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자유글 식이내 지방과 콜레스테롤은 각종 영양소 중 악역을 맡고 있는 것으로 간주되는 두 요소이다.
2013-08-22 11:07:07
이엠생명과학연구원
식이내 지방과 콜레스테롤은 각종 영양소 중 악역을 맡고 있는 것으로 간주되는 두 요소이다. 동물성 지방과 콜레스테롤이 많이 함유된 식품은 심장병을 일으킬 확률이 높다고 인식됨에 따라 이들에 대한 관심은 더욱 높아지고 있다.
본 강의에서는 지방과 콜레스테롤에 관한 각종 정보, 즉 신체가 그것들을 이용하는 방법, 함유식품의 종류 및 섭취를 줄이는 법 등을 학습하여 지방과 콜레스테롤이 건강에 미치는 영향에 대해 고찰해 보고자 한다.

지방 (fats)는 크게 지질 (lipids)에 포함되는데 버터, 마가린, 쇼트닝 처럼 실온에서 고체 상태인 점이 액체인 기름 (oil)과 구분되는 특징이다. 지방과 기름의 이러한 물리적 성질의 차이는 화학적 구조 때문이며 탄소가 단일결합으로 연결된 포화지방은 동물성 식품에 많이 들어있다.

콜레스테롤은 식이를 통해 반드시 공급해 주어야 하는 필수 영양소는 아닌데 이는 체내 간에서 생성되어 각종 역할을 수행하고 있기 때문이다. 소위 나쁜 콜레스테롤이라 불리는 LDL-콜레스테롤 수치가 높으면 각종 심혈관계 질환의 발생이 높아진다는 연구결과와 더불어 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추려는 노력이 진행되고 있다. 식이에 포함된 포화지방은 식이로 섭취하는 콜레스테롤 보다 혈중 콜레스테롤 수치를 더 높이게 되므로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 가장 효율적인 방법은 포화지방의 섭취를 줄이는 것이다.
식이지방의 역할
1) 그램 당 9 칼로리의 고농도의 에너지를 제공해 준다.
2) 필수지방산 (linoleic acid, α-linolenic acid) 을 공급해 주어 세포막과 특정 호르몬의 구성성분이 된다.
3) 지용성 비타민 (A, D, E, K)을 제공해 준다.
4) 건강상의 혜택을 주는 각종 phytochemicals를 운반해 준다.
5) 식품의 향기와 맛을 증가시킨다. 즉 순수한 지방 자체는 맛이 없지만 각종 향기 성분을 흡수하여 식품에 제공해 주게 된다. (예: 버터를 냉장고 안에 보관할 때 마늘 옆에 두면 마늘과 같은 맛을 품게 된다.)
6) 포만감을 제공해 줄 뿐만 아니라, 위 속에서 다른 탄수화물이나 단백질 보다 오래 머물며 흡수되는데 시간이 오래 걸려 배고픔을 덜 느끼게 해 준다.
7) 세포막의 구성성분으로 작용하여 flexibility에 영향을 줌으로 세포 안팎으로 영양소가 이동되는 것을 조절해 줄 수 있다.
8) 탄수화물과 단백질 중 에너지 소비에 사용되고 남은 것의 일부는 glycogen으로 저장되지만 대부분은 지방으로 전환되어 지방세포에 저장된다.
9) 심장이나 신장과 같은 각종 기관 (organ)의 주변을 둘러 싸 쿠션과 같은 보호역할을 하며 외부 환경에 대해 절연효과를 제공해 준다.
오메가 지방산
고등어, 청어, 연어, 참치 등의 생선류에 많이 들어 있는 오메가 3 지방산은 이중결합을 6개나 가져 찬물에서 생선이 어는 것을 막아주는 역할을 한다. 생선으로부터 오메가 3 지방산을 규칙적으로 섭취하면 심장병이나 뇌일혈 등을 예방해 줄 수 있다고 한다.
그러나 생선유 보충제를 캡슐 형태로 계속 섭취하면 해가 될 수 도 있는데 지나친 생선유 캡슐 섭취는 출혈을 일으키거나 혈액응고 시간을 지연시키며 쉽게 멍이 들게 할 수 있고 비타민 A나 D의 독성 효과를 보이게 하기도 한다.
Hydrogenation (수소화 반응, 경화)
식물성기름에 수소를 첨가하여 수소화 반응을 일으키면 고체상태의 margarine이나 shortening이 된다. 즉 이러한 반응을 경화(hardening) 이라고도 하는데 이는 액체 상태의 기름이 고체 상태로 바뀌게 되기 때문이다. 이렇게 경화가 되면 원래의 식물성 기름 보다 포화지방을 더 많이 가지게 된다.

