얻은 소금은 “천일염(天日鹽)” 또는 “자연염(自然鹽)”이라고 하며 염화나트륨(NaCl) 95.6%, 염화마그네슘(MgCl2) 1.8%, 황산마그네슘(MgSO4) 1.2%, 황산칼슘(CaSO4) 0.9%, 염화칼륨(KCl) 0.6% 등 외에도 여러 종류의 미량성분이 섞여 있는 혼합물질이다. 화학공업의 발달로 바닷물을 전기분해하여 염화나트륨의 순도가 높은 소금을 대량으로 생산하게 되었으며, 이렇게 얻은 소금을 “정제염(精製鹽)” 또는 “식탁염(食卓鹽)”이라고 부른다. 정제염은 염화나트륨의 함량이 99.8%로서 거의 100%에 가까우며 그 외에 염화마그네슘 0.09%, 황산마그네슘 0.08%, 염화칼륨 0.02%, 황산칼슘 0.01% 등이 미량 포함되어 있다. 염화나트륨은 짠맛을 내며, 그 이외의 성분은 쓴맛, 떫은맛 등을 나타낸다. 따라서 정제염에는 짠맛밖에 없으나 천일염에는 짠맛 이외에도 여러 가지 복합적인 맛이 난다.

그 동안 천일염은 납, 비소, 카드뮴, 수은 등의 중금속 오염이 우려되어 김치 제조 시 배추의 절임 등 원료의 전처리용으로만 사용할 수 있도록 규정되어 있어 사실상 식품의 원료로는 사용할 수 없었으나, 식품위생법이 개정되어 2007년부터는 천일염을 식품의 제조ㆍ가공에 제한 없이 사용할 수 있도록 되었다. 개정안 입법에 앞서서 실시한 식품의약품안전청의 실태조사에 의하면 국내에 유통되고 있는 천일염의 중금속 함유량은 CODEX에서 정한 기준보다 적은 것으로 나타났다. 염관리법의 개정으로 인하여 2008년 3월부터는 가공용뿐만 아니라 직접 식용으로 이용하는 것도 가능해졌다. 이외에도 식용으로 사용하는 소금에는 자연염을 녹여서 여과하여 불순물을 제거한 후 다시 결정화시킨 보통 ‘꽃소금’으로 부르고 있는 재제염(再製鹽), 원료 소금을 400℃ 이상의 고온에서 태우거나 용융 등의 방법으로 처리한 죽염(竹鹽), 구운소금 등과 소금에 다른 식품이나 식품첨가물을 섞어서 만든 가공소금 등이 있다.

소금의 주성분은 염화나트륨(NaCl)이며, 식용으로서 일반적으로 가장 많이 사용되는 정제염의 경우는 염화나트륨의 함량이 99.8%나 되므로 소금과 염화나트륨을 같은 의미로 사용하기도 한다. 염화나트륨은 염소이온(Cl-)과 나트륨이온(Na+)이 1:1로 결합되어 있는 화합물이며, 염소(Cl)와 나트륨(Na)은 모두 우리 몸에 꼭 필요한 미네랄이다. 염소는 주로 위에서 분비되는 위산(염산)을 만드는데 사용되며, 음식물의 소화 및 병원균의 살균 등의 작용을 한다. 나트륨은 주로 세포 밖의 체액( 혈액 등 )에 존재하며 산ㆍ염기의 평형 유지, 세포막에서의 영양소의 이동, 신진대사의 촉진, 근육 수축 등 다양한 생리기능을 한다.

염소와 나트륨은 부족하거나 넘치게 되면 어느 쪽이든 인체에 나쁜 영향을 미치게 되지만, 현대인의 식생활을 볼 때 결핍은 나타날 수 없고 과다 섭취가 문제로 된다. 염소의 원자량은 35.45이고 나트륨의 원자량은 23이므로, 소금의 약 60%는 염소이고 약 40%가 나트륨이 된다. 즉, 소금을 먹게 되면 무게로 보아 나트륨의 1.5배에 해당하는 염소를 섭취하게 되는 셈인데, 소금의 과다 섭취를 이야기할 때는 주로 나트륨을 거론하게 된다. 그 이유는 나트륨의 과잉에 의한 위험성에 대한 연구는 많이 되었으나, 아직까지 염소의 과잉이 인체에 미치는 영향은 밝혀진 것이 별로 없기 때문이다. 나트륨을 과잉으로 섭취하면 고혈압, 위궤양 및 위암, 골다공증 등 각종 성인병에 걸리기 쉽다고 한다.

