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자유글 효모
2013-08-22 13:22:34
이엠생명과학연구원

효모

탁주, 청주, 포도주, 맥주 등의 제조에 있어서 알코올이 생성될 때에는 언제나 거품이 많이 발생한다. 이것은 효모의 작용에 의해서 당분이 알코올로 변할 때 발생하는 이산화탄소(Co2)에 의한 것이다.

빵은 밀가루에 빵효모를 혼합시켜서 만든 반죽을 발효시킨 후 구워서 만든다. 빵을 자르면 속에 무수한 구멍이 있는데 이것은 반죽이 발효 할때 생긴 탄산가스에 의한 거품이 흔적이다.

당이 알코올로 변할 때의 화학변화는 다음과 같은 식으로 나타낼 수 있으며, 이러한 변화를 일으키는 생물적인 작용이 발효(醱酵)이다.

 

효모의 발효

효모라는 것은 “발효의 근본” 이라는 의미

효모는 곰팡이, 버섯과 마찬가지로 분류학상이 엄밀한 명칭이 아니고, 그 생활사의 대부분이 구형(求刑), 난형(卵形), 타원구형(?圓球形) 등의 단세포(單細胞)의 형태이며, 주로 출아(出芽)에 의해서 증식하는 진균류의 하나인 균군을 나타내는 미생물의 총칭이다.

 

 효모의 형태

형의 호칭

효모의 종류

형의 호칭

효모의 종류

구형

단난형

Saccharomyces, Torulopis

첨두타원형

Brettanomyces,

Dekkera

난형

타원구형

Pichia, Candida

레몬형

Saccharomycodes, Hanseniaspora

신장형

원통형

소시지형

Schizosaccharomyces, Saccharomycopsis

삼각형

병형

Trignopsis

Pityrosporum

 

 

효모의 증식

효모는 통상 영양증식을 한다. 영양증식: 영양원을 충분히 흡수, 분해, 저장한 모세포로부터 비로서 출아가 이뤄지면서 증식하는 형태

유모자 효모 - 자낭균류

무포자 효모 - 불완전 균류, 담자균류

 출아(budding)법

• 세포 표면에 작은 돌기가 생겨 점차 커지고 핵이 이동하면 원래의 세포와의 사이에 경계가 생겨 새로운 세포를 형성

• 다극출아(multilateral budding) : 세포의 여러 곳에서 출아(Saccharomyces속)

• 양극출아(bipolar budding) : 세포의 양끝에서만 출아(Klockera속)

• 위균사(pseudomycelium) : 출아한 세포가 길게 연결되어 균사형이 되는 경우(Candida속)

• 진균사(true mycelium) : 곰팡이와 같이 격벽을 가진 균사를 형성(Endomycopsis속, Trichosporon속)

 

 

 

 

효모의 분류

효모는 진균류에 속하는 한 그룹의 미생물의 총칭이고, 분류학상 넓은 범위의 미생물을 포함하고 있다.

효모- 자낭균류, 담자균류, 불완전균류 로 나뉜다.

효모는 옛날부터 널이 이용되고 있는 미생물이며, 분류학상의 명칭과는 별도로 실용적인 견지나 효모의 성질에 유래하는 명칭으로 불리는 것이 있다. 예를 들면 실용적인 견지에서 맥주효모, 청주효모, 포도주효모, 간장효모, 빵효모, 사료효모, 석유효모 등이 있다.

떠오르는 것을 상면효모,(영국의 맥주효모), 발효액의 바닥에 침전되는것을 하면효모(독일, 일본의 맥주효모), 붉은 색소를 생산하는 것을 적색효모, 액면에 피막을 만들어서 생육하는 효모를 산막효모로 부르고 있다.

맥주효모, 청주효모, 빵효모 등과 같이 몇 대에 걸쳐서 배양해서 이용하고 있는것을 배양효모 라 일컫는다.

*상면효모 : 발효액에서 액표면으로 뜨는 성질을 가진 효모

*하면효모 : 발효액에서 액바닥에서 증식하는 효모

*석유효모 : 석유에서 순수하게 뽑아내 음식을 만든다.




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