예를 들어 옥수수유의 경우 약 6% 의 포화지방을 가짐에 비해 이것이 옥수수 마가린이 되면 17% 의 포화지방을 가지게 된다. 또 기름에 들어있던 불포화지방산의 구조도 변화되어 약 30% 정도가 자연적으로 존재하던 cis 형에서 trans형으로 바뀌게 된다.
Trans 지방산은 cis 지방산보다 혈중 콜레스테롤 수치를 더 높이고 심장병 발생과 관련이 있다고 한다. 따라서 trans 지방산의 소비를 제한하는 것이 좋은데 식품 중 trans 지방산의 함량을 측정하기 어려워 이것에 관한 정보를 표시하지 않고 있다. 식품제조업체에서는 trans지방산의 생성을 일으키지 않는 경화 방법을 개발하여 최근에는 'no trans fats' 이라고 표시된 제품을 생산하기도 한다.
식품 중 trans 지방의 함량은 계산에 의해 추정할 수 있는데 전체 지방의 gram 수에서 단일불포화지방(monounsaturated fat)과 다가불포화지방(polyunsaturated fat) 및 포화지방(saturated fat)을 합한 양을 빼주면 trans 지방의 양을 구할 수 있게 된다.
지방의 섭취를 줄이는 방법
1) 지방 부위를 식품에서 들어낸다. 즉 육류의 경우 지방 부분을 제거하고 요리하며, 닭고기는 껍질을 제거하고 사용하거나 잘게 간 고기(ground meat)를 만들 때도 지방 부위를 떼어내고 한다. 햄이나 가공육, 마가린 제조 시 수분을 첨가하거나 버터, 마가린, 크림치즈 등을 생산할 때 공기를 불어넣기도 한다. 저지방 샐러드드레싱의 질감을 향상시키기 위해 설탕이나 물, 식이섬유 등을 첨가하기도 한다.
2) 지방 대체품을 이용한다. 지방의 맛과 질감 및 조리 시 제공해 주는 지방의 독특한 성질을 모방한 대체품을 개발하여 사용함으로 칼로리 섭취를 줄일 수 있다. 이것의 종류로는 Prolestra, Nutrifat등이 있으며 이것에 대한 안전성의 문제는 대부분의 제품이 탄수화물, 단백질, 식물성기름 같은 식품 성분으로부터 유도된 것이기 때문에 안전한 것으로 간주하고 있다. 지방 대체품을 포화지방을 포함한 식품 대신에 잘 이용하면 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추어 주어 건강상의 혜택을 볼 수 도 있다.
3) 우유(whole milk)사용 시에는 저지방우유(low-fat milk)로 대체하거나 탈지우유(skim milk)를 이용한다. 저지방 식품을 선택하며 조리방법도 튀기는 것 대신 굽거나 찌는 방법 등을 이용한다. 런천미트 같은 가공식품(bologna, salami)의 섭취를 줄이도록 하며 식물성 단백질 급원을 선택하도록 한다. 고지방 식품을 먹어야 할 경우에는 조금만 먹도록 한다.
콜레스테롤 (cholesterol)
동물성 식품에서만 발견되는 지방과 같은 물질로 맛과 냄새가 없는 투명액체이다. 식물은 그들의 성장과 기능유지를 위해 콜레스테롤이 필요 없으므로 이것을 생산하지 않아 식품성 식품에는 콜레스테롤이 들어있지 않다. 체내에 콜레스테롤이 공급되는 급원은 2가지가 있는데 간에서 합성되거나 식이 특히 육류 등을 섭취하여 얻게 되는 경우이다.
 
 
< 식품 중 콜레스테롤 함량 >
식품
분량
콜레스테롤
함량 (mg)
식품
분량
콜레스테롤
함량 (mg)
쇠고기, 돼지고기
85g
75
핫도그
1개
29
닭고기
85g
70
마요네즈
1Ts
10
계란
1개
213
아이스크림
(10% 유지방)
1/2cup
30
쇠간
85g
410
조개, 참치
85g
55
우유
1cup
34
85g
85
저지방우유(2%)
1cup
22
새우, 가재
85g
90-110
탈지유
1cup
5
대구
85g
51
버터
1ts
35
물 오징어
85g
255
체다 치즈
28
28
말린 오징어
85g
833
카타지 치즈
(4% 유지방)
48
48
문어
85g
115
모짜렐라 치즈
18
18
뱀장어
85g
168


콜레스테롤의 역할
1) 체내 모든 세포막 및 뇌, 신경세포의 주요 구성 성분이다.
2) Estrogen, testosterone등의 호르몬이나 비타민 D합성에 필요하다.
3) 지방의 흡수를 도와주는 담즙산을 합성하는데 사용된다.
4) 에너지 생산에는 사용되지 않으므로 열량을 제공해 주지는 않는다.



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