나트륨의 해로운 점을 이야기할 때 가장 많이 거론되는 것이 고혈압의 원인이 된다는 점이다. 보통 혈압이 120/80mmHg 이하이면 정상혈압이라 하고, 160/95 mmHg 이상이면 고혈압이라고 한다. 혈압은 운동, 흥분, 안정 등으로 인하여 일시적으로 변화할 수 있으나, 고혈압은 혈압이 올라가서 내려가지 않는 상태가 지속적으로 유지되는 것을 말한다. 나트륨이 과다하게 섭취되어 혈액에 나트륨의 농도가 높아지면 인체는 농도를 낮추기 위하여 수분을 공급하게 되어 혈액의 양이 증가하게 되며, 혈액이 증가하면 혈관벽에 미치는 압력이 커지게 되어 고혈압이 된다고 한다. 나트륨의 과다 섭취로 인하여 혈액이 일시적으로 증가할 수는 있으나, 건강한 사람이라면 신장(콩팥)의 조절작용에 의하여 과잉의 나트륨과 수분이 소변으로 배설되고 나면 정상으로 회복된다. 그러나, 일시적인 혈압 상승도 고혈압 환자의 경우라면 위험할 수 있으며, 잘못된 식습관으로 인하여 항상 나트륨 과잉 상태에 놓인다면 신장의 조절 능력에도 한계가 오게 된다.

고혈압의 원인으로는 유전, 환경적 요인, 식사적 요인, 질병에 의한 요인 등이 있다. 유전적 요인으로는 양친이 모두 고혈압인 경우 그 자녀의 약 80%가 고혈압이 되고, 양친 중 어느 한쪽이 고혈압인 경우는 40~50%가 고혈압이 된다고 한다. 환경적 요인은 스트레스, 과로, 비만 등이 거론되며, 식사적인 요인으로는 음주, 흡연을 비롯하여 포화지방산, 당류, 나트륨 등의 과다 섭취를 원인으로 꼽고 있다. 질병에 의한 요인은 신장 질환, 내분비계 질환, 혈관 질환 등에 의해 혈압이 올라가는 것을 말하며, 보통은 그 원인이 되는 병을 치료하면 혈압이 정상으로 된다. 현재로서는 나트륨과 고혈압의 관계가 명확하게 규명되지는 않았으며, 나트륨과 고혈압은 관계가 없다는 실험 결과도 종종 발표되고 있기는 하지만, 나트륨은 고혈압을 유발하는 여러 요인 중의 하나라는 것이 정설로서 받아들여지고 있다.

나트륨에 의한 고혈압과 관련하여 과다 섭취보다는 칼륨(K)과의 균형이 더 중요하다는 주장도 있다. 우리 몸에서 나트륨과 칼륨은 서로 길항작용을 하기 때문에 나트륨이 많으면 칼륨을 체외로 배설시키고, 반대로 칼륨이 많으면 나트륨을 체외로 배설시키게 된다. 나트륨과 칼륨의 비율은 1:1이 이상적이지만, 3:1까지는 인체에 큰 이상은 생기지 않는다고 한다. 따라서 칼륨을 충분히 섭취하면 나트륨의 섭취가 다소 많더라도 혈압이 높아지지 않는다고 한다. 칼륨은 동물성 식품보다는 식물성 식품에 많이 있으며 특히 해조류와 콩류에 많다. 한국인은 채식을 많이 하여 칼륨을 많이 섭취하는 편이지만 평균적으로 하루에 약 13.5g의 소금을 섭취하고 있어 여전히 나트륨의 비율이 높은 편이다.

나트륨의 위험으로 고혈압 다음으로 지적되는 것이 위암이다. 그러나, 아직까지 나트륨이 위암의 원인이 된다는 직접적인 연구 결과는 나오지 않고 있으며, 위암의 원인으로서 작용할 수 있다는 수준의 주장이 대부분이다. 즉, 짜게 먹는 습관이 오래 지속되면 염소, 나트륨 등이 위의 점막을 자극하여 염증이 발생하게 되며, 위암이 생기기 좋은 환경을 만들게 되어 결국 위암에 걸리게 된다는 것이다. 1990년대 중반까지도 위암은 우리나라 사람에게 가장 많이 발생하는 암이었으며, 암으로 인한 사망 원인 중에서 1위를 차지하였다. 현재도 여전히 높은 발병률을 보이고는 있으나 점차 감소하는 추세이며, 2005년의 통계에 의하면 폐암, 간암에 이어 3번째 사망원인으로 나타났다.

나트륨을 과다하게 섭취하면 신장에서 소변으로 배설되며, 이때 칼슘도 함께 배출되게 된다. 칼슘의 배설이 증가하면 체액 내의 칼슘이 부족하게 되고, 충분한 양의 칼슘이 식품으로 보충되지 않는다면, 부족한 칼슘 농도를 유지하기 위하여 뼈에서 칼슘이 빠져 나와 골다공증을 유발시키게 된다. 또한 빠져나가는 칼슘은 수산칼슘, 인산칼슘 등의 화합물로 되어 요로결석의 원인이 될 수도 있다. 신장이 정상적일 경우는 과잉의 나트륨이 소변으로 배설되지만, 짜게 먹는 식습관으로 인하여 계속적으로 나트륨 과잉 상태에 있게 되면 신장 기능이 감소하여 나트륨과 수분을 배설하지 못하여 몸이 붓고, 혈압이 높아지며, 심장에도 무리한 부담을 주게 된다.

사람의 몸에 필요한 나트륨의 양은 기후, 생활환경, 나이, 활동량 등에 의해 차이가 난다. 에스키모인은 소금을 전혀 먹지 않아도 건강하게 사는데, 그 이유는 나트륨을 많이 함유한 물고기나 짐승을 주식으로 함으로써 간접적인 섭취를 하고, 기후 조건으로 인하여 땀을 거의 흘리지 않기 때문이라고 한다. 사람에게 필요한 나트륨의 최소량은 하루에 200~400mg 정도로서 소금으로는 0.5~1g 정도에 불과하다. 더운 곳에서 땀을 많이 흘리는 사람이라면 하루에 20g 정도로 많은 양의 소금을 섭취하여야 하지만, 보통의 사람이라면 하루 3g 정도의 소금이면 충분하다. 가톨릭대학교 손숙미 교수의 2005년 조사에 의하면 우리나라 성인의 일일 평균 소금 섭취량은 13.5g으로서 세계보건기구(WHO)의 섭취 제한 권장량인 5g( 나트륨으로는 2,000mg )의 2.7배나 되었다고 한다.

일반적으로 신체의 기능은 평상시에 처리할 수 있는 양의 약 6배 정도는 처리할 수 있는 잠재능력이 있다고 한다. 따라서 어느 정도 정상을 벗어나도 당장에 표시가 나지 않고 조금씩 축적되어 비로소 병으로 들어나게 된다고 한다. 우리 국민의 경우 소금을 많이 먹어도 별 탈 없이 지내고 있는 것은 우리 몸이 겨우겨우 적응해 가고 있을 뿐이지 문제가 없는 것은 아니다. 따라서 건강을 위하여는 소금(나트륨)의 섭취를 줄이는 것이 바람직하다. 그렇다고 지금까지 짠맛에 길들여 온 입맛을 당장 고치기란 거의 불가능하다. 그러므로, 소금의 섭취를 줄여야 된다는 것을 분명히 인식하고 서서히 줄여나가는 노력이 필요하며, 일반적으로 다음과 같은 방법이 권장되고 있다.

⊙ 어릴 때 짜게 먹으며 자라면 성인이 되어서도 계속 짜게 먹게 되므로, 자녀에게 짠 음식을 먹이지 않는다. 과자, 스낵 등 가공식품을 간식으로 줄 때에도 포장지의 나트륨 함량을 확인하여 나트륨이 많이 포함된 제품을 피하는 습관을 키운다. ⊙ 김치냉장고 등의 보급으로 여름철에도 짜지 않게 김치를 담아도 오래 보관할 수 있으므로 김치를 담글 때 소금 간을 약하게 한다. 2005년 조사에 의하면 평균적으로 김치 10조각(100g)에는 1,000mg의 나트륨이 있으며, 취식 빈도를 고려한 나트륨 섭취는 대부분 김치에 의한 것으로 전체의 30%를 차지하였다. ⊙ 조리할 때 간을 맞추기 위해 사용하는 소금이나 간장, 된장의 양을 점차 줄여나가며, 라면이나 즉석국과 같은 즉석식품을 조리할 때에는 스프를 다 넣지 말고 양을 적당히 조절하도록 한다. 한국인이 즐겨 먹는 된장찌개, 김치찌개 등의 1인분에는 900~950mg의 나트륨이 포함되어 있으며, 라면 1인분에는 2,100mg의 나트륨이 포함되어 있다. 그리고, 국이나 찌개, 라면 등은 건더기만 먹고 국물은 가능한 한 남긴다. 국물에는 나트륨뿐만 아니라 소재에서 우러난 영양성분이 농축되어 있어서 다이어트에도 도움이 안 된다고 한다. ⊙ 소금, 간장, 된장, 고추장, 젓갈류 등의 짠 음식 섭취를 줄인다. 소금이나 장류(醬類)의 경우 음식의 간을 맞출 때 사용하기도 하지만 직접 찍어서 먹는 경우도 많으며, 특히 우리 국민은 소금으로 직접 섭취하는 나트륨이 전체 나트륨 섭취의 17%에 이른다고 한다.

죽염, 구운소금, 수입산 가공소금 등 몸에 좋다고 선전하는 모든 소금들은 그를 입증할 만한 근거를 제시하지 못하고 있으므로 믿을 것이 못되고, 정제염은 나쁘지만 천일염은 여러 가지 유익한 성분이 있으므로 좋다는 주장도 있으나, 어느 것이나 맛에서 차이가 있을 수는 있어도 주성분은 염화나트륨으로서 나트륨을 다량 함유하고 있으므로 사용을 줄여야 한다. “저염(抵鹽)소금”이라 하여 짠맛은 유지하면서 나트륨의 함량을 낮춘 제품이 있으며, 이것은 염화나트륨(NaCl)의 일부를 염화칼륨(KCl)으로 대체한 것이다. 저염소금은 나트륨의 섭취를 줄이는 효과가 있으나, 칼륨은 신장으로만 배설이 되므로 신장 기능이 약한 사람에게는 칼륨이 몸에 축적되어 치명적인 위험을 가져올 수도 있으므로 주의하여야 한다.

몸에 좋다는 식품에 몰두하는 것이 위험한 것처럼 몸에 나쁘다는 식품을 마냥 기피만 하는 것도 좋지 않다. 나트륨 섭취를 줄이기 위하여 나트륨 함량이 높은 식품을 기피하다 보면 그 식품에 있는 유용한 성분까지 놓치게 된다. 나트륨을 다소 많이 섭취하더라도 평소에 운동이나 노동을 하여 땀을 흘리고 물로 수분을 보충하면 체액 중의 나트륨 농도를 적정하게 유지할 수 있다. 나트륨 섭취를 줄이는 노력은 하여야 하지만 과민하게 반응할 필요는 없다. 지나치게 집착하다 보면 오히려 스트레스로 인하여 고혈압 등 다른 질병이 발생할 수도 있다. 다행히 요즘은 일년 내내 신선한 야채와 생선이 공급되고, 냉장고가 널리 보급되어 있기 때문에 식품을 보존하기 위하여 소금을 사용하는 일이 줄어들고 있으며, 식품 제조회사에서도 제품 중 나트륨의 함량을 줄이려는 노력을 하고 있으므로, 우리 국민의 전체적인 나트륨 섭취도 줄어들 것으로 전망된다.